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A proteína mush-based e plant-based vem sendo cada vez mais reconhecida por sua versatilidade e benefícios nutricionais. Além desses são importantes em relação ao impacto ambiental. A busca por proteínas alternativas é crescente, e que o termo plant-based e mush -based está ganhando cada vez mais espaço, pois os consumidores estão se interessando por produtos análogos de carne, devido à sustentabilidade, problemas de saúde, escolhas próprias, como vegetarianos, veganos e flexitarianos.
Um grande desafio das alternativas de carne à base de plantas e base de micélio de fungos é recriar a aparência, textura, sabor desses produtos para que tenham a aceitabilidade semelhante aos dos produtos cárneos pelos consumidores. Sendo assim existe demanda para que sejam criados novos produtos análogos de carne, pois o desenvolvimento de novos produtos acontece diariamente.

Neste projeto serão desenvolvida diferentes formulações de diferentes produtos (hamburguer, nuggets, linguiças) mush-based e plant-based. Em cada etapa será escolhido um produto e testado diferentes formulações. Após será aplicado teste de aceitabilidade sensorial com 50 provadores, não treinados (MACFIE et al., 1989), para atributos de aparência, aroma, sabor e textura. As amostras serão analisadas por meio de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9) (DUTCOSKI, 2011). Também serão aplicados questões de aceitação global e intenção de compra, utilizando-se uma ficha com dois pontos específicos entre “sim” compraria a amostra e “não” não compraria a amostra, como sugerido por Moskowitz (1994).
Das formulações que tiverem maior aceitabilidade serão realizadas análises caracterização físico-química com relação ao teor de umidade, proteínas, lipídios, fibras, cinzas e carboidratos conforme metodologias descritas na Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2000) também serão realizadas analises de pH, acidez titulável e capacidade de retenção de água (CRA) segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). E análise de rendimento na cocção, de acordo com Berry apud Seabra et al. (2002). Também será realizado análise cor o colorímetro Minolta CR-400, o qual determina as coordenadas L*, a* e b*, responsáveis pela luminosidade, pelo teor de vermelho e pelo teor de amarelo, respectivamente (Miltenburg et al., 1992).Conforme os produtos desenvolvidos poderão ser realizados outras análises específicas que sejam adequadas à caracterização daquele produto. Também serão realizadas análise microbiológica de acordo com as exigências da Anvisa (OLIVEIRA et al., 2007; SILVA, 2007).
Da formulação com maior aceitabilidade será realizada a estabilidade (vida de prateleira) durante o armazenamento do produto sendo realizada periodicamente análises físico-químias, sensoriais e microbiológicas conforme especificidade de cada produto. Assim poderá ter uma estimativa da vida de prateleira de cada produto.
Os resultados obtidos nas determinações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais serão avaliados estatisticamente, pelo programa Statistica 7.0 através da análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p < 0,05) para a comparação das médias dos resultados.

- Obter ao menos dez alimentos com potencial para ser caracterizado como novo produto Mush based e Plant based
- Comprovar a viabilidade de processamento e inserção no mercado de novos produtos alimentícios.
- Capacitar no mínimo quatro alunos de graduação na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
- Capacitar no mínimo quatro alunos de pós-graduação na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
- Divulgar os resultados das pesquisas em pelo menos seis periódicos científicos de repercussão nacional e internacional.
- Levar os resultados obtidos em pelo menos cinco eventos científicos.