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15/05/2017 - 30/04/2018

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O pescado é uma das principais fontes de proteínas da alimentação humana. As carnes brancas dos peixes são ricas em proteínas e lipídeos, que além de fonte de energética, são ricos em ácidos graxos polinsaturados ômega-3, que apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e de colesterol sanguíneo, podendo reduzir doenças cardiovasculares. O músculo dos peixes é funcionalmente similar ao dos mamíferos e animais de abate, sendo que a principal diferença é o menor comprimento da fibra muscular dos peixes. Apresenta elevados teores de proteínas, grande diversidade de nutrientes e alta atividade de água (cerca de 70%), constituindo-se em um dos alimentos mais perecíveis, necessitando muitas ações higiênico-sanitárias ao longo do seu processamento. As mudanças post-mortem são parecidas com as que ocorrem no músculo de animais de abate, contudo, o pH final do pescado geralmente é um pouco mais elevado (acima de 6), beneficiando diversos gêneros de micro-organismos que prevalecerão durante o armazenamento. A alteração microbiológica do pescado é proveniente não somente da microbiota dos peixes, como também é adquirida através de manuseio inadequado, que inclui desde o momento da captura até o destino final do produto. Por isso, as indústrias de pescado precisam ter cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, transporte e comercialização, visto que a qualidade do produto final depende da qualidade da matéria-prima, e de uma forma geral, das condições higiênico-sanitárias antes e durante o processamento. Desta forma, podemos inferir que a presença de micro-organismos “indicadores” nos alimentos indica contaminação direta em função das condições gerais no preparo, temperatura no processamento, transporte e armazenamento, bem como da variação higiênico-sanitária das matérias-primas. A contaminação também pode ser proveniente da manipulação dos vendedores, que por não terem os devidos hábitos higiênicos, expõem o produto em locais ou recipientes inapropriados. Este trabalho visa avaliar a qualidade microbiológica de pescados, em determinados pontos nas linhas de processamento, instalações e equipamentos nas indústrias, e pontos de venda de pescados, e propor medidas que possam contribuir para diminuição da contaminação. Também visa-se realizar a identificação e caracterização fenotípica e genotípica dos patógenos encontrados.