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16/02/2016 - 15/02/2018

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Produtos de Origem Animal

O presente projeto tem por objetivo caracterizar as linhagens Staphylococcus xylosus e Lactobacillus plantarum isoladas de embutidos artesanais e seu potencial para aplicação como culturas iniciadoras em embutidos fermentados. O uso de cultivos iniciadores em embutidos cárneos tem favorecido a cor, o desenvolvimento de textura e a qualidade higiênico-sanitária dos mesmos. No entanto, é possível que as culturas presentes no mercado é possível que não manifestem de forma satisfatória o potencial tecnológico das mesmas sob as condições do habitat natural do sistema de produção local. A tendência atual é explorar a biodiversidade presente em produtos artesanais na busca de linhagens industrialmente importantes, que possibilitem melhorar e aperfeiçoar o processo de fermentação de embutidos e garantir produtos com melhores características organolépticas, mais seguros, e mais saudáveis. Portanto, pretende-se na presente pesquisa: Avaliar as atividades enzimáticas de Staphylococcus xylosus U5 e Lactobacillus plantarum AJ2 quanto a catalase, superóxido dismutase, nitrito e nitrato redutase, atividade lipolítica e proteolítica e detectar a atividade antagonista em relação a alguns microrganismos patogênicos; Estudar o desenvolvimento das culturas Staphylococcus xylosus U5 e Lactobacillus plantarum AJ2 em salame tipo italiano; Determinar a influência das culturas iniciadoras Staphylococcus xylosus U5 e Lactobacillus plantarum AJ2 nas características microbiológicas e sensoriais em salame tipo italiano; Identificar os compostos aromáticos produzidos por Staphylococcus xylosus U5 e Lactobacillus plantarum AJ2 no produto; Desenvolver um meio de cultura alternativo (melaço de cana-de-açúcar) para a produção das linhagens Staphylococcus xylosus e Lactobacillus plantarum isoladas da microbiota natural de embutidos cárneos. Considera-se que se trata de uma inovação tecnológica para os sistemas de produção de produtos cárneos fermentados, uma vez que tais fermentos cárneos foram obtidos a partir da microbiota natural dos produtos cárneos regionais.