INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

Nome da Atividade

CÓDIGO

02520014

Carga Horária

60 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Unidade responsável

Departamento de Veterinária Preventiva

CRÉDITOS

CARGA HORÁRIA TEÓRICA

CARGA HORÁRIA PRÁTICA

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

NOTA MÉDIA APROVAÇÃO

Ementa

A disciplina aborda aspectos teórico-práticos relacionados à legislação referente à produção, transporte, processamento e armazenamento de leite e derivados, bem como análises físico-químicas e microbiológicas destes alimentos, necessários ao conhecimento da Inspeção de Leite e Derivados.

Objetivos

Objetivo Geral:

Proporcionar ao aluno conhecimentos sobre as atividades da Inspeção de Leite e Derivados, abrangendo normas, processos e programas higiênico-sanitários e tecnológicos, assim como as principais análises do leite e dos produtos lácteos.

Conteúdo Programático

INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA INSPEÇÃO DE LEITE
Situação da cadeia de lácteos na região e no país
Legislação

CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Propriedades rurais
Postos de leite e derivados
Estabelecimentos industriais

PRODUÇÃO E SÍNTESE DO LEITE
Composição do leite
Fisiologia da glândula mamária
Síntese do leite

LEITES ANORMAIS
Alterações fisiológicas
Alterações patológicas
Instabilidade da caseína

NORMAS PARA PRODUÇÃO DE LEITE
Leite cru refrigerado e leite pasteurizado
Leite tipo C
Leite tipo B
Leite tipo A
Normas para produção de leite de cabra

CONTROLE DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL
Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO
Boas Práticas de Fabricação – BPF
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Higiene industrial

COLETA E TRANSPORTE DO LEITE
Sistemas de coleta
Caracteres organolépticos
Densidade
Acidez - provas do álcool e alizarol

PROVAS HIGIÊNICAS DO LEITE
Prova da redutase
Prova da lactofermentação
Lactofiltração
Sedimentação

PROVAS FÍSICO-QUÍMICAS DE ROTINA
Determinação da densidade
Determinação da acidez - método Dornic
Determinação do teor de gordura
Determinação do EST e ESD
Determinação do ponto de congelamento

PASTEURIZAÇÃO E PROCESSAMENTO UHT DO LEITE
Pasteurização – enzimas peroxidase e fosfatase
Inspeção do leite UHT

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ROTINA
Microbiologia do leite
Contagem de mesófilos aeróbicos
Contagem de coliformes
Pesquisa de Salmonella
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Pesquisa de Listeria
Contagem de bolores e leveduras

PESQUISA DE FRAUDES E INIBIDORES
Pesquisa de reconstituintes
Pesquisa de redutores
Pesquisa de conservantes
Resíduos de inibidores

DERIVADOS
Metodologia básica de produção
Principais defeitos e suas causas
Critérios de inspeção

CRITÉRIOS DE CONDENAÇÃO
Aproveitamento condicional

ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS

Bibliografia

Bibliografia Básica:

BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto nº 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos nº 1.255, de 25/06/62, nº 1.236, de 02/09/94, nº 1.812, de 08/02/96 e nº 2.244, de 04/06/97. Diário Oficial da União, Brasília, 05 jun. 1997. Seção I, p. 11555-11558.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18/09/2002. Diário Oficial da União, Brasília, n. 183, 20 set. 2002. Seção I, p. 13-22.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Portaria nº 146, de 07/03/96. Diário Oficial da União, Brasília, 11 mar. 1996. Seção I, p. 3977-3986.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução-RDC nº12, de 02/01/01, Diário Oficial da União, Brasília, 10 jan. 2001. Seção I, p. 45-53.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa nº 62, de 26/08/2003. Diário Oficial da União, Brasília, 18 set. 2003. Seção I, p. 14-51.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa nº 68, de 12/12/2006, Diário Oficial da União, Brasília, 14 dez. 2006. Seção I, p. 8.

Bibliografia Complementar:

HAJDENWURCEL J.R. Atlas de microbiologia de alimentos. São Paulo: Fonte, 1998. 66 p.
TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ª ed. Santa Maria: UFSM, 2002, 166 p.
PEREIRA, D.B.C., SILVA, P.H.F., COSTA Jr, L.C.G., OLIVEIRA, L.L. Físico-química do Leite e Derivados – Métodos Analíticos. 2ª ed. Juíz de Fora: EPAMIG, 2001. 234 p.
http://www.ufpel.tche.br/veterinaria/inspleite
http://www.agricultura.gov.br
http://www.anvisa.gov.br
http://www.cnpgl.embrapa.br