Nome do Projeto
PRODUTOS CÁRNEOS E PESCADOS: CULTURAS INICIADORAS, PROBIÓTICOS E COMPOSTOS ATIVOS DE PLANTAS
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
01/07/2022 - 30/06/2026
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios, tem sido foco de diversas pesquisas para atender a demanda dos consumidores. Entre esses produtos estão os derivados cárneos principalmente, onde o consumidor deseja continuar com seus hábitos alimentares, porém, busca aqueles considerados “mais saudáveis”, ou seja, com substitutos do açúcar, sal, gorduras saturadas, nitratos e nitritos e com adição de microrganismos probióticos e conservantes, antioxidantes naturais. Enquanto entre os derivados de pescado, considerados importantes componentes para a dieta humana, sendo rico em proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, o desafio está em utilizar algumas espécies de baixo valor comercial, que seriam descartadas, para produzir subprodutos, como o patê, considerado um produto com tradição gastronômica e apreciado pelas características sensoriais e possibilita adicionar na sua formulação probióticos e prebióticos, aumentando o valor agregado e com benefícios à saúde. O presente projeto visa aplicar bactérias ácido-láticas (BAL) autóctones ou comerciais, bem como metabólitos microbianos e ingredientes vegetais em produtos cárneos e pescados. Os resultados deste estudo contribuirão para um melhor entendimento do potencial que apresentam as BAL, como culturas iniciadoras, potencial probiótico e da importância de se adicionar extratos e óleos de origem vegetal, tecnologicamente adequados em produtos cárneos e pescados, para fornecer além do valor nutritivo também a conservação dos mesmos, garantindo alimentos mais saudáveis.

Objetivo Geral

Desenvolver novos produtos cárneos e pescados agregando valor nutricional e vida útil prolongada, com a adição de culturas microbianas e metabólitos, bem como compostos ativos de plantas que sejam adequados quanto aos aspectos tecnológicos e de saudabilidade.

Justificativa

O aumento da procura por saudabilidade nos alimentos, é uma forte tendência entre os consumidores. E neste mercado em expansão, busca-se inovar com a aplicação em produtos cárneos e pescados, de compostos bioativos, nutrientes, microrganismos e/ou seus metabólitos. Muitas soluções estão na produção de alimentos com maior teor nutritivo ou com propriedades antimicrobianas. O uso de culturas iniciadoras, principalmente, isoladas de fontes de alimentos locais e/ou com potencial probiótico e a adição de extratos, óleos ou conservantes de origem vegetal, possibilita agregar valor nutricional aos produtos cárneos e pescados, bem como aumenta a vida útil dos produtos. Desta forma, o desenvolvimento de produtos derivados cárneos ou pescados, fornecem um diferencial de propriedades funcionais ao produto. Os alimentos funcionais, têm cada vez mais atraído os consumidores, devido aos seus benefícios à saúde e podem conter adição de probióticos e prebióticos.
Pesquisas sobre o uso de culturas bacterianas importantes na fermentação de embutidos cárneos e uso de produtos de origem vegetal, vêm sendo desenvolvidas pelo grupo de pesquisa. Muitos estudos estão em andamento, envolvendo nas pesquisas alunos de graduação (IC) e pós-graduação (mestrado e doutorado), utilizando os espaços físicos com infraestrutura adequada do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) e Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA).

Metodologia

Cada ação de pesquisa tem metodologia específica.

Indicadores, Metas e Resultados

INDICADORES: número de estudantes orientados na graduação (IC) e na pós-graduação (mestrado acadêmico e profissional e doutorado), número e fator de impacto das publicações científicas na área de Ciência de Alimentos.
METAS: desenvolver pelo menos dois projetos de pesquisa e, divulgar os resultados em um evento, anualmente.
RESULTADOS ESPERADOS: espera-se garantir a qualificação de estudantes de graduação e pós-graduação, com a utilização de técnicas microbiológicas e moleculares, análises cromatográficas e processamento de alimentos fermentados. E para levar informação à comunidade em geral, a divulgação se dará através de palestras e pelas redes sociais, principalmente no site do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) https://lpoa.webnode, com a finalidade de aumentar a visibilidade/socialização das pesquisas realizadas.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ANGELA MARIA FIORENTINI4
Caroline Krause Bierhals
GRACIELA VÖLZ LOPES1
KHADIJA BEZERRA MASSAUT
KHADIJA BEZERRA MASSAUT2
MARIA FERNANDA FERNANDES SIQUEIRA
PATRÍCIA RADATZ THIEL
PEDRO FERNANDES VIANA
VITORIA LOPES ROCHA
WLADIMIR PADILHA DA SILVA1

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
FAPERGS / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado Rio Grande do SulR$ 31.500,00Coordenador

Plano de Aplicação de Despesas

DescriçãoValor
339030 - Material de ConsumoR$ 24.700,00
449052 - Equipamentos e Material PermanenteR$ 6.800,00

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