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15/04/2019 - 31/12/2022

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais produzidos no mundo. É consumido nos mais diversos países, principalmente nos em desenvolvimento, por ser uma ótima fonte nutricional, e apresentar em sua composição altos teores de amido, proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Os grãos podem ser comercializados de várias formas, como arroz polido, integral, parboilizado polido e parboilizado integral. A parboilização, processo hidrotérmico composto pelas etapas de maceração, autoclavagem e secagem dos grãos, é uma das alternativas encontradas para melhorar alguns aspectos do arroz, como (a) qualidade nutricional por reter mais as vitaminas presentes, (b) tecnológicas como a melhor conservabilidade durante o armazenamento, por reduzir a carga microbiana e inativar enzimas, e (c) sensorial por apresentar maior soltabilidade dos grãos após a cocção. Outra maneira de alterar a composição nutricional do arroz é a germinação. Compostos antinutricionais como fitatos, inibidores de proteases e taninos são reduzidos com esse processo, além de estimular a produção de outros compostos bioativos como ácido gama-aminobutírico (GABA) e o gama-oryzanol, que possuem funções específicas no organismo, além de promover uma maior disponibilidade de nutrientes, especialmente proteínas. O processo germinativo é a maneira mais utilizada para aumentar os níveis de GABA em alimentos, esse tem início com a absorção de água o suficiente para a reativação dos processos metabólicos do grão, porém a falta de água ou outro tipo de estresse como o frio e o estresse salino causado à semente faz com que a mesma utilize mecanismos específicos de adaptação, modificando-o nutricionalmente.