Nome do Projeto
Viabilidade de micro-organismos probióticos em iogurte e resistência ao processo digestivo durante vida útil do produto
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
05/05/2016 - 06/07/2017
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências da Saúde - Nutrição
Resumo
A palavra probiótico designa micro-organismos vivos não patógenos, como bactérias mutualistas do instestino, com efeito favorável para o hóspede, prevenção ou tratamento de enfermidades. As mais conhecidas e utilizadas são as Bifidobacterium lactis e os Lactobacillus acidophilus. O material mais estudado, utilizado e amplamente difundido para administração dos probióticos é o iogurte, tornando-o pela indústria um alimento funcional, já que afetará beneficamente o organismo, além de cumprir suas funções nutricionais. Uma das vantagens de importância clínica deste veículo relaciona-se ao fato de aceitação pela maioria da população e em situações de intolerância à lactose. Com a rápida incorporação deste produto aos hábitos alimentares, a competição industrial desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a redução dos custos de fabricação sem prejuízo da qualidade do produto. Diante disto, por meio deste estudo busca-se avaliar a manutenção da capacidade probiótica ao longo do tempo de armazenamento do iogurte, para tanto serão utilizadas duas diferentes marcas disponíveis no comércio local. O potencial probiótico das cepas de bactérias lácticas isoladas das amostras de iogurtes será avaliado por meio da produção de bacteriocinas, resistência à acidez e tolerância aos sais biliares. Além da verificação do pH e acidez titulável, análise físico-química, valor calórico e cor, de acordo com os prazos de validade descritos nos rótulos, com análises em 4 tempos, 0, 7, 14 e 21 dias. Após efetuados todos os procedimentos, os dados serão tabulados e avaliados por análise de variância ANOVA. Espera-se encontrar possíveis alterações nas colônias probióticas dos produtos após o processo de digestão in vitro, bem como ao longo do tempo de armazenamento refrigerado, no entanto sem afetar seu potencial probiótico.

Objetivo Geral

OBJETIVOS
Geral
Analisar iogurtes em diferentes prazos de validades, verificando após processos digestivos in vitro a disponibilidade de culturas probióticas no material.

Específicos
Avaliação da composição nutricional e calórica;
Caracterizar o iogurte quanto aos parâmetros físico químicos;
Avaliação da qualidade microbiológica: averiguação das condições higiênico sanitárias e quantificação dos Lactobacillus acidophilus;
Avaliação do potencial probiótico das cepas isoladas das diferentes marcas de iogurtes;
Conferir a viabilidade de L. acidophilus durante a vida útil (shelf life);
Verificar se as culturas isoladas estão conforme preconizadas na rotulagem.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CARLOS HENRIQUE GOMES DE SOUSA LIMA205/05/201606/07/2017
ELIEZER AVILA GANDRA105/05/201606/08/2016
NADIA CARBONERA105/05/201606/07/2017
ROSIMERI ROSSALES ROSSALES205/05/201606/06/2016

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