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O ácido fólico (vitamina B9) é um micronutriente essencial para uma dieta saudável que deve ser fornecido regularmente aos seres humanos. É a forma sintética do folato natural encontrado em fontes alimentares como cereais, legumes, algumas frutas e fígado, porém em pequenas quantidades, fazendo com que sua suplementação seja altamente recomendada, especialmente para mulheres grávidas, já que os humanos não possuem a capacidade de sintetizar este composto (CAMACHO et al., 2019). Suas funções no organismo incluem reações de síntese de DNA, RNA, nucleoproteínas e aminoácidos (FONSECA et al., 2020). A deficiência de folato pode resultar em distúrbios como defeitos do tubo neural, anemia megaloblástica, doenças cardiovasculares, câncer e Alzheimer (EVANGELHO et al., 2019; MODUPE, MAURRAS & DIOSADY, 2020).
A estrutura química do ácido fólico na sua forma ativa apresenta três porções, que são o anel de pteridina, o ácido p-aminobenzóico e a porção de ácido glutâmico ligada por uma ligação peptídica, sendo que a perda de algum destes componentes torna a vitamina inativa. A degradação dessa vitamina ocorre devido sua instabilidade em diversas condições, como exposição ao oxigênio, luz, temperatura e mudanças de pH (TIOZON JR. et al., 2020). Devido a estabilidade limitada do ácido fólico, sua fortificação em alimentos é necessária em altas doses para que possa ser assegurado seu efeito de promoção a saúde (EVANGELHO et al., 2019). Com isso, o aprisionamento do ácido fólico em sistemas de distribuição de grau alimentício se torna uma alternativa promissora para aplicação em produtos alimentícios, garantindo sua estabilidade e melhor desempenho funcional (ACEVEDO-FANI, SOLIVA-FORTUNY, & MARTÍN-BELLOSO, 2017).
O encapsulamento de compostos visando sua proteção frente a condições desfavoráveis para manutenção de suas funcionalidades apresenta-se como uma alternativa para área de desenvolvimento de alimentos funcionais. Com isso técnicas como electrospinning e electrospraying possuem várias vantagens frente a outros métodos de encapsulação, devido à alta eficiência de encapsulação dos compostos, liberação controlada do material encapsulado, proteção do bioativo contra degradação química, luz e temperatura, além disso, esses processos são baseados em apenas uma etapa e operam a temperatura ambiente, podendo ser utilizados para encapsulação de compostos termolábeis (BHUSHANI & ANANDHARAMAKRISHNAN, 2014). Nestes processos electrohidrodinâmicos, uma solução polimérica pode ser ejetada (electrospinning) ou pulveirizada (electrospraying) através da aplicação de um campo elétrico de alto potencial, formando fibras ou cápsulas em escalas nano ou micrométricas (LIM, MENDES & CHRONAKIS, 2019). Biopolímeros naturais, como os polissacarídeos e as proteínas, são alternativas que vem sendo utilizadas como matriz polimérica no encapsulamento de compostos bioativos utilizando técnicas como electrospinning e electrospraying (GARCÍA - MORENO, 2018).

Este projeto será dividido em quatro estudos. O Estudo 1 consiste na obtenção e caracterização dos polímeros biodegradáveis base para a elaboração das nanofibras e nanocápsulas. No Estudo 2, a elaboração das nanofibras e nanocápsulas a base de polímeros biodegradáveis, se dará pelas técnicas de electrospinning e electrospraying, respectivamente. Os nanomateriais produzidos serão avaliadas quanto a morfologia interna do óleo-gel será avaliada utilizando microscópio eletrônico de varredura (MEV). Os espectros serão coletados usando um espectrômetro de FTIR equipado com acessório de refletância total atenuada (ATR) e a estabilidade térmica será avaliada por análise termogravimétria (TGA). Será avaliada a digestibilidade in vitro, entre outras análises que se fizerem necessárias. O Estudo 3 consiste da incorporação do ácido fólico em diferentes concentrações, sendo analisadas as mesmas características das nanofibras e nanocápsulas sem ácido fólico, visando avaliar o efeito do ácido fólico nas características das nanocápsulas e nanofibras. No Estudo 4 as nanocápsulas e nanofibras contendo ácido fólico em diferentes concentrações serão aplicadas e avaliadas quanto a estabilidade em farinha de trigo durante seis meses de armazenamento. Por fim, no Estudo 5 será avaliada a estabilidade do ácido fólico nanoencapsulado em diferentes formas (nanocápsulas e nanofibras) após o assamento de pães.

- Produção de nanofibras de ácido fólico e polímeros biodegradáveis para aplicação em farinhas e aumentar sua proteção durante o forneamento de produtos de panificação;
- Formação de recursos humanos em nível de graduação e pós-graduação;
- Publicação de artigos científicos e trabalhos em congressos;
- Divulgação dos resultados em meios sociais.