Portal InstitucionalUFPEL

11/11/2013 - 11/11/2014

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O descasamento e corte para produzir maçãs minimamente processadas ocasionam, principalmente, desidratação e escurecimento ao produto. Extratos de vegetais podem ser uma alternativa para inibir o escurecimento enzimático. Como veículo destes extratos pode-se utilizar os revestimentos comestíveis que promovem a imobilização do composto ativo no polímero, além de reduzir a migração da umidade, oxigênio, dióxido de carbono, dentre outros, pois promovem a formação de barreiras semipermeáveis. Assim, propõem avaliar a utilização de extratos vegetais no controle do escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas revestidas com goma xantana. Extratos de limão comum, limão Galego, gengibre, abacaxi Pérola, laranja comum, rabanete, coco, alho, nabo, abobrinha e chuchu serão preliminarmente avaliados quanto a inibição do escurecimento por análise sensorial de maçãs minimamente processadas. Neste experimento, três extratos serão selecionados para serem adicionados ao revestimento. Os revestimentos utilizados serão preparados em solução aquosa: Tratamento 1 – Controle (fruta sem revestimento); Tratamento 2 – xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v) e glicerol (1 % v/v); Tratamento 3 - xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v), ácido ascórbico (1 % p/v), ácido cítrico (0,25 %), glicerol (1 % v/v); Tratamento 4 - xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v), extrato 1 e glicerol (1 % v/v); Tratamento 5 - xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v), extrato 2, glicerol (1 % v/v); Tratamento 6 – xantana (0,5 % p/v), CaCl2 (1 % p/v), extrato 3 e glicerol (1 % v/v). As frutas revestidas serão avaliadas quanto a perda de massa, textura, sólidos solúveis, pH, cor e atividade da enzima polifenoloxidase. Como resultado espera-se obter um revestimento comestível que possa aumentar a vida de prateleira de maçãs minimamente processadas, através da inibição da atividade enzimática e manutenção da cor, retardo da perda de umidade e firmeza.