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10/01/2020 - 10/01/2022

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O morango é uma fruta que possui uma curta vida útil após a colheita. Dentre os fatores responsáveis pela perda de qualidade dos morangos estão a alta atividade metabólica e alta susceptibilidade ao ataque microbiano. O objetivo no presente trabalho será estudar o efeito da aplicação de coberturas comestíveis com base de gelatina, alginato e ágar-ágar com adição de óleo essencial de tomilho e laranja doce, avaliando o efeito das coberturas nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais determinantes da vida útil de morangos nos tempos de 1, 7 e 15 dias após elaboração do produto. Será também avaliado o efeito frente às bactérias Listeria monocytogenes e Salmonella spp em morangos artificialmente contaminados com estes microrganismos. Serão realizadas as análises físico-químicas de determinação do pH, acidez titulável, perda de massa e sólidos solúveis. Quanto às análises microbiológicas serão quantificadas bactérias aeróbias mesófilas, bactérias psicrotróficas, fungos, coliformes totais e termotolerantes. A análise de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp será a verificação da presença ou ausência deste microrganismos nas amostras artificialmente contaminadas em tempos diferentes de armazenamento. A análise sensorial será realizada conforme o método de dominância temporal das sensações a fim de, avaliar a atributos como textura, aroma e sabor em relação às características gerais dos morangos com coberturas comestíveis adicionada de óleo essencial de tomilho ou de laranja doce.