Nome da Disciplina
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA AVANÇADA
CÓDIGO
16400046
Carga Horária
60 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
4
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Uso de massas básicas. Produção de pães especiais. Produção de itens para entradas e acompanhamentos. Sobremesas. Chocolate. Confeitagem de tortas e docinhos finos. Pastilhagem e doces de vitrine.

Objetivos

Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
- Desenvolver conhecimentos sobre tópicos avançados em panificação e confeitaria.

Objetivos Específicos:
- Estudar a utilização e aplicabilidade das massas básicas de panificação, produção de pães especiais e outros produtos relacionados.
- Desenvolver técnicas e procedimentos para a produção de tortas, doces e outros produtos de confeitaria.


 

Objetivos Específicos:

- Estudar a utilização e aplicabilidade das massas básicas de panificação, produção de pães especiais e outros produtos relacionados.

- Desenvolver técnicas e procedimentos para a produção de tortas, doces e outros produtos de confeitaria.

Conteúdo Programático

1. Utilização de massas básicas de panificação
2. Pães especiais
3. Entradas e acompanhamentos
4. Técnicas de preparo e finalização de sobremesas.
5. O uso do Chocolate
6. Confeitagem de tortas
7. Confeitagem de docinhos finos
8. Pastilhagem
9. Doces de vitrine.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • BARHAM, P. A. Ciência da Culinária. Editora Roca, São Paulo, 2002. 272p.
  • BRAGA, P. Pão da Paz. Editora Boccato, 2006.
  • BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O – Química do Processamento de Alimentos, Editora Varela, São Paulo, 2003. 368p
  • CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência, Senac, 2005
  • CAVEL, R. O pão francês e os produtos correlatos: tecnologia e prática da panificação. Editora Europa, Ceará, 1987. 287p.
  • COULTATE, T. P. Alimentos – Química de seus componentes. Editora Artmed, São Paulo, 2004. 368p.
  • INGRAM, C.; SHAPTER, J. Manual Enciclopédico do Pão Caseiro. Editora Estampa, Lisboa, 2002. 256p.
  • LEAL, M. L. M. S. A História da Gastronomia. Editora Senac, Rio de Janeiro, 1998. 144p.
  • LODY, R. O pão na Mesa Brasileira. Editora: Senac, 2005
  • ORNELAS, L. H. Técnica Dietética. Editora Atheneu, São Paulo, 2007. 276p.
  • RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência. Editora Senac, São Paulo, 2005. 320p.
  • RIBEIRO, C. M. A. Panificação. Editora Hotec. 2006.
  • SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição a Bromatologia: Editora Artmed, Porto Alegre, 2000. 278p.
  • SMALLWOOD, V. Manual de Receitas de Pão. Editora: Estampa, 2003.

Bibliografia Complementar:

  • OLIVEIRA, S. A. L. Brasil da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do Brasil, 2004.
  • SENAC; Departamento Nacional -Manual de Cozinheiro, 5 ed, Rio de Janeiro: SENAC, 2000.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
P1 2019 / 2 20 20 Gastronomia (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
SEX08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
10:00 - 10:50
10:50 - 11:40
CARMELITA DA COSTA JARDIM
Professor Regente

WAGNER HALMENSCHLAGER
Professor responsável pela turma

P2 2019 / 2 21 21 Gastronomia (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
SEX11:40 - 12:30
12:30 - 13:20
SEX13:30 - 14:20
14:20 - 15:10
CARMELITA DA COSTA JARDIM
Professor Regente

WAGNER HALMENSCHLAGER
Professor responsável pela turma

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA AVANÇADA Gastronomia (Tecnológico)

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