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09/04/2018 - 31/12/2020

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Bala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável (gomoso) e de dissolução relativamente lenta na boca e cuja cor, sabor, aroma e/ou textura devem-se a alguns agentes que dão corpo à bala. A inserção de frutas nativas na formulação de balas mastigáveis pode eliminar ou reduzir o uso de aditivos, além de incorporar compostos benéficos à saúde associados à fruta. Como a maioria das espécies frutíferas nativas, a pitanga não possui cultivo comercial sendo cultivada como fruta silvestre em sistema extensivo pela agricultura familiar. Além disso, o consumidor atual modificou seus hábitos alimentares preferindo alimentos menos calóricos, mais saudáveis e nutritivos. Os produtos diet atendem a esta demanda e estão constantemente sofrendo inovações e ampliando a oferta no mercado. A importância de se trabalhar com estas frutas se dá por serem escassas as informações a respeito de suas potencialidades na elaboração deste tipo de produto. Poucos estudos foram realizados sobre a inserção de frutas nativas na formulação de balas visando caracterizar o produto com a fruta. O uso da pitanga como alternativa ao corante e aromatizante artificial propõe a utilização de uma fruta originária da região sul. A pitanga é rica em vitaminas, principalmente em precursores da vitamina A, e compostos potencialmente bioativos, como fenólicos e carotenoides, os quais estão relacionados com a capacidade antioxidante do fruto. Estudos têm apontado que a pitanga é uma fruta com grande potencial inibitório da enzima alfa-glicosidase, sendo um indicativo de seu uso no controle de diabetes tipo 2. No entanto, tanto os carotenoides quanto os composto fenólicos são instáveis a altas temperaturas, na presença de luz e de oxigênio, condições estas presentes na tecnologia de balas. Uma alternativa para aumentar a estabilidade destes compostos bioativos em condições ambientais, como no armazenamento e processamento, e como forma de preservação de sua potencial capacidade antioxidante, consiste na técnica de microencapsulação destes compostos. O presente estudo tem por objetivo desenvolver microcápsulas de extrato de pitanga por spray dryer para fortificação de balas mastigáveis diet de pitanga vermelha (Eugenia uniflora L.). Para isto serão obtidos extratos da pitanga, os quais serão encapsulados e posteriormente aplicados em balas diet. Serão avaliados físico quimicamente os extratos e as microcápsulas, e sensorialmente as balas.