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Este projeto justifica-se a partir da constante demanda apresentada à Pró-reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE), por parte dos comensais vegetarianos, a respeito das opções de preparações de proteína vegetariana dos cardápios dos RUs, bem como da demanda trazida pela empresa prestadora de serviços de alimentação coletiva nos RUs quanto à dificuldade de diversificar cardápios vegetarianos.
Sendo assim, a PRAE buscou parceria com a Faculdade de Nutrição (FN) especialmente com o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, para viabilizar a elaboração de cardápios vegetarianos diversificados, considerando o contexto dos RUs em relação à matéria-prima, dimensionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição, equipamentos e mão-de-obra disponíveis, além da quantidade de comensais que cada um dos RUs atende diariamente.
Ademais, a elaboração de cardápios para ações comemorativas e festivais gastronômicos, justifica-se na necessidade de aumentar a diversidade de preparações para os comensais dos RUs, celebrando a diversidade cultural e as tradições alimentares das diferentes regiões do país, relacionadas às datas comemorativas e temas específicos. Esta ação baseia-se ainda no PDU Tático da PRAE, mas especificamente em seu Objetivo Específico 6 “Fortalecer o trabalho de planejamento, acompanhamento e integração dos serviços de alimentação coletiva dos Restaurantes Universitários (RUs)” e sua ação Ação 3 “Realizar ações comemorativas, ações de promoção de arrecadação e eventos gastronômicos nos RUs”.

Os alunos participantes do projeto terão reuniões periódicas com a Coordenação do projeto - PRAE/Gastronomia para planejar e orientar as ações que serão executadas nos RUs. A partir da definição do cronograma e da equipe de atuação de cada RU, os alunos irão observar o andamento, rotina e planejamento das refeições servidas, bem como, irão se familiarizar com os equipamentos, insumos e execução dos cardápios aplicados. A partir da observação da rotina de trabalho dos RUs e da compreensão logística da aquisição de insumos e produção dos pratos, serão realizadas pesquisas de opções de preparações proteicas vegetarianas, preparações para ações comemorativas e festivais gastronômicos. Em seguida serão selecionadas as preparações que possam ser viáveis de serem introduzidas na rotina dos RUs como novas opções vegetarianas. Paralelamente serão elaboradas fichas técnicas desses pratos e testes pilotos serão executados, além de estratégias para capacitação dos profissionais dos RUs. Também serão definidos para as datas comemorativas e festivais gastronômicos, os preparos, com fichas técnicas, que poderão ser executados nos mesmos moldes dos novos preparos de rotina. Por fim, serão elaborados materiais, artigos e trabalhos científicos para divulgação das ações do projeto e serão acompanhados os dados de satisfação com a comunidade acadêmica.

É esperado que os participantes adquiram maior experiência prática na elaboração de cardápios e preparações para restaurantes de alimentação coletiva com alta demanda, tais como os RUs;
Ainda, espera-se que a execução dos cardápios aumente a diversidade de preparações ofertadas nos RUs, promovendo uma melhoria na aceitabilidade dos comensais em relação às preparações vegetarianas, a ser verificada posteriormente com instrumento de pesquisa específico.
Além disso, espera-se novas oportunidades de celebrar a diversidade cultural e as tradições alimentares das diferentes regiões do país, relacionadas às datas comemorativas e temas específicos.
Destaca-se como indicador ainda o previsto no PDU Tático da PRAE em seu Objetivo Específico 6, Ação 3, qual seja “Número de ações comemorativas, ações de promoção de arrecadação e eventos gastronômicos realizados nos RUs.” cuja a meta descrita é “Realizar, anualmente, ações comemorativas, ações de promoção de arrecadação e eventos gastronômicos nos RUs”.