Nome do Projeto
Desenvolvimento de novos produtos e processos agroindustriais
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
19/02/2024 - 19/02/2026
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O embasamento em dados pontuais da literatura tem sido banalmente utilizado na área de desenvolvimentos de novos produtos alimentícios para atingir objetivos mercadológicos. As pesquisas que têm sido desenvolvidas nesta área estão concentradas na identificação de matérias-primas, processos e potenciais alimentos que possam ser inseridos no mercado consumidor, destacando-se matérias-primas como grãos de cereais e leguminosas, frutas e hortaliças, peixes e leites. A identificação e caracterização do(s) princípio(s) ativo(s) envolvido(s) têm sido o foco predominante destes estudos, com algumas considerações acerca da sua concentração e a variação no desenvolvimento de alimentos manufaturados. Contudo, existe uma lacuna entre a utilização destas matérias-primas e/ou processos tecnológicos viáveis na formulação de alimentos prontos para o consumo com seguridade e planejamento do processo produtivo. Assim, objetiva-se neste projeto à investigação acerca da possibilidade de obtenção de novos produtos alimentícios com foco principal atualmente nas matérias-primas regionais e nas tecnologias limpas com aproveitamento dos resíduos gerados nos processamentos de diferentes matérias-primas (vegetais e animais), para utilização direta e ou incorporando-os a alimentos de consumo habitual.
Objetivo Geral
Desenvolver tecnologias para obtenção de novos produtos alimentícios na forma de extensões de linha, produtos com novo uso, com nova forma, reformulados e/ou inovadores empregando os conhecimentos científicos, tecnológicos e de mercado consumidor.
Justificativa
As ações deste projeto visam particularmente à investigação acerca da possibilidade de obtenção de novos alimentos com foco principal atualmente nas matérias-primas regionais e nas tecnologias limpas com aproveitamento dos resíduos gerados nos processamentos de diferentes matérias-primas (vegetais e animais), para utilização direta e ou incorporando-os a alimentos de consumo habitual.
Metodologia
O projeto consiste no planejamento e elaboração de novos produtos alimentícios a partir das matérias-primas citadas os quais serão avaliados em relação aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. Os parâmetros/características analíticas dos novos produtos alimentícios serão estudados para verificar a compatibilidade com a à legislação pertinente e ou dados da literatura. As matérias-primas e os produtos elaborados serão caracterizados com relação ao teor de umidade, proteínas, lipídios, fibras, cinzas e carboidratos conforme metodologias descritas na Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2000).
Outras avaliações físico-químicas básicas serão realizadas conforme o caso, como açúcares totais, redutores e não redutores, acidez, pH, densidade e vitaminas, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Prevê-se a análise de substâncias potencialmente funcionais como compostos fenólicos totais, antocianinas, carotenóides, taninos, entre outros, além de atividade antioxidante, de acordo com metodologias pré-estabelecidas (SINGLETON, ROSSI, 1965; BRAND-WILIAMS, CUVELIER, BERSET, 1995; RUFINO, 2007; NACZK e SHAHIDI, 2004; ANDREO e JORGE, 2006). Conforme os produtos desenvolvidos poderão ser realizados outras análises específicas que sejam adequadas à caracterização daquele produto.
Os produtos que requerem análise microbiológica serão analisados de acordo com as exigências da Anvisa (OLIVEIRA et al., 2007; SILVA, 2007). No caso de produto probiótico, serão avaliados quanto ao mínimo de contagem microbiana estabelecido pela legislação para este tipo de produto (BRASIL, 2005).
Os produtos serão avaliados sensorialmente para verificar a aceitabilidade dos mesmos pelos consumidores considerando-se principalmente os atributos, cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os provadores indicarão a sua opinião em relação a estes atributos, para cada amostra, utilizando escalas pré-definidas (STONE e SIDEL, 1993; DUTCOSKI, 2007).
Os resultados obtidos nas determinações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e biológicas serão avaliados estatisticamente, pelo programa Statistica 7.0 através da análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p < 0,05) para a comparação das médias dos resultados.
Outras avaliações físico-químicas básicas serão realizadas conforme o caso, como açúcares totais, redutores e não redutores, acidez, pH, densidade e vitaminas, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Prevê-se a análise de substâncias potencialmente funcionais como compostos fenólicos totais, antocianinas, carotenóides, taninos, entre outros, além de atividade antioxidante, de acordo com metodologias pré-estabelecidas (SINGLETON, ROSSI, 1965; BRAND-WILIAMS, CUVELIER, BERSET, 1995; RUFINO, 2007; NACZK e SHAHIDI, 2004; ANDREO e JORGE, 2006). Conforme os produtos desenvolvidos poderão ser realizados outras análises específicas que sejam adequadas à caracterização daquele produto.
Os produtos que requerem análise microbiológica serão analisados de acordo com as exigências da Anvisa (OLIVEIRA et al., 2007; SILVA, 2007). No caso de produto probiótico, serão avaliados quanto ao mínimo de contagem microbiana estabelecido pela legislação para este tipo de produto (BRASIL, 2005).
Os produtos serão avaliados sensorialmente para verificar a aceitabilidade dos mesmos pelos consumidores considerando-se principalmente os atributos, cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os provadores indicarão a sua opinião em relação a estes atributos, para cada amostra, utilizando escalas pré-definidas (STONE e SIDEL, 1993; DUTCOSKI, 2007).
Os resultados obtidos nas determinações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e biológicas serão avaliados estatisticamente, pelo programa Statistica 7.0 através da análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p < 0,05) para a comparação das médias dos resultados.
Indicadores, Metas e Resultados
- Obter ao menos doze alimentos com potencial para ser caracterizado como novo produto na área de alimentos.
- Comprovar a viabilidade de processamento e inserção no mercado de novos produtos alimentícios.
- Capacitar no mínimo quatro alunos de graduação na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
- Capacitar no mínimo quatro alunos de pós-graduação na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
- Divulgar os resultados das pesquisas em pelo menos seis periódicos científicos de
repercussão nacional e internacional.
- Levar os resultados obtidos em pelo menos cinco eventos científicos.
- Comprovar a viabilidade de processamento e inserção no mercado de novos produtos alimentícios.
- Capacitar no mínimo quatro alunos de graduação na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
- Capacitar no mínimo quatro alunos de pós-graduação na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
- Divulgar os resultados das pesquisas em pelo menos seis periódicos científicos de
repercussão nacional e internacional.
- Levar os resultados obtidos em pelo menos cinco eventos científicos.
Equipe do Projeto
| Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
|---|---|---|---|
| ANGELITA DA SILVEIRA MOREIRA | 1 | ||
| EDUARDA VOIGT FRANZ | |||
| GABRIELA FEIJO FERREIRA | |||
| JOSIANE FREITAS CHIM | 5 | ||
| MIRIAN RIBEIRO GALVAO MACHADO | 4 |