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15/04/2016 - 31/12/2021

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Armazenamento de Alimentos

Grãos de arroz não suportam secagem brusca no início da operação, quando estão ainda com umidade elevada, pois altas taxas horárias de remoção de água contribuem para aumentar o percentual de grãos quebrados quando do beneficiamento industrial, principalmente no processo convencional de arroz branco polido. Para o arroz que se destina ao beneficiamento direto, sem ser armazenado, recomenda-se, após a secagem e antes do beneficiamento propriamente dito, armazenar os grãos de arroz por período que, dependendo da variedade utilizada e das condições de secagem, pode variar de 48 a 72 horas, com a finalidade de permitir o estabelecimento do equilíbrio termo-hídrico e o relaxamento de tensões internas, constituindo o que se chama de temperagem ou tempo de têmpera. A secagem a alta temperatura cria gradientes de umidade dentro do grão, que induzem tensões de tração na sua superfície e tensões de compressão no seu interior, podendo levar à formação de fissuras no interior do miolo e, posteriormente, reduzir a qualidade devido à redução do rendimento de grãos inteiros. A fim de reduzir estas pressões, a têmpera é normalmente praticada, durante o qual os grãos são mantidos numa condição de não-secagem a fim de permitir que os gradientes de umidades, gerados dentro dos grãos, cedam. Ciclos intermitentes de secagem e temperagem são frequentemente usados para evitar a formação de fissuras e a redução do rendimento de grãos inteiros. Na secagem do arroz em casca, a temperatura de transição vítrea, que é a temperatura do grão que ocasiona mudanças em seu estado (de vítreo para amorfo, ou vice-versa), desempenha um papel significativo na determinação da taxa à qual a umidade pode ser removida do núcleo do grão e na formação de fissuras. Observa-se que a taxa de remoção de umidade é muito maior quando a temperatura do grão de arroz encontra-se acima da temperatura de transição vítrea. A têmpera reduz o gradiente de umidade contida na semente de arroz, permitindo que esta migre do centro para a camada periférica. Esse gradiente causa pressões diferentes dentro da semente, que se suficientemente grande, origina fissuras, enquanto a migração de umidade durante a têmpera também melhora a utilização de energia nos passos subsequentes a secagem. O estudo da secagem e têmpera de arroz busca encontrar uma maneira de secar o arroz mais rapidamente, mantendo-se elevado o rendimento de grãos inteiros.