Portal InstitucionalUFPEL

15/02/2017 - 15/02/2019

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O pinhão possui um alto valor nutricional e energético, representando uma rica fonte de carboidratos e fibras, além de quantidades significativas de alguns minerais e vitaminas. Embora apresente significativo valor nutricional, seu consumo ainda é muito pouco observado, por ser um produto que possui um difícil descasque e um tempo de cocção longo. A comercialização dos pinhões na forma minimamente processada seria uma alternativa para facilitar seu consumo. Entretanto, as sementes apresentam elevado grau de perecibilidade, sendo facilmente atacadas por fungos durante a estocagem e susceptíveis ao processo de brotamento e infestação por larvas. Assim, o projeto tem por objetivo avaliar a conservação de pinhões minimamente processados com a utilização de revestimentos comestíveis com características antimicrobianas. Os pinhões serão lavados, sanitizados com cloro orgânico e descascados. Os seguintes tratamentos serão avaliados: Tratamento A - Controle (pinhões sem tratamento); Tratamento B – Quitosana (1,5% p/v) e glicerol (1,0%, glicerol p/v); Tratamento C - Goma xantana (0,5% p/v) e glicerol (1% p/v). Após, serão secos e acondicionados em bandejas com tampa de Polietileno Tereftalato (PET), armazenados a 4 ºC, durante 9 dias. Serão realizadas avaliações de perda de massa, pH, acidez total titulável, açúcares redutores, teor de ácido ascórbico, deterioração fisiológica, taxa respiratória, contagem de fungos e leveduras e bactérias psicrotróficas. Como resultado espera-se obter um revestimento comestível que possa estender a vida de prateleira dos pinhões minimamente processados, através do retardo da perda de massa, manutenção da cor, pH, acidez, firmeza, teor de ácido ascórbico e açúcares redutores, além da inibição da deterioração microbiana.