Portal InstitucionalUFPEL

As ações deste projeto visam particularmente à investigação acerca da possibilidade de obtenção de novos alimentos com foco principal atualmente nas matérias-primas regionais e nas tecnologias limpas com aproveitamento dos resíduos gerados nos processamentos de diferentes matérias-primas (vegetais e animais), para utilização direta e ou incorporando-os a alimentos de consumo habitual.

O projeto consiste no planejamento e elaboração de novos produtos alimentícios a partir das matérias-primas citadas os quais serão avaliados em relação aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. Os parâmetros/características analíticas dos novos produtos alimentícios serão estudados para verificar a compatibilidade com a à legislação pertinente e ou dados da literatura. As matérias-primas e os produtos elaborados serão caracterizados com relação ao teor de umidade, proteínas, lipídios, fibras, cinzas e carboidratos conforme metodologias descritas na Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2000).
Outras avaliações físico-químicas básicas serão realizadas conforme o caso, como açúcares totais, redutores e não redutores, acidez, pH, densidade e vitaminas, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Prevê-se a análise de substâncias potencialmente funcionais como compostos fenólicos totais, antocianinas, carotenóides, taninos, entre outros, além de atividade antioxidante, de acordo com metodologias pré-estabelecidas (SINGLETON, ROSSI, 1965; BRAND-WILIAMS, CUVELIER, BERSET, 1995; RUFINO, 2007; NACZK e SHAHIDI, 2004; ANDREO e JORGE, 2006). Conforme os produtos desenvolvidos poderão ser realizados outras análises específicas que sejam adequadas à caracterização daquele produto.
Os produtos que requerem análise microbiológica serão analisados de acordo com as exigências da Anvisa (OLIVEIRA et al., 2007; SILVA, 2007). No caso de produto probiótico, serão avaliados quanto ao mínimo de contagem microbiana estabelecido pela legislação para este tipo de produto (BRASIL, 2005).
Os produtos serão avaliados sensorialmente para verificar a aceitabilidade dos mesmos pelos consumidores considerando-se principalmente os atributos, cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os provadores indicarão a sua opinião em relação a estes atributos, para cada amostra, utilizando escalas pré-definidas (STONE e SIDEL, 1993; DUTCOSKI, 2007).
Os resultados obtidos nas determinações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e biológicas serão avaliados estatisticamente, pelo programa Statistica 7.0 através da análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p < 0,05) para a comparação das médias dos resultados.

- Obter ao menos doze alimentos com potencial para ser caracterizado como novo produto na área de alimentos.
- Comprovar a viabilidade de processamento e inserção no mercado de novos produtos alimentícios.
- Capacitar no mínimo quatro alunos de graduação na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
- Capacitar no mínimo quatro alunos de pós-graduação na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
- Divulgar os resultados das pesquisas em pelo menos seis periódicos científicos de
repercussão nacional e internacional.
- Levar os resultados obtidos em pelo menos cinco eventos científicos.