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20/08/2012 - 21/08/2013

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos

O morango é um fruto que apresenta elevada perecibilidade pós-colheita, principalmente, devido a sua intensa atividade metabólica e grande suscetibilidade ao ataque de agentes causadores de podridões. Entretanto, substâncias antimicrobianas de ocorrência natural podem ser uma alternativa para inibir o crescimento microbiano em morangos. Como veículo de substâncias antimicrobianas pode-se utilizar os revestimentos comestíveis. Estes revestimentos promovem a imobilização do composto ativo no polímero, o que pode manter a alta concentração do composto na superfície do alimento. Além disto, são utilizados para inibir ou reduzir a migração da umidade, oxigênio, dióxido de carbono, aromas, lipídeos, dentre outros, pois promovem a formação de barreiras semipermeáveis. Desta forma, o presente estudo tem por objetivo avaliar a conservação de morangos pelo uso de extrato e óleo essencial de salvia (Salvia officinalis L.), casca de romã (Punica granatum Linn) e erva-cidreira (Lippia alba (Mill) N. B. Brown) associado ao revestimento de goma xantana. Será realizado ensaio antimicrobiano com os extratos e os óleos essenciais mencionados, visando avaliar seu potencial de inibição contra o crescimento da flora total de fungos. Após, a condição selecionada será avaliada na conservação de morangos associado ao revestimento com goma xantana. Os morangos serão avaliados quanto a perda de massa, textura, sólidos solúveis, pH, cor, deterioração fúngica, crescimento de psicrotróficos spp. e bolores e leveduras. Como resultado espera-se obter um revestimento que possa aumentar a vida de prateleira de morangos, através da inibição do crescimento da flora total de fungos, retardo da perda de umidade, manutenção da cor e firmeza.