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Atualmente é aceito o fato de que o desenvolvimento e o uso de um novo agente antimicrobiano são seguidos, cedo ou tarde, pela ocorrência de bactérias que exibem resistência àquele agente antimicrobiano. A disseminação de bactérias resistentes e de genes de resistência ilustra claramente como humanos, animais e ambiente estão conectados, o que levou ao surgimento do conceito de “Saúde Única” (“One Health” principle). Bactérias presentes em animais de produção têm um importante papel porque estão na interface entre saúde humana e saúde animal, bem como na nutrição humana. Ao longo da cadeia produtiva de alimentos, os agentes antimicrobianos são utilizados nas propriedades rurais para controlar infecções bacterianas. Mesmo que sejam utilizados de forma prudente e criteriosa, o uso gera uma pressão seletiva sob a qual as bactérias resistentes podem se desenvolver e disseminar. As bactérias resistentes presentes em animais de produção podem também contaminar suas carcaças durante o abate e entrar na cadeia produtiva de alimentos, chegando ao consumidor final. Para auxiliar no controle deste problema, maior ênfase deve ser dada a pesquisas voltadas para identificação de genes de resistência emergentes, elementos genéticos móveis e os modos de disseminação desses elementos. Compreender os mecanismos de resistência e conhecer as condições de transferência horizontal de genes são passos importantes para desenvolver meios e maneiras de inibir a disseminação da resistência.
O Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA) desenvolve estudos na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia há mais de 15 anos. Nesse período, diversos estudos visando o isolamento e identificação de Salmonella enterica e Escherichia coli em abatedouros de aves, suínos e bovinos foram concluídos ou estão em andamento. Além disso, o Laboratório de Microbiologia de Alimentos conta com a prestação de serviços, realizando análises microbiológicas em alimentos. A rotina laboratorial também gera uma coleção de isolados bacterianos que podem ser avaliados quanto à resistência. Através do projeto unificado, estudos serão conduzidos com o objetivo de monitorar a resistência de bactérias provenientes de animais de produção, ambiente, alimentos e humanos, bem como caracterizar os mecanismos de resistência emergentes. O projeto também prevê a avaliação da tolerância a sanitizantes e mecanismos genéticos envolvidos. Adicionalmente, serão testadas novas substâncias antimicrobianas, como extratos de frutas nativas e óleos essenciais, contra os micro-organismos resistentes, prospectando o desenvolvimento de novas drogas. Assim, poderão ser desenvolvidos vários trabalhos de iniciação científica, conclusão de curso, dissertações e teses.

Cada ação de pesquisa e de ensino tem metodologia específica.

INDICADORES: número e fator de impacto das publicações científicas; número e pessoas atingidas nos cursos e treinamentos; número de estudantes orientados na graduação e na pós-graduação.
METAS: realização anual de dois projetos de pesquisa, um projeto de ensino e cursos, treinamentos e/ou outros eventos.
RESULTADOS ESPERADOS: a execução do projeto permitirá o treinamento altamente qualificado de estudantes de graduação e pós-graduação. Esses treinamentos formarão profissionais qualificados e especializados no tema “resistência a antimicrobianos”, que contribuirão para a definição de ações e alternativas para esse problema.