Nome do Projeto
UTILIZAÇÃO DE BACTERIOCINAS EM LINGUIÇA MISTA FRESCAL OVINA
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
02/05/2016 - 31/12/2018
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
A carne ovina é uma das grandes opções dentre as carnes vermelhas, por seu valor nutricional e por suas características sensoriais. No Brasil, o consumo direto e a preferência são por carnes de animais jovens, em função da maciez, suculência. A carne de ovinos de descarte possui baixo valor de mercado, apresentando-se como uma excelente opção para a fabricação de embutidos. Na fabricação da linguiça, a matéria-prima requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva a possibilidades de contaminação por micro-organismos patogênicos ou deterioradores. Como alternativa, o uso de bacteriocinas vem sendo empregada na bioconservação de alimentos com o objetivo de controlar o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. O objetivo deste projeto é elaborar uma linguiça mista frescal ovina a partir matérias-primas pouco valorizadas utilizando no processamento bacteriocinas produzidas por bactérias láticas extraídas de cortes de carne ovina e avaliar sua ação frente ao armazenamento sob refrigeração. Serão obtidos retalhos de carne ovina para realização de diferentes formulações de linguiça mista frescal ovina. Para cada formulação diferente será realizada análise sensorial. As bacteriocinas serão extraídas de bactérias ácidos láticas isoladas de cortes de carne ovina. Será testada a atividade antimicrobiana destas bacteriocinas frente a Salmonella spp. Serão adicionados à formulação da linguiça três concentrações diferentes de extrato bruto de bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas. Visando avaliar a ação da bacteriocina no produto cárneo, serão realizados análise de Salmonella spp. e micro-organismos psicrotróficos. Através deste trabalho pretende-se obter uma linguiça mista frescal ovina com boa aceitação sensorial, utilizando recortes provenientes de animas de idade avançada e dessa forma, agregar valor a essa matéria-prima pouco valorizada e de grande importância no Rio Grande do Sul. Além disso, espera-se que as bacteriocinas produzidas pelas bactérias ácido láticas permitam uma maior conservação do produto obtido, agindo contra os possíveis agentes contaminantes.

Objetivo Geral

Geral: Elaborar uma linguiça mista frescal ovina a partir matérias-primas pouco valorizadas, utilizando no processamento bacteriocinas produzidas por bactérias láticas extraídas de cortes de carne ovina e avaliar sua ação frente ao armazenamento sob refrigeração.
Específicos:
- Testar no mínimo três formulações de linguiça mista frescal ovina, utilizando diferentes proporções de carne ovina e suína;
- Verificar a síntese de bacteriocinas produzidas por bactérias láticas extraídas de cortes cárneos armazenados à vácuo;
- Verificar a ação da bacteriocina in vitro e in vivo frente à Salmonella spp. e sua resistência a diferentes níveis de pH e temperaturas;
- Observar o efeito dos diferentes tratamentos na vida útil da linguiça através da contagem de micro-organismos psicrotróficos.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ANGELA MARIA FIORENTINI202/05/201631/12/2018
BRUNO FEIJÓ ALVES502/05/201631/12/2018
FLÁVIA LIEGE SCHUTZ VOLOSKI502/05/201631/12/2018
JULIA ROSIN DA SILVA502/05/201631/12/2018
LAURA BRENNER COLLING502/05/201631/12/2018
MARCELLE OLIVEIRA GARCIA502/05/201631/12/2018
RITA DE CASSIA DOS SANTOS DA CONCEICAO202/05/201631/12/2018

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