Portal InstitucionalUFPEL

A forma como percebemos os alimentos vai muito além do paladar, envolvendo uma complexa interação entre sentidos, emoções e memórias. A compreensão desses mecanismos é essencial para o desenvolvimento de produtos inovadores, experiências alimentares mais agradáveis e estratégias eficazes de comunicação sensorial. A pesquisa em multissensorialidade aplicada aos alimentos tem crescido nas últimas décadas, porém ainda há lacunas na investigação integrada dos efeitos de estímulos visuais e auditivos sobre a percepção e aceitação de bebidas. Este projeto busca preencher parte dessa lacuna, associando métodos sensoriais e psicofísicos a abordagens cognitivas e emocionais. Além de seu caráter científico, a proposta tem relevância extensionista, ao promover ações que aproximam a pesquisa acadêmica do setor produtivo e da comunidade, estimulando a formação de estudantes críticos, criativos e comprometidos com a inovação em alimentos. Assim, o estudo contribuirá para ampliar o entendimento sobre como cores e sons modulam a experiência alimentar, favorecendo avanços na área de análise sensorial e no desenvolvimento de produtos orientados pela percepção do consumidor.

O presente projeto será desenvolvido com base na integração entre métodos sensoriais, psicofísicos e estatísticos para compreender como estímulos de forma cross-modal influenciam a percepção sensorial, emocional e afetiva de alimentos e bebidas por consumidores. Inicialmente, será realizada uma seleção e comparação de normas ABNT, ISO e publicações relacionadas à aplicação de métodos quantitativos e qualitativos em análise sensorial multissensorial, com ênfase nos procedimentos que mensuram percepções complexas e emoções associadas aos alimentos, juntamento com técnicas de neurociência (Vidal et al., 2013; Fiszman et al., 2015). Essa etapa permitirá identificar as técnicas mais adequadas para a interpretação dos resultados e a padronização dos experimentos, alinhando as práticas adotadas ao rigor científico exigido nas ciências sensoriais.

Em seguida, serão conduzidos estudos experimentais em laboratório controlado da Universidade Federal de Pelotas, empregando o conceito de branding sensorial para compreender como cores e sons afetam a memória e as associações afetivas dos consumidores. Serão utilizados estímulos visuais (vermelho, azul, amarelo e branco) e auditivos (jazz, heavy metal, sertanejo e pop) combinados e isolados, aplicados em sessões independentes de análise sensorial. As amostras de bebidas serão apresentadas aos participantes em diferentes condições ambientais, e os avaliadores serão convidados a descrever suas percepções e emoções evocadas, de forma espontânea e estruturada, por meio de testes de aceitação, intensidade de atributos e dominância temporal das sensações (TDS), utilizando o software SensoMaker®.

A seleção dos participantes seguirá critérios preconizados pela ABNT NBR ISO 8586:2016, considerando disponibilidade, interesse, capacidade de comunicação, perfil sensorial e ausência de restrições alimentares. O grupo incluirá avaliadores experientes cadastrados no Laboratório de Análise Sensorial, bem como consumidores não treinados, permitindo a comparação entre percepções técnicas e espontâneas. A aplicação dos testes seguirá normas internacionais (ABNT NBR ISO 4120:2013, 8587:2015, 13299:2016 e 11036:1994), assegurando reprodutibilidade e confiabilidade dos dados obtidos.

Os dados sensoriais serão correlacionados com informações contextuais e emocionais, obtidas por meio de questionários e associações verbais (CATA). A análise estatística compreenderá o uso de ANOVA, testes de Tukey, análises fatoriais e multivariadas, análise de correspondências e análise de agrupamentos, de modo a identificar padrões de resposta e segmentar perfis de consumidores (Naes et al., 2010). Essas abordagens permitirão explorar a relação entre variáveis sensoriais, afetivas e contextuais, gerando modelos preditivos sobre o impacto de estímulos visuais e auditivos na aceitação e emoção dos consumidores.

Além do enfoque científico, o projeto apresenta caráter extensionista, ao promover a difusão do conhecimento gerado por meio de atividades de capacitação, oficinas e cursos voltados à comunidade acadêmica e ao setor produtivo. Também serão desenvolvidas ações de divulgação científica, como palestras, apresentações em congressos e publicação de artigos, além da elaboração de material técnico.

Assim, a proposta busca consolidar uma metodologia inovadora e interdisciplinar na área de análise sensorial, combinando ciência, emoção e tecnologia. O estudo contribuirá para o avanço do conhecimento sobre como estímulos multissensoriais moldam a experiência alimentar, além de oferecer subsídios para o desenvolvimento de produtos e ambientes que promovam experiências positivas e emocionalmente significativas aos consumidores.

Espera-se obter resultados que auxiliem na criação de modelos preditivos sobre aceitação, emoções e comportamento do consumidor, permitindo sua aplicação em estudos de desenvolvimento de produtos, ambientes de consumo e estratégias de marketing sensorial. Outro resultado esperado é fornecer dados qualitativos e quantitativos sobre as respostas emocionais e perceptivas associadas às diferentes combinações de estímulos, contribuindo para o fortalecimento da pesquisa aplicada na área de Análise Sensorial e consumidor. O projeto apresenta o potencial de gerar avanços significativos no entendimento da influência cross-modal na percepção sensorial, emocional e afetiva de alimentos e bebidas, por meio da aplicação de metodologias experimentais, multissensoriais integradas e neurociência. Espera-se obter resultados que permitam identificar padrões de resposta emocional e perceptiva dos consumidores, associando aos atributos como sabor, textura e aceitação, além de desenvolver modelos preditivos baseados em análises estatísticas e psicofísicas. Os indicadores incluem a consolidação de um banco de dados sobre respostas sensoriais e emocionais, a realização de experimentos controlados com consumidores treinados e não treinados, a publicação de, no mínimo, um artigo científico e a apresentação de resultados em eventos acadêmicos e técnicos. Como metas de extensão, prevê-se a realização de oficinas e atividades formativas voltadas à educação sensorial e emocional, envolvendo discentes e a comunidade, fortalecendo a interação entre ensino, pesquisa e extensão. Os resultados esperados incluem a proposição de diretrizes para o design multissensorial de produtos e ambientes alimentares, a aplicação de ferramentas de inteligência artificial para análise de emoções, subconscientes e aceitação, e a geração de conhecimento inovador sobre como estímulos externos modulam a experiência de consumo. Assim, o projeto pretende contribuir para a formação de profissionais críticos e criativos, capazes de atuar em contextos interdisciplinares e promover inovação na área de análise sensorial, ciência dos alimentos e comportamento do consumidor.