Nome do Projeto
Formulação e avaliação de alimentos funcionais
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
01/10/2022 - 31/12/2024
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
Descobertas científicas no campo da alimentação ampliaram o conceito de alimentos cuja função básica de nutrir tem sido complementada pela possibilidade de promoção de efeitos benéficos à saúde, seja na sua manutenção e/ou na prevenção de enfermidades. Este enfoque dado aos alimentos caracteriza-os como funcionais que, por definição, são aqueles que contêm substâncias promotoras da saúde além dos componentes tradicionais. Paralelamente, a realização de exames clínico e avalições fisiológicas tem permitido identificar enfermidades ou alterações associadas ao consumo de determinados alimentos. Tais produtos, direcionados à situações restritivas são denominados de alimentos para fins especiais. É importante salientar que tais substâncias, fisiologicamente ativas, devem estar presentes nos alimentos funcionais , em quantidades suficientes e adequadas para produzir o efeito fisiológico desejado. Em outras palavras, não é suficiente que um determinado alimento contenha determinadas substâncias com propriedades funcionais fisiológicas para que ele seja imediatamente classificado como funcional. Da mesma forma, alimentos para fins especiais devem retirar ou substituir o insumo causador do evento fisiológico indesejável, sem prejuízo à qualidade técnica e nutricional do produto. O embasamento em dados pontuais da literatura tem sido banalmente utilizado na área de alimentos para atingir objetivos mercadológicos. As expectativas de elevado retorno financeiro neste mercado promissor destes alimentos têm incentivado volumosos investimentos da indústria alimentícia, tanto no desenvolvimento de produtos com estas alegações/funções quanto em propaganda e marketing, provocando polêmicas e discussões dentro da comunidade científica e causando dúvidas ao consumidor quanto à eficácia dos produtos desenvolvidos e comercializados. Este projeto vem sendo desenvolvido desde 2005 com inúmeros trabalhos o que permitiu afirmar algumas propriedades supostas mas também contribuir para desmistificar saberes ainda não consolidados. Contudo, está sendo re-submetido como novo projeto para fins de atualização junto ao sistema de projetos unificados da UFPel.

Objetivo Geral

Objetivo geral
Desenvolvimento de produtos alimentícios e avaliação de suas propriedades funcionais e ou para fins especiais.

Justificativa

O grupo de pesquisa em alimentos funcionais da UFPel cuja equipe envolve pesquisadores da UFPel e também em colaboração com outras instituições como Embrapa, Furg, Unipampa, UFVJM, têm investigado inúmeras matérias-primas além de resíduos ou subprodutos da indústria como fonte de alimentos funcionais. Já foram desenvolvidos e avaliados diversos produtos a partir de matérias-primas disponíveis e de custo relativo baixo, como soja, arroz, aveia, hortaliças, lactossoro, pequenas frutas e frutas nativas, uvas viníferas, pêssego, batata-doce, beterraba, couve, abóbora, lichia, quinoa, grão-de-bico, erva-mate, além daquelas pouco usuais como resíduo do processamento de cerveja e de óleo de amendoim, de leite e de polpa de frutas, e a microalga spirulina e probióticos, entre outros.
O projeto em pauta ocorre desde 2005 e está sendo re-submetido para fins de atualização no sistema projetos unificados da UFPel

Metodologia

A presente proposta está dividida em três etapas. A primeira etapa consiste na elaboração dos produtos a partir das matérias-primas escolhidas os quais serão avaliados em relação aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, físico-químicos, nutricionais e sensoriais. A segunda etapa refere-se à avaliação da potencialidade de utilização dos resíduos gerados nos diferentes processos. E a terceira, aos ensaios in vitro e, caso apresente potencial efetivo, eventualmente poderão ser incluídos ensaios ex-vivo (com os produtos que tenham potencial mercadológico (evidenciado normalmente por avaliação sensorial e nutricional) e que tenha resultado em parâmetros/características analíticas compatíveis com a possibilidade de alegação funcional ou para fim especial em base à legislação pertinente e ou dados da literatura.

Indicadores, Metas e Resultados

- Obter alimentos com potencial para ser caracterizado como alimento funcional.
- Obter alimentos para atender necessidades fisiológicas específicas (fins especiais)
- Obter uma alternativa de avaliação ex vivo pelo uso de insetos ou larvas.
- Comprovar o efeito funcional e de atendimento a necessidades especiais
- Capacitar alunos de graduação na área de alimentos funcionais e para fins especiais.
- Capacitar alunos de pós-graduação na área de alimentos funcionais e para fins especiais.
- Divulgar os resultados das pesquisas em periódicos científicos de repercussão nacional e internacional.
- Levar os resultados obtidos em eventos científicos.
As principais contribuições científicas serão a demonstração de que é factível, a partir de matérias-primas e resíduos que evidenciam potencial funcional, obter produtos de alta qualidade tecnológica, sensorial e nutricional que retenham os compostos de interesse como aqueles com capacidade antioxidante nas frutas e hortaliças, alga e probióticos e outros compostos bioativos em diversos materiais, muitas vezes de consumo não usual. Tais produtos poderão ser manufaturados em escala comercial, agregando maior diversificação e valor comercial a estas matérias-primas e, em muitos casos, reduzindo o descarte de resíduos. Pretende-se a continuação da publicação em periódicos e divulgação em eventos como contribuição à comunidade científica.
Em relação às contribuições tecnológicas, serão repassados os conhecimentos obtidos por essa pesquisa às indústrias e ou produtores interessados, neste caso, possibilitando a diversificação de sua fonte de renda. Outrossim, haverá o aprimoramento profissional do corpo técnico envolvido, destaque aos acadêmicos graduandos e pós-graduandos.
Cabe ressaltar a integração entre pesquisadores de diferentes instituições, promovendo troca de conhecimento e de experiências na ampla área de alimentos funcionais, consolidando-a.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ANGELITA DA SILVEIRA MOREIRA3
CLÁUDIA GLICERIA COSTA MATTOS
Daniele Marodin Gobo Aguiar
GUSTAVO EINHARDT SOARES
JOSIANE FREITAS CHIM7
Liz Blascovich
MIRIAN RIBEIRO GALVAO MACHADO3
ROSANE DA SILVA RODRIGUES4

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