Portal InstitucionalUFPEL

As habilidades culinárias referem-se à confiança, atitude e aplicação do conhecimento para realizar preparações culinárias, envolvendo o planejamento de refeições e compras para a preparação final de alimentos. Envolve também ações de planejamento de cardápio, seleção, combinação, corte e cocção dos alimentos,além da capacidade de realizar tarefas concomitantes ao ato de cozinhar e confiança para práticas culinárias.
No entanto, há um enfraquecimento progressivo no processo de transmissão de habilidades culinárias, ocasionando desvalorização dessa prática como exercício cultural e social. Isso, consequentemente, implica na diminuição da preparação e consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e o aumento do consumo de alimentos ultraprocessados, uma vez que o avanço tecnológico possibilita a manipulação de diversos fatores nos alimentos pela indústria, como: gosto, aroma e aparência dos produtos (Jomori e colaboradores, 2018; Brasil, 2022).
Sabe-se que uma alimentação saudável deve ser composta majoritariamente por alimentos in natura e minimamente processados, e que os alimentos ultraprocessados devem ser evitados, por conterem excesso de calorias, sal, gordura saturada, açúcares e aditivos (Brasil, 2014).
Neste sentido, incentivar o desenvolvimento de habilidades culinárias em estudantes de gastronomia e de nutrição pode ser a chave na promoção de alimentação saudável nos diversos ambientes onde estarão alocados após a saída ao mercado de trabalho. Pois, pressupõe-se que o desenvolvimento das habilidades culinárias apresenta estreita relação com uma oportunidade para aprimorar a prática da profissão e promover a alimentação saudável e sustentável.
Neste sentido, a pergunta de pesquisa deste projeto é qual o conhecimento sobre habilidades culinárias por estudantes de nutrição e gastronomia da UFPel, durante o último semestre letivo antes de sair para o campo de atuação profissional pois parte-se do pressuposto que é uma das competências profissionais de ambos os cursos.
Neste sentido, o objetivo do projeto é verificar as habilidades culinárias dos estudantes do último semestre dos cursos de nutrição e de gastronomia da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas, bem como associar com dados sociodemográficos dos indivíduos ao longo dos anos.

Trata-se de um estudo quantitativo, observacional e transversal a ser realizado com estudantes no último semestre do curso de graduação em nutrição, 8º semestre, e do curso superior de tecnologia em gastronomia, 5º semestre, da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS.
A amostra será composta por todos os estudantes matriculados no último semestre dos cursos de Nutrição e de Gastronomia da UFPel nos períodos letivos a partir de 2025/1 até 2029/2. A amostragem será censitária, incluindo todos os discentes que aceitarem participar voluntariamente da pesquisa, mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
A lista de estudantes de ambos os cursos nos semestres finais de cada um será solicitada às coordenações de colegiado de curso da Faculdade de Nutrição. Em seguida, os indivíduos serão convidados a participar voluntariamente por meio de convite a ser enviado por email institucional no cobalto. Outras maneiras de divulgação da pesquisa serão realizadas por meio de QRcode em grupos institucionais e redes sociais da Faculdade de Nutrição. Os interessados responderão um questionário autoaplicável construído no google forms, enviado no mesmo email de convite. A coleta de dados será realizada por meio de questionário estruturado auto administrado, com aplicação online por meio do google formulários e envio deste junto ao convite pelo email do cobalto. O envio deste convite junto ao questionário será realizado duas vezes em cada semestre.
O instrumento de coleta será estruturado em três blocos, sendo a primeira parte referente a informações socioeconômicas e demográficas, a segunda referentes às experiências acadêmicas dos estudantes e, a última utilizando o Questionário Brasileiro de Habilidades Culinárias e Alimentação Saudável (QBHC).
Bloco 1 – Caracterização socioeconomica e demográfica: idade, sexo, raça/cor, renda familiar, tipo de moradia, responsabilidades domésticas, prática de trabalho remunerado, entre outros.
Bloco 2 – Experiências acadêmicas e práticas culinárias: disciplinas cursadas com componente prático em técnicas culinárias ou gastronomia, carga horária prática, estágios curriculares, participação em projetos de extensão e monitorias relacionadas à alimentação e preparo de alimentos.
Bloco 3 – Caracterização das habilidades culinárias: será utilizado o Questionário Brasileiro de Habilidades Culinárias e Alimentação Saudável, que foi adaptado e validado para o Brasil (Jomori, 2017). O instrumento contém 64 questões distribuídas em 8 escalas 1) Disponibilidade e acessibilidade de frutas, verduras e legumes (DAFVL): Oito itens que avaliam a presença de frutas, legumes e verduras para o preparo e consumo em casa na última semana; 2) Atitude culinária (AC): Sete itens que analisam a atitude dos indivíduos em relação ao cozinhar; 3) Comportamento Culinário (CC): Onze itens que verificam a frequência do preparo de diferentes tipos de alimentos, como básicos e/ou pré-prontos; 4) Autoeficácia no consumo de frutas, legumes e verduras frescos (ACFLV): Três itens que referem-se ao grau de confiança dos indivíduos quanto ao consumo recomendado de frutas, verduras e legumes diariamente; 5) Autoeficácia Culinária (AEC): Seis itens que verificam o grau de confiança dos indivíduos ao desempenhar determinadas tarefas culinárias; 6) Autoeficácia para uso de técnicas culinárias básicas (ATCB): 12 itens que refletem o grau de confiança na realização das técnicas culinárias básicas; 7) Autoeficácia para uso de frutas, legumes, verduras e temperos (AFLVT): 9 itens que verificam o grau de confiança no uso de frutas, legumes, verduras e temperos ao cozinhar; 8) Conhecimento de termos e técnicas culinárias (CTTC): 8 itens que analisam o nível de conhecimento de técnicas culinárias básicas.
Aspectos Éticos
O projeto será submetido à aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Todos os participantes deverão assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Será garantido o anonimato e a confidencialidade dos dados, conforme diretrizes da Resolução nº 510/2016 do Conselho Nacional de Saúde.
Retorno aos alunos respondentes
Como parte do compromisso da pesquisa, está previsto o retorno aos participantes com a divulgação dos principais achados. É um dever do pesquisador garantir que os participantes tenham acesso aos resultados do estudo com o qual colaboraram, os participantes poderão optar, no momento da resposta ao questionário, por receber um resumo individual com as pontuações nas escalas do QBHC por email com o resultado individual e confidencial. Adicionalmente, o Projeto de extensão, Pitadas Culinárias, será uma das formas de divulgar as habilidades culinárias dentre os estudantes dos Cursos da Faculdade de Nutrição.
Análise estatística
Os dados do QBHC serão analisados em cada escala, com calculo de médias (± desvio padrão) das seguintes pontuações: DAFVL: que foi dividida em respostas de "sim" ou "não" e pontuada como um ou zero, respectivamente; AC: com respostas divididas de "discordo fortemente" a "concordo fortemente", pontuando de um a cinco, respectivamente; CC: que contém opções de respostas de "nunca" a "diariamente", sendo pontuadas de um a cinco, respectivamente; ACFLV, AEC, ATCB e AFLVT: todas com respostas variando de "nada confiante" a "extremamente confiante," e pontuando de um a cinco, respectivamente; CTTC: que contêm questões de múltipla escolha, com apenas uma resposta correta, pontuando com um (1). Os indivíduos que responderem corretamente a ≥75% (≥6 itens) serão classificados com um alto nível de conhecimento culinário e os que tiverem ≤60% (≤5 itens) serão classificados com um baixo nível de conhecimento culinário.
Na escala AC, existem 4 itens reversos que foram recodificados, com as atitudes negativas sendo pontuadas de forma inversa. Por exemplo, a opção "discordo fortemente" para um item negativo (por exemplo, "cozinhar é cansativo") foi contabilizada com 5 pontos, enquanto essa mesma opção para um item positivo (por exemplo, "eu gosto de testar novas receitas") foi contabilizada com 1 ponto.
Será calculada a média da pontuação dos participantes em cada escala e realizada a comparação entre os sexos e os cursos e entre saber e não saber cozinhar, pelo teste t de student, sendo considerado diferença significativa quando p<0,05. Para avaliar a relação entre o nível de conhecimento culinário e saber ou não saber cozinhar, foi realizado o teste Qui-quadrado de Pearson. Os dados serão tabulados e analisados utilizando o software SPSS. As análises compreenderam estatística descritiva: frequências absolutas e médias aritméticas. O nível de significância adotado será de p < 0,05.

Espera-se que esta pesquisa contribua significativamente para a compreensão do perfil de habilidades culinárias dos estudantes concluintes dos cursos de Nutrição e Gastronomia da Universidade Federal de Pelotas, permitindo identificar possíveis lacunas na formação prática que impactam diretamente a autoconfiança, a atitude e o desempenho dos futuros profissionais em atividades relacionadas ao preparo de alimentos e promoção da alimentação saudável nos diferentes espaços que eles irão atuar. A partir da aplicação do QBHC, espera-se obter um panorama detalhado do nível de domínio culinário desses estudantes nos diferentes eixos avaliados, como atitudes frente ao cozinhar, frequência de preparo de refeições, autoconfiança na execução de técnicas básicas e conhecimento de termos técnicos.
A comparação entre os cursos permitirá verificar se há diferenças significativas na formação prática entre estudantes de Nutrição e de Gastronomia, especialmente no que se refere ao domínio de técnicas culinárias e à valorização da cozinha como prática profissional. Da mesma forma, pretende-se identificar associações entre o desempenho nas escalas do QBHC e variáveis sociodemográficas, como sexo, idade, tipo de moradia, renda e responsabilidades domésticas, de modo a mapear fatores que possam influenciar o desenvolvimento de habilidades culinárias no contexto universitário. Os dados obtidos poderão indicar se a carga horária prática, o envolvimento em estágios curriculares, monitorias ou projetos de extensão relacionados à alimentação influenciam positivamente na autoconfiança e nas habilidades culinárias dos estudantes. Com isso, o estudo poderá subsidiar ajustes nos componentes curriculares e nas práticas pedagógicas dos cursos, fortalecendo o desenvolvimento de competências relacionadas à alimentação saudável e sustentável como eixo fundamental da atuação profissional.
Os dados obtidos serão sistematizados para compor artigos originais a serem submetidos a periódicos nacionais e internacionais da área de Nutrição. Os resultados também serão apresentados em eventos acadêmicos e científicos, a exemplo do Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN), SIIEPE UFPel e outros congressos na área da saúde e alimentação.
Além da produção acadêmica formal, serão realizadas ações de divulgação em linguagem acessível, com vistas à socialização do conhecimento produzido com a comunidade universitária e externa. Para isso, serão produzidos materiais visuais, como infográficos e postagens informativas, que serão compartilhados nas redes sociais e nos canais institucionais da Faculdade de Nutrição da UFPel. Esses materiais trarão reflexões sobre a importância das habilidades culinárias na formação de profissionais comprometidos com a promoção da alimentação saudável e sustentável.