Portal InstitucionalUFPEL

Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
Exercitar técnicas de trabalho e conservação em cozinha com alimentos de origem vegetal e animal.

Objetivos Específicos:
- Caracterizar os diferentes métodos de conservação de alimentos;
- Conhecer os diferentes utensílios e embalagens para conservação de alimentos.

1. Tipos de equipamentos e utensílios: desenvolver técnicas e habilidades com estes.
2. Métodos de conservação de alimentos
2.1 Conservação pelo calor;
2.2 Conservação pelo Frio;
2.3 Conservação por uso de concentração;
2.4 conservação por controle de umidade
2.5 Uso de aditivos;
2.6 Conservação por adição de elementos;
2.7 Conservação de alimentos por radiações ionizantes
2.8 Conservação de alimentos por controle de gases

Bibliografia Básica:

• SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora SENAC, 2009.345p
• INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profisional. Editora SENAC, 2010. 1235p.
• MONTEBELLO, N. P.; ARAÚJO, W. M. C. Carnes e Cia. Distrito Federal: Editora SENAC, 2008.

Bibliografia Complementar:

• GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia. Editora Objetiva, 2003, 432p.
• SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC SÃO PAULO, 2007.352p.
• VIEIRA, S; FREUND, F. T.; ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 p.
• WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2007.6ªedição. 351 pág.
• PAIOTTI, J. Arte e Técnica na Cozinha. Editora Varela, 2004.
• ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A. Alquimia dos alimentos. Vol.2. São Paulo: SENAC, 2007. 560p