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A população em geral, vem demonstrando nas últimas décadas, uma maior preocupação com a saúde, o que impulsiona a busca por alimentos que tragam benefícios aos indivíduos. As BAL, são consideradas de grande interesse para o mercado de alimentos funcionais, os quais estão em expansão, devido à contribuição desses alimentos à saúde dos indivíduos.
Mesmo que pesquisas com probióticos, vêm sendo destaque por pesquisadores no país e no mundo todo, ainda é importante a aplicação das mesmas para desenvolver produtos com novas características funcionais, mesmo em produtos já conhecidos do consumidor e além do mais, novas bactérias que são isoladas de alimentos locais, são mais promissoras quando aplicadas aos alimentos por sua destacada adaptabilidade e funcionalidade. Portanto, considera-se imprescindível identificar e caracterizar novas cepas, e essa diversidade metabólica, aumentará as possibilidades de aplicação em alimentos, gerando novos produtos.
O grupo de pesquisa já desenvolve estudos em Microbiologia Aplicada a Alimentos, com o isolamento e identificação de bactérias com potencial para aplicação em alimentos a partir de colostro bovino, leite cru, presunto fatiado, linguiças. Muitos estudos estão em andamento, envolvendo nas pesquisas alunos de graduação (IC) e pós-graduação (mestrado e doutorado), utilizando os espaços físicos com infraestrutura adequada do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) e Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA).

Cada ação de pesquisa tem metodologia específica.

INDICADORES: número de estudantes orientados na graduação (IC) e na pós-graduação (mestrado acadêmico e profissional e doutorado), número e fator de impacto das publicações científicas na área de Ciência de Alimentos.
METAS: desenvolver pelo menos dois projetos de pesquisa e, divulgar os resultados em um evento, anualmente.
RESULTADOS ESPERADOS: espera-se garantir a qualificação de estudantes de graduação e pós-graduação, com a utilização de técnicas microbiológicas e moleculares, análises cromatográficas e processamento de alimentos fermentados. E para levar informação à comunidade em geral, a divulgação se dará através de palestras e pelas redes sociais, principalmente no site do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) https://lpoa.webnode, com a finalidade de aumentar a visibilidade/socialização das pesquisas realizadas.