Nome do Projeto
Qualidade microbiológica de linguiças suínas do tipo frescal comercializadas na Região de Pelotas – RS
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
03/09/2020 - 03/09/2022
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
Entende-se por linguiça, o produto cárneo industrializado, obtido de carne de animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado. A linguiça do tipo frescal é um produto curado que, por não sofrer processamento térmico ou dessecação e apresentar alta atividade de água, tem curto prazo comercial e qualidade microbiológica dependente da ausência ou de baixos níveis de contaminação na matéria-prima e demais ingredientes empregados na produção. A elaboração desse tipo de produto requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação por uma gama de espécies de micro-organismos patogênicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final, caso ocorram falhas durante o processo. A sanidade da matéria-prima, a higiene no manuseio, as condições de fabricação e conservação e a limpeza dos equipamentos são fatores importantes que estão ligados diretamente à qualidade dos embutidos frescais. Dentre os microrganismos patogênicos que podem estar presentes no produto final destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Baseado no exposto, o trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de linguiças suínas do tipo frescal e verificar a resistência bacteriana e a formação de biofilme nos isolados de Salmonella. Serão analisadas cem amostras de linguiça suína, adquiridas no comércio de Pelotas – RS e conduzidas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Faculdade de Veterinária, UFPel, onde serão analisadas. As amostras serão avaliadas quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, à contagem de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do NMP e pesquisa de Salmonella spp. Todas as análises serão realizadas de acordo com os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Após os isolados de Salmonella serão submetidos a testes de resistência bacteriana e a formação de biofilme. Após, os resultados serão interpretados conforme a legislação vigente.

Objetivo Geral

O trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de linguiças suínas do tipo frescal.

Específicos
Padronizar a metodologia de formação de biofilme com cepas de referência.
Verificar se os isolados são formadores de biofilme.
Verificar a resistência bacteriana com diferentes antimicrobianos.

Justificativa

Dentre as amostras analisadas inúmeras estão contaminadas com Salmonella. A justificativa é aumentar este número, assim como analisar outras marcas disponíveis no mercado, com o objetivo de verificar a real situação das diferentes marcas comercializadas. Até o momento, a maioria das amostras analisadas, o sorotipo isolado com maior frequência foi Salmonella Typhimurium, conforme sorotipagem da FIOCruz. Ainda, testes de biofilme e resistência serão realizados. A metodologia para realizar o ensaio de formação de biofilme tem que ser padronizado com diferentes meios e diferentes inóculos. Testes ainda não realizados e que vão ajudar na qualidade do trabalho.

Metodologia

Serão analisadas amostras de linguiça suína, adquiridas no comércio de Pelotas – RS e conduzidas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Faculdade de Veterinária, UFPel, onde serão analisadas. As amostras serão avaliadas quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, à contagem de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do NMP e pesquisa de Salmonella spp. Todas as análises serão realizadas de acordo com os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Após os isolados de Salmonella serão submetidos a testes de resistência bacteriana e a formação de biofilme. Após, os resultados serão interpretados conforme a legislação vigente.

Indicadores, Metas e Resultados

Os resultados obtidos servirão com base para analisar a linguiça suína comercializada na cidade de Pelotas e os resultados obtidos serão publicados em periódicos nacionais e internacionais e também apresentados em congressos.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
EDUARDA HALLAL DUVAL1
HELENICE GONZALEZ DE LIMA1
NATACHA DEBONI CERESER1
RITA DE CASSIA DOS SANTOS DA CONCEICAO10
SOÉLEN SCHMECHEL WOLTER

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