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Segundo o Guia alimentar para a população brasileira a carne se enquadra como alimento in natura e o seu consumo é muito frequente. Composta por proteínas de alto valor biológico, gorduras e micronutrientes, principalmente ferro, zinco e vitamina B12. O consumo da carne de frango vem aumentando consideravelmente nos últimos anos em virtude do valor nutricional, da versatilidade de preparo e do preço acessível. Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal - ABPA em 2025 o Brasil foi líder mundial de exportações e o terceiro maior produtor de carne de frango com consumo médio de 46,7kg por habitante. As características intrínsecas da carne de frango, como a alta atividade de água, nutrientes e pH próximo da neutralidade contribuem para o desenvolvimento de microrganismos, o que é preocupante do ponto de vista sanitário. As doenças transmitidas por ingestão hídrica ou alimentar, conhecidas popularmente por DTHA, são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTHA e a maioria são causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Segundo estimativas da Organização Mundial da Saúde ocorrem anualmente 600 milhões de casos de DTHA, que a nível global afetam pelo menos uma entre dez pessoas a cada ano, resultando em 420 mil mortes. Considerando que apenas uma parte dos casos são notificados, estima-se que o número de surtos é bem maior que o relatado. O processo de produção de um alimento deve ser acompanhado das boas práticas de fabricação em todas as etapas para garantir a qualidade e a segurança desse alimento evitando assim a contaminação por microrganismos patogênicos que podem causar prejuízos a saúde dos consumidores. No Brasil a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabelece os padrões microbiológicos de aceitação para os alimentos que estão no varejo e a legislações estaduais e municipais estabelecem as condições de armazenamento e comercialização dos produtos. A fiscalização dos estabelecimentos é de competência da Vigilância Sanitária de cada município, o que é um grande desafio em cidades do interior e em comércios menores onde a falta de informações e de pessoas capacitadas tornam mais difícil a compreensão das normas sanitárias. Em 2022, entrou em vigor a Portaria nº 192, da Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, que classifica os açougues como atividades econômicas de nível de risco I, caracterizadas por apresentarem risco sanitário leve, irrelevante ou inexistente. Essa classificação permite o início das atividades sem a realização de vistoria prévia e sem a emissão de licenciamento sanitário, mantendo os estabelecimentos sujeitos à fiscalização posterior. Embora essa medida tenha como objetivo desburocratizar a abertura de empresas, sua aplicação ao comércio varejista de carnes levanta preocupações quanto aos possíveis impactos na segurança dos alimentos. Isso porque a comercialização de carnes provenientes de abate sem inspeção oficial ainda ocorre no mercado informal brasileiro, favorecendo a circulação de produtos potencialmente contaminados, o risco de contaminação cruzada e a disseminação de doenças, o que reforça a necessidade de monitoramento e fiscalização ao longo de toda a cadeia produtiva. Além disso, observa-se a escassez de estudos que avaliem a associação entre a qualidade microbiológica da carne de frango comercializada e as condições higiênico-sanitárias dos açougues na região Sul do Rio Grande do Sul. Nesse contexto, o presente estudo visa identificar possíveis falhas higiênico-sanitárias e não conformidades microbiológicas nesses estabelecimentos.

Será realizado um estudo transversal com o objetivo de determinar a prevalência de E. coli e Salmonella spp., em cortes de carne de frango comercializados a granel em açougues do município de Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil. A escolha desse tipo de comercialização deve-se ao fato de que a venda a granel está mais suscetível à contaminação cruzada durante as etapas de manipulação, armazenamento e comercialização. O tamanho da amostra será calculado utilizando a fórmula para estimativa de proporções para população infinita. Para o presente estudo, será adotado nível de confiança de 95% (Z = 1,96), prevalência esperada de 50%, por representar a condição de máxima variabilidade e, consequentemente, resultar no maior tamanho amostral na ausência de estimativas específicas para a população de estudo, e erro absoluto de 8%. Com esses parâmetros, será obtido um tamanho mínimo de 150 amostras de carne de frango. Em razão da inexistência de um cadastro oficial dos estabelecimentos que comercializam carne de frango a granel no município, será realizada previamente a construção de uma base amostral por meio de um levantamento sistemático dos açougues e demais estabelecimentos potencialmente comercializadores utilizando a plataforma Google Maps®, estratégia recomendada para a construção de bases amostrais na ausência de registros oficiais. A comercialização de carne de frango a granel será confirmada por contato telefônico ou visita ao estabelecimento, quando necessário. Serão considerados elegíveis apenas os estabelecimentos em funcionamento que comercializarem carne de frango a granel durante o período de coleta. Os estabelecimentos elegíveis serão identificados por um número sequencial e submetidos à amostragem aleatória simples. A seleção será realizada no Microsoft Excel® mediante a geração de números aleatórios utilizando a função aleatório, seguida da ordenação crescente dos valores obtidos. Serão selecionados aleatoriamente 50 estabelecimentos. Em cada um deles, serão realizadas três coletas, com intervalo de um mês entre cada coleta, totalizando três meses de experimento. Esse delineamento corresponderá ao número mínimo de amostras previamente calculado (150 amostras). O experimento será conduzido no período de setembro a novembro. As coletas serão realizadas na condição de consumidor, sem identificação prévia da finalidade da pesquisa, visando reproduzir as condições habituais de comercialização e evitar possíveis alterações nas práticas de manipulação e armazenamento dos produtos pelos estabelecimentos. Após a aquisição, as amostras serão identificadas, acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo, e imediatamente conduzidas ao laboratório de Inspeção de Produtos de Origem animal da Universidade Federal de Pelotas para realização das análises microbiológicas.
Os dados obtidos serão submetidos à análise estatística utilizando-se inicialmente a Análise de Variância (ANOVA), com o objetivo de verificar a existência de diferenças significativas entre os grupos avaliados. Quando identificadas diferenças estatisticamente significativas (p < 0,05), serão realizados testes de comparação múltipla apropriados. Adicionalmente, para avaliar a associação entre variáveis categóricas, será aplicado o teste do Qui-quadrado de Pearson, adotando-se nível de significância de 5%.
Para pesquisa de Salmonella spp. as amostras serão analisadas de acordo com a Norma ISO 6579-1 (2017), sendo o método tradicional de detecção de Salmonella em alimentos segue cinco etapas: pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, plaqueamento em meios seletivos, isolamento de colônias suspeitas e identificação mediante exames morfológicos, testes bioquímicos e sorológicos. Para pesquisa de Escherichia coli, serão realizadas as diluições seriadas da amostra em Água Peptonada Tamponada – APT. Em seguida, as diluições obtidas serão submetidas à etapa de confirmação.
O checklist de verificação será elaborado a partir de requisitos exigidos no Regulamento técnico para boas práticas na manipulação e comercialização de alimentos em açougues e fiambrerias de acordo com a Portarias SES nº 763 de 05 de novembro de 2021 e SES nº 656 de 15 de agosto de 2022, do estado do Rio Grande do Sul. Ressalta-se que os itens que compõem o checklist correspondem a requisitos passíveis de avaliação por observação direta, permitindo que o pesquisador os verifique de forma discreta durante a visita ao estabelecimento, na condição de consumidor. A fim de minimizar vieses observacionais e assegurar a padronização da coleta de dados, o checklist de verificação das condições higiênico-sanitárias será aplicado pelo mesmo pesquisador em todos os estabelecimentos avaliados.

Com o presente estudo, pretende-se avaliar a qualidade microbiológica de cortes de frango comercializados em açougues da região Sul do Rio Grande do Sul e verificar as condições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos por meio de análises laboratoriais e da aplicação de um checklist de verificação. A associação entre os resultados microbiológicos e as condições higiênico-sanitárias permitirá obter um diagnóstico da qualidade dos cortes de frango comercializados e identificar possíveis fatores associados à contaminação. Espera-se que os resultados contribuam para evidenciar a importância da adoção e da manutenção das boas práticas de manipulação, armazenamento e higiene nos açougues. Adicionalmente, espera-se que os achados reforcem a necessidade de uma fiscalização sanitária mais efetiva, com o objetivo de garantir a qualidade dos produtos comercializados e a proteção da saúde dos consumidores.