Nome do Projeto
Controle do escurecimento enzimático em maçã minimamente processada
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
11/11/2013 - 11/11/2014
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O descasamento e corte para produzir maçãs minimamente processadas ocasionam, principalmente, desidratação e escurecimento ao produto. Extratos de vegetais podem ser uma alternativa para inibir o escurecimento enzimático. Como veículo destes extratos pode-se utilizar os revestimentos comestíveis que promovem a imobilização do composto ativo no polímero, além de reduzir a migração da umidade, oxigênio, dióxido de carbono, dentre outros, pois promovem a formação de barreiras semipermeáveis. Assim, propõem avaliar a utilização de extratos vegetais no controle do escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas revestidas com goma xantana. Extratos de limão comum, limão Galego, gengibre, abacaxi Pérola, laranja comum, rabanete, coco, alho, nabo, abobrinha e chuchu serão preliminarmente avaliados quanto a inibição do escurecimento por análise sensorial de maçãs minimamente processadas. Neste experimento, três extratos serão selecionados para serem adicionados ao revestimento. Os revestimentos utilizados serão preparados em solução aquosa: Tratamento 1 – Controle (fruta sem revestimento); Tratamento 2 – xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v) e glicerol (1 % v/v); Tratamento 3 - xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v), ácido ascórbico (1 % p/v), ácido cítrico (0,25 %), glicerol (1 % v/v); Tratamento 4 - xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v), extrato 1 e glicerol (1 % v/v); Tratamento 5 - xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v), extrato 2, glicerol (1 % v/v); Tratamento 6 – xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v), extrato 3 e glicerol (1 % v/v). As frutas revestidas serão avaliadas quanto a perda de massa, textura, sólidos solúveis, pH, cor e atividade da enzima polifenoloxidase. Como resultado espera-se obter um revestimento comestível que possa aumentar a vida de prateleira de maçãs minimamente processadas, através da inibição da atividade enzimática e manutenção da cor, retardo da perda de umidade e firmeza.

Objetivo Geral

Geral
Avaliar a utilização de extratos vegetais no controle do escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas revestidas com goma xantana.

Específicos

- Avaliar por análise sensorial a inibição do escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas pelo uso dos diferentes extratos vegetais.
- Realizar o revestimento das maçãs minimamente processadas com goma xantana e os extratos selecionados e determinar as características físicas e químicas dos frutos através da perda massa, textura, cor, sólidos solúveis, pH, acidez titulável e atividade da enzima polifenoloxidase.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CARLA ROSANE BARBOZA MENDONCA311/11/201311/11/2014
DAIANE NOGUEIRA411/11/201311/11/2014
EDERSON SCHWENSKE HARTWIG411/11/201311/11/2014
JOSIANE KUHN RUTZ111/11/201311/11/2014
RUI CARLOS ZAMBIAZI111/11/201311/11/2014

Página gerada em 11/12/2018 13:56:29 (consulta levou 0.075929s)