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A desnutrição infantil permanece como um dos principais desafios de saúde pública em países em desenvolvimento, especialmente em Moçambique, onde uma parcela significativa das crianças menores de cinco anos apresenta comprometimento do crescimento e do desenvolvimento em decorrência da ingestão insuficiente de energia, proteínas e micronutrientes. Essa condição está associada ao aumento da morbimortalidade infantil, à redução da capacidade cognitiva e ao comprometimento do desempenho escolar e da produtividade na vida adulta, reforçando a necessidade de estratégias nutricionais sustentáveis e de baixo custo para sua prevenção. Nesse contexto, a valorização de recursos alimentares locais representa uma alternativa promissora para ampliar o acesso a alimentos nutritivos. A mandioca constitui uma das principais culturas agrícolas de Moçambique e desempenha papel fundamental na segurança alimentar da população. Embora suas raízes sejam amplamente utilizadas na alimentação, as folhas ainda são subaproveitadas, apesar de apresentarem elevado valor nutricional, sendo ricas em proteínas, fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos com atividade antioxidante. Entretanto, a presença de compostos cianogênicos limita seu consumo, tornando indispensável o desenvolvimento de métodos de processamento capazes de reduzir esses compostos e garantir a segurança do alimento. A elaboração de uma multimistura enriquecida com farinha de folhas de mandioca, associada à farinha de milho e à farinha de amendoim, representa uma estratégia inovadora para aumentar a densidade nutricional de alimentos destinados ao público infantil. Além de aproveitar matérias-primas amplamente disponíveis e de baixo custo, essa proposta favorece a produção de um alimento com elevado potencial proteico, vitamínico e mineral, passível de ser produzido em comunidades rurais e urbanas sem a necessidade de infraestrutura industrial complexa. Do ponto de vista científico, o projeto contribuirá para ampliar o conhecimento sobre o efeito do processamento das folhas de mandioca na redução dos compostos cianogênicos e na preservação de suas propriedades nutricionais e funcionais. Também fornecerá informações sobre a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de multimisturas desenvolvidas com ingredientes regionais, subsidiando futuras aplicações em programas de alimentação infantil e segurança alimentar. Além da relevância científica, a proposta apresenta elevado impacto social, econômico e ambiental, ao promover o aproveitamento integral da mandioca, reduzir o desperdício de recursos vegetais, incentivar o uso de ingredientes locais e disponibilizar uma alternativa alimentar acessível para populações vulneráveis. Dessa forma, o projeto contribui para o fortalecimento da segurança alimentar e nutricional, alinhando-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, especialmente o ODS 2 (Fome Zero e Agricultura Sustentável) e o ODS 12 (Consumo e Produção Responsáveis).

O estudo será desenvolvido em etapas sequenciais, compreendendo o processamento das folhas de mandioca, caracterização da farinha obtida, elaboração da multimistura e avaliação de suas propriedades nutricionais e sensoriais.
Inicialmente, folhas de mandioca serão adquiridas de produtores locais e submetidas à seleção, lavagem e sanitização em solução de hipoclorito de sódio (200 ppm) por 20 minutos. Em seguida, as folhas serão divididas em dois tratamentos: no primeiro, serão submetidas diretamente à secagem em estufa com circulação de ar a 40, 60 e 80 °C; no segundo, passarão por branqueamento em água fervente por cinco minutos, seguido de resfriamento em banho de gelo e posterior secagem nas mesmas temperaturas. O objetivo dessa etapa será identificar a condição de processamento capaz de reduzir os compostos cianogênicos, preservando simultaneamente as características nutricionais da matéria-prima.
As farinhas produzidas serão inicialmente avaliadas quanto à perda de massa durante a secagem e ao teor de compostos cianogênicos (cianeto livre, α-hidroxinitrila e glicosídeos cianogênicos), utilizando metodologia baseada em Essers (1994). A farinha que apresentar o menor teor desses compostos será selecionada para as análises de caracterização físico-química.
A caracterização da farinha compreenderá a determinação da cor (parâmetros L*, a*, b* e H*), composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, fibras e carboidratos), quantificação de minerais (cálcio, fósforo e ferro), solubilidade proteica e digestibilidade proteica, utilizando metodologias padronizadas da AOAC, AACC e EMBRAPA. Essas análises permitirão avaliar o valor nutricional e o potencial tecnológico da farinha de folhas de mandioca.
Posteriormente, será elaborada uma multimistura utilizando farinha de folhas de mandioca, farinha de milho e farinha de amendoim. Diferentes formulações serão desenvolvidas com base na composição nutricional das matérias-primas, buscando atender às necessidades energéticas e nutricionais de crianças menores de cinco anos. As formulações serão caracterizadas quanto à composição de macro e micronutrientes, visando selecionar aquelas de maior valor nutricional.
A aceitabilidade das formulações será avaliada por meio de análise sensorial. Inicialmente, os testes serão conduzidos com provadores adultos para aperfeiçoamento das formulações. Em seguida, mediante aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa, será realizada avaliação sensorial com aproximadamente 100 crianças menores de cinco anos, distribuídas em escolas municipais, mediante consentimento dos pais ou responsáveis. Serão utilizadas escala hedônica de nove pontos para avaliação da aceitação e escala estruturada de cinco pontos para intenção de consumo.
Os resultados experimentais serão submetidos à análise estatística por meio de análise de variância (ANOVA). Quando observadas diferenças significativas (p < 0,05), as médias serão comparadas pelo teste de Tukey. Os dados provenientes da análise sensorial também serão avaliados por estatística descritiva e ANOVA, utilizando os softwares Statistica ou RStudio.

Espera-se desenvolver uma farinha de folhas de mandioca obtida por um processo de secagem capaz de reduzir os compostos cianogênicos a níveis seguros para o consumo, preservando seu elevado valor nutricional. A farinha deverá apresentar altos teores de proteínas, minerais e compostos bioativos, constituindo um ingrediente promissor para aplicações alimentícias.
Também se espera desenvolver uma multimistura infantil de baixo custo, elaborada com ingredientes amplamente disponíveis em Moçambique, apresentando elevada qualidade nutricional, boa aceitabilidade sensorial e potencial para contribuir na prevenção da desnutrição infantil.
Do ponto de vista científico, o projeto deverá gerar conhecimentos inéditos sobre o efeito do processamento das folhas de mandioca na segurança e qualidade nutricional da farinha, bem como sobre sua aplicação em produtos destinados à alimentação infantil. Espera-se ainda a publicação dos resultados em periódicos científicos, a apresentação em eventos técnico-científicos e a formação de recursos humanos qualificados.
Sob a perspectiva social, os resultados poderão subsidiar programas de segurança alimentar e nutricional, incentivar o aproveitamento integral da mandioca, agregar valor a recursos agrícolas locais e oferecer uma alternativa sustentável para a melhoria da alimentação de crianças em situação de vulnerabilidade, especialmente em Moçambique.