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07/01/2019 - 31/12/2019

Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Medicina Veterinária Preventiva

Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar. Para diminuir a contaminação microbiana e prolongar a vida de prateleira dos alimentos, utilizam-se aditivos, porém, é cada vez maior, por parte dos consumidores, a busca por alimentos seguros e com menor utilização de aditivos sintéticos. Para satisfazer essa demanda, a tendência é o uso de conservadores naturais na fabricação de alimentos, como as bacteriocinas. A nisina, produzida por Lactococcus lactis ssp. lactis, é a bacteriocina mais estudada. Uma forma de uso da nisina em alimentos é sua associação a revestimentos comestíveis. Entretanto, para que estas alternativas possam ser utilizadas de forma eficaz, são necessárias pesquisas para assegurar a ação da nisina quando aplicada incorporada a revestimentos em diversas matrizes alimentares, estabelecendo as concentrações e formas de aplicação adequadas. O objetivo do trabalho é reduzir a contaminação superficial de queijos com o uso de revestimento de amido com nisina. Amostras de queijos serão cobertas com revestimentos de amido adicionados de a nisina a 0,1 e 0,01%. Após 0, 5 e 10 dias de armazenamento, serão realizadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos aeróbicos e coliformes totais e termotolerantes. Será realizada análise de variância afim de verificar o efeito da nisina e o teste de Tukey para comparação das médias das contagens dos microrganismos.