Portal InstitucionalUFPEL

Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
- Desenvolver conhecimentos sobre tópicos avançados em panificação e confeitaria.

Objetivos Específicos:
- Estudar a utilização e aplicabilidade das massas básicas de panificação, produção de pães especiais e outros produtos relacionados.
- Desenvolver técnicas e procedimentos para a produção de tortas, doces e outros produtos de confeitaria.

1. Utilização de massas básicas de panificação
2. Pães especiais
3. Entradas e acompanhamentos
4. Técnicas de preparo e finalização de sobremesas.
5. O uso do Chocolate
6. Confeitagem de tortas
7. Confeitagem de docinhos finos
8. Pastilhagem
9. Doces de vitrine.

Bibliografia Básica:

• BARHAM, P. A. Ciência da Culinária. Editora Roca, São Paulo, 2002. 272p.
• BRAGA, P. Pão da Paz. Editora Boccato, 2006.
• BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O – Química do Processamento de Alimentos, Editora Varela, São Paulo, 2003. 368p
• CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência, Senac, 2005
• CAVEL, R. O pão francês e os produtos correlatos: tecnologia e prática da panificação. Editora Europa, Ceará, 1987. 287p.
• COULTATE, T. P. Alimentos – Química de seus componentes. Editora Artmed, São Paulo, 2004. 368p.
• INGRAM, C.; SHAPTER, J. Manual Enciclopédico do Pão Caseiro. Editora Estampa, Lisboa, 2002. 256p.
• LEAL, M. L. M. S. A História da Gastronomia. Editora Senac, Rio de Janeiro, 1998. 144p.
• LODY, R. O pão na Mesa Brasileira. Editora: Senac, 2005
• ORNELAS, L. H. Técnica Dietética. Editora Atheneu, São Paulo, 2007. 276p.
• RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência. Editora Senac, São Paulo, 2005. 320p.
• RIBEIRO, C. M. A. Panificação. Editora Hotec. 2006.
• SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição a Bromatologia: Editora Artmed, Porto Alegre, 2000. 278p.
• SMALLWOOD, V. Manual de Receitas de Pão. Editora: Estampa, 2003.

Bibliografia Complementar:

• OLIVEIRA, S. A. L. Brasil da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do Brasil, 2004.
• SENAC; Departamento Nacional -Manual de Cozinheiro, 5 ed, Rio de Janeiro: SENAC, 2000.