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05/05/2016 - 06/07/2017

Ciências da Saúde - Nutrição

A palavra probiótico designa micro-organismos vivos não patógenos, como bactérias mutualistas do instestino, com efeito favorável para o hóspede, prevenção ou tratamento de enfermidades. As mais conhecidas e utilizadas são as Bifidobacterium lactis e os Lactobacillus acidophilus. O material mais estudado, utilizado e amplamente difundido para administração dos probióticos é o iogurte, tornando-o pela indústria um alimento funcional, já que afetará beneficamente o organismo, além de cumprir suas funções nutricionais. Uma das vantagens de importância clínica deste veículo relaciona-se ao fato de aceitação pela maioria da população e em situações de intolerância à lactose. Com a rápida incorporação deste produto aos hábitos alimentares, a competição industrial desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a redução dos custos de fabricação sem prejuízo da qualidade do produto. Diante disto, por meio deste estudo busca-se avaliar a manutenção da capacidade probiótica ao longo do tempo de armazenamento do iogurte, para tanto serão utilizadas duas diferentes marcas disponíveis no comércio local. O potencial probiótico das cepas de bactérias lácticas isoladas das amostras de iogurtes será avaliado por meio da produção de bacteriocinas, resistência à acidez e tolerância aos sais biliares. Além da verificação do pH e acidez titulável, análise físico-química, valor calórico e cor, de acordo com os prazos de validade descritos nos rótulos, com análises em 4 tempos, 0, 7, 14 e 21 dias. Após efetuados todos os procedimentos, os dados serão tabulados e avaliados por análise de variância ANOVA. Espera-se encontrar possíveis alterações nas colônias probióticas dos produtos após o processo de digestão in vitro, bem como ao longo do tempo de armazenamento refrigerado, no entanto sem afetar seu potencial probiótico.