Nome do Projeto
PRODUTOS CÁRNEOS E PESCADOS: CULTURAS INICIADORAS, PROBIÓTICOS E COMPOSTOS ATIVOS DE PLANTAS
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
01/07/2022 - 30/06/2026
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios, tem sido foco de diversas pesquisas para atender a demanda dos consumidores. Entre esses produtos estão os derivados cárneos principalmente, onde o consumidor deseja continuar com seus hábitos alimentares, porém, busca aqueles considerados “mais saudáveis”, ou seja, com substitutos do açúcar, sal, gorduras saturadas, nitratos e nitritos e com adição de microrganismos probióticos e conservantes, antioxidantes naturais. Enquanto entre os derivados de pescado, considerados importantes componentes para a dieta humana, sendo rico em proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, o desafio está em utilizar algumas espécies de baixo valor comercial, que seriam descartadas, para produzir subprodutos, como o patê, considerado um produto com tradição gastronômica e apreciado pelas características sensoriais e possibilita adicionar na sua formulação probióticos e prebióticos, aumentando o valor agregado e com benefícios à saúde. O presente projeto visa aplicar bactérias ácido-láticas (BAL) autóctones ou comerciais, bem como metabólitos microbianos e ingredientes vegetais em produtos cárneos e pescados. Os resultados deste estudo contribuirão para um melhor entendimento do potencial que apresentam as BAL, como culturas iniciadoras, potencial probiótico e da importância de se adicionar extratos e óleos de origem vegetal, tecnologicamente adequados em produtos cárneos e pescados, para fornecer além do valor nutritivo também a conservação dos mesmos, garantindo alimentos mais saudáveis.
Objetivo Geral
Desenvolver novos produtos cárneos e pescados agregando valor nutricional e vida útil prolongada, com a adição de culturas microbianas e metabólitos, bem como compostos ativos de plantas que sejam adequados quanto aos aspectos tecnológicos e de saudabilidade.
Justificativa
O aumento da procura por saudabilidade nos alimentos, é uma forte tendência entre os consumidores. E neste mercado em expansão, busca-se inovar com a aplicação em produtos cárneos e pescados, de compostos bioativos, nutrientes, microrganismos e/ou seus metabólitos. Muitas soluções estão na produção de alimentos com maior teor nutritivo ou com propriedades antimicrobianas. O uso de culturas iniciadoras, principalmente, isoladas de fontes de alimentos locais e/ou com potencial probiótico e a adição de extratos, óleos ou conservantes de origem vegetal, possibilita agregar valor nutricional aos produtos cárneos e pescados, bem como aumenta a vida útil dos produtos. Desta forma, o desenvolvimento de produtos derivados cárneos ou pescados, fornecem um diferencial de propriedades funcionais ao produto. Os alimentos funcionais, têm cada vez mais atraído os consumidores, devido aos seus benefícios à saúde e podem conter adição de probióticos e prebióticos.
Pesquisas sobre o uso de culturas bacterianas importantes na fermentação de embutidos cárneos e uso de produtos de origem vegetal, vêm sendo desenvolvidas pelo grupo de pesquisa. Muitos estudos estão em andamento, envolvendo nas pesquisas alunos de graduação (IC) e pós-graduação (mestrado e doutorado), utilizando os espaços físicos com infraestrutura adequada do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) e Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA).
Pesquisas sobre o uso de culturas bacterianas importantes na fermentação de embutidos cárneos e uso de produtos de origem vegetal, vêm sendo desenvolvidas pelo grupo de pesquisa. Muitos estudos estão em andamento, envolvendo nas pesquisas alunos de graduação (IC) e pós-graduação (mestrado e doutorado), utilizando os espaços físicos com infraestrutura adequada do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) e Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA).
Metodologia
Cada ação de pesquisa tem metodologia específica.
Indicadores, Metas e Resultados
INDICADORES: número de estudantes orientados na graduação (IC) e na pós-graduação (mestrado acadêmico e profissional e doutorado), número e fator de impacto das publicações científicas na área de Ciência de Alimentos.
METAS: desenvolver pelo menos dois projetos de pesquisa e, divulgar os resultados em um evento, anualmente.
RESULTADOS ESPERADOS: espera-se garantir a qualificação de estudantes de graduação e pós-graduação, com a utilização de técnicas microbiológicas e moleculares, análises cromatográficas e processamento de alimentos fermentados. E para levar informação à comunidade em geral, a divulgação se dará através de palestras e pelas redes sociais, principalmente no site do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) https://lpoa.webnode, com a finalidade de aumentar a visibilidade/socialização das pesquisas realizadas.
METAS: desenvolver pelo menos dois projetos de pesquisa e, divulgar os resultados em um evento, anualmente.
RESULTADOS ESPERADOS: espera-se garantir a qualificação de estudantes de graduação e pós-graduação, com a utilização de técnicas microbiológicas e moleculares, análises cromatográficas e processamento de alimentos fermentados. E para levar informação à comunidade em geral, a divulgação se dará através de palestras e pelas redes sociais, principalmente no site do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) https://lpoa.webnode, com a finalidade de aumentar a visibilidade/socialização das pesquisas realizadas.
Equipe do Projeto
| Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
|---|---|---|---|
| ANGELA MARIA FIORENTINI | 4 | ||
| Caroline Krause Bierhals | |||
| GRACIELA VÖLZ LOPES | 1 | ||
| KHADIJA BEZERRA MASSAUT | |||
| KHADIJA BEZERRA MASSAUT | 2 | ||
| MARIA FERNANDA FERNANDES SIQUEIRA | |||
| PATRÍCIA RADATZ THIEL | |||
| PEDRO FERNANDES VIANA | |||
| VITORIA LOPES ROCHA | |||
| WLADIMIR PADILHA DA SILVA | 1 |
Fontes Financiadoras
| Sigla / Nome | Valor | Administrador |
|---|---|---|
| FAPERGS / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado Rio Grande do Sul | R$ 31.500,00 | Coordenador |
Plano de Aplicação de Despesas
| Descrição | Valor |
|---|---|
| 339030 - Material de Consumo | R$ 24.700,00 |
| 449052 - Equipamentos e Material Permanente | R$ 6.800,00 |