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06/07/2019 - 31/12/2021

Ciências da Saúde - Nutrição

Lactococcus lactis (L. lactis) pertence ao grupo de micro-organismos definidos como bactérias ácido láticas, Gram-positivos, tolerante aos ácidos, não formador de esporos e, frequentemente empregados em fermentações lácteas, especialmente queijo, iogurtes e produtos similares. Além disso, propriedades tecnológicas também são importantes para que probióticos sejam utilizados em produtos comerciais, como a capacidade de cultivo em escala industrial, viabilidade e estabilidade ao armazenamento (SARAO; ARORA, 2017). No entanto, ainda há problemas com respeito à baixa viabilidade de bactérias probióticas em produtos lácteos fermentados incluindo acidez titulável, pH, peróxido de hidrogênio, conteúdo de oxigênio dissolvido, temperatura de armazenamento e a concentração de ácido lático e acético (ANAL; SINGH, 2007). A microencapsulação utilizando a técnica de secagem por atomização é um dos processos mais utilizados na indústria, tendo em vista a alta reprodutibilidade e baixo custo. Esse método consiste na atomização de um líquido ou de uma suspensão na câmara de secagem, levando a formação de partículas secas ao final do processo (MARTÍN et al., 2015). A fim de minimizar a morte celular, os efeitos dos parâmetros de secagem devem ser bem compreendidos (entrada e saída de ar, vazão de ar, umidade relativa, tempo de permanência, agentes protetores) com intuito de otimizar o processo e assegurar a sobrevivência das bactérias (DAS et al., 2014). Assim, este estudo tem por objetivo produzir microcápsulas de Lactococcus lactis subsp. lactis R7 por spray drying utilizando como material encapsulante a combinação de soro de queijo e inulina aplicadas em diferentes matrizes alimentares. Os objetivos deste estudo serão alcançados por meio da produção de microcápsula de L. lactis R7 por spray drying, teste de rompimento da microcápsula; viabilidade de L. lactis R7 livre e microencapsulado ao armazenamento em diferentes temperaturas; avaliação da sobrevivência de L. lactis R7 livre e microencapsulado expostos às condições gastrintestinais simuladas; resistência térmica; caracterização da microcápsula; análise de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC); estocagem das matrizes alimentares; viabilidade de L. lactis R7 livre e microencapsulado durante o armazenamento, e análise de pH.