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Uma embalagem destinada a conter alimentos deve preservar o produto embalado durante toda a vida útil deste, garantindo a segurança e qualidade do mesmo. Para isso a embalagem exerce quatro funções primordiais: contenção, proteção, comunicação e conveniência. Porém, exigindo-se cada vez mais das embalagens em relação a conservação dos produtos, surgem novas classes, denominadas de embalagens ativas e embalagens inteligentes (LATOS-BROZIO; MASEK, 2020).
A embalagem inteligente é o sistema destinado a acompanhar em tempo real e detectar as mudanças ocorridas no alimento ou no ambiente interno ou externo da embalagem e comunicar esses atributos, fornecendo continuamente informações sobre a qualidade e o estado de conservação dos produtos embalados. Essa comunicação é realizada através de indicadores, como os indicadores de temperatura-tempo, de umidade, de maturação, de presença de gases, de frescor, entre outros (BHARGAVA et al., 2020; LATOS-BROZIO; MASEK, 2020; YONG; LIU, 2020).
Os indicadores de frescor, por exemplo, utilizam-se da alteração colorimétrica de alguns corantes para exibir informações sobre o frescor do alimento embalado. Inúmeros pigmentos sintéticos já foram utilizados para desenvolvimento de embalagens, porém, esses compostos são potencialmente tóxicos e mutagênicos, não sendo os mais adequados para serem empregados em embalagens para alimentos (BHARGAVA et al., 2020; LATOS-BROZIO; MASEK, 2020).
Como alternativa, pode-se utilizar corantes de origem natural, extraídos de alimentos ou seus respectivos resíduos. Essa classe de corantes, além de estarem disponíveis na natureza, são compostos atóxicos, seguros, confiáveis e mais econômicos. Alguns desses pigmentos são as betalaínas, clorofilas, curcuminas e antocianinas (BHARGAVA et al., 2020).
As antocianinas são compostos bioativos que atuam como corantes naturais e possuem atividades antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatória e anticancerígena. Além de serem altamente sensíveis as mudanças de pH do meio, alterando sua coloração em função desse parâmetro. Essas moléculas pertencem ao grupo dos compostos fenólicos e podem ser extraídas de diferentes fontes vegetais. Uma fonte que vem atraindo atenção ultimamente é o bagaço de uva (YONG; LIU, 2020).
Como aplicação, as antocianinas podem ser empregadas para formar uma embalagem inteligente e acompanhar a deterioração de produtos ricos em proteínas, como carne suína, frango, peixes e camarões, visto que durante a deterioração destes alimentos, os microrganismos produzem compostos de nitrogênio volátil, como as aminas, que deslocam o pH do meio para a zona alcalina. Entretanto, devido à sensibilidade das antocianinas a fatores como luminosidade ou temperatura, é fundamental a aplicação de tecnologias para proteger esses compostos. Assim, o processo de nanoencapsulação se mostra adequado para esse fim (YONG; LIU, 2020).
As técnicas de nanoencapsulação electrospinning e electrospraying produzem, respectivamente, nanofibras e nanocápsulas e são atraentes em razão da fácil operação e flexibilidade, adequado custo – benefício e elevada capacidade de carregamento de compostos bioativos (devido à alta relação superfície-volume das estruturas geradas). Como material de parede dessas nanoestruturas comumente são utilizados proteínas e polissacarídeos (ÇANGA; DUDAK, 2019).
Deste modo, as nanofibras e nanocápsulas de polímeros biodegradáveis incorporadas com antocianinas de fontes naturais constituem potencial sistema sensor de pH para ser utilizado como indicador de frescor na elaboração de uma embalagem inteligente para a indústria de alimentos.

No Estudo 1 as antocianinas de fontes naturais serão extraídas identificadas e quantificadas por HPLC. Pelas técnicas de electrospinning e electrospraying serão produzidas nanofibras e nanocápsulas, respectivamente, a partir de polímeros biodegradáveis. Então, as antocianinas serão incorporadas em diferentes concentrações. A caracterização dos nanomateriais contendo antocianinas se dará obtendo-se a morfologia, distribuição de tamanho, grupos funcionais, solubilidade em água, propriedades térmicas, hidrofilicidade, cor em diferentes pHs, estabilidade frente a temperatura, tempo e luz, em diferentes pHs. No Estudo 2, os nanomateriais bioativos serão aplicados e a avaliação da funcionalidade in situ como sensor de mudança de pH em um alimento a ser definido, será realizada.

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