Avaliação das boas práticas de fabricação em pizzarias associada à qualidade microbiológica da massa e do queijo mussarela

Nome do Projeto

Ênfase

PESQUISA

Data inicial - Data final

01/08/2013 - 29/05/2014

Unidade de Origem

Faculdade de Veterinária

Coordenador Atual

CLAUDIO DIAS TIMM

Área CNPq

Ciências Agrárias - Medicina Veterinária

Resumo

O Brasil é o segundo maior mercado consumidor de pizzas no mundo. Doenças transmitidas por alimentos têm sido reportadas em estabelecimentos produtores de alimentos, os quais são responsáveis por 50% dos surtos de origem alimentar. Estudos realizados em pizzas encontraram valores de contagem microbiológica acima do permitido pela legislação brasileira, o que pode representar risco à saúde do consumidor. O queijo também é uma matéria-prima altamente favorável ao desenvolvimento de micro-organismos, inclusive patogênicos. Vinte estabelecimentos produtores de pizza serão estudados. Serão aplicadas listas de verificação e diferentes possíveis fontes de contaminação serão analisadas microbiologicamente, assim como as massas e queijos utilizados no preparo das pizzas.

Objetivo Geral

Geral:
• Avaliar a aplicação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de pizzas na região sul do Rio Grande do Sul, relacionando-a com a qualidade microbiológica da massa e do queijo mussarela.
Específicos:
• Avaliar o uso de check-list como indicador de boas práticas em estabelecimentos produtores de alimentos;
• Investigar a qualidade microbiológica da massa de pizza produzida na região;
• Investigar a qualidade do queijo mussarela utilizado como matéria-prima para pizzas;

Equipe do Projeto

Nome	CH Semanal	Data inicial	Data final
ALINE DE OLIVEIRA RODRIGUES	2	01/08/2013	29/05/2014
HELENICE GONZALEZ DE LIMA	2	01/08/2013	29/05/2014
MARIANA FONTANETTI MARINHEIRO	20	01/08/2013	29/05/2014
NATACHA DEBONI CERESER	2	01/08/2013	29/05/2014