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Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
- Desenvolver conhecimento sobre os aspectos básicos da administração, planejamento e controle de custos aplicados às necessidades de serviços de alimentação.

Objetivos Específicos:
- Desenvolver capacitação para todas as etapas de gerenciamento de custos.
- Desenvolver conhecimentos teóricos sobre gerenciamento de custos e sua aplicabilidade à gastronomia.
- Desenvolver habilidade do uso da ferramenta de planejamento, controle e análise financeira

1. Conceitos
2. Classificação dos custos
3. Orçamento: conceito e previsão
4. Fatores que interferem nos custos
5. Métodos de custeio
6. Depreciação de equipamentos
7. Planejamento orçamentário e uso de planilhas de previsão e controle
8. Controle de perdas, registro e qualidade sanitária dos alimentos no recebimento e estocagem de gêneros alimentícios.

Bibliografia Básica:

• MEZZOMO, I. B. F. A administração de Serviços de alimentação. São Paulo, Ed. Terra, 4a ed., 1994, 469p.
• VANDERBECK, E. J.; NAGY, C. F. Contabilidade de custos. Ed. Pioneira, 11a ed., 2001, 456p.
• BITTENCOURT, E. S. Manual de Custo e Controle dos Restaurantes. Ciep. São Paulo, 1979.
• GANDRA, Y. R.; GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação. Editora Sarvier. São Paulo,1986

Bibliografia Complementar:

• BRIMSON, J. A . Contabilidade por atividades: uma abordagem de custeio baseado em atividades. São Paulo : Atlas, 1996
• SAKURAI, M. Gerenciamento integrado de custos. São Paulo: Atlas, 1997.
• COOPER, R.; KAPLAN, R. S. Custo e Desempenho : administre seus custos para ser mais competitivo. São Paulo : Futura, 1998.
• MARTINS, E. Contabilidade de Custos. São Paulo: Atlas, 1999
• MATARAZO, D. C. Análise Financeira de Balanços. 6ed. São Paulo: Atlas, 2003