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O pão tipo brioche possui uma formulação rica em gordura, ingrediente que contribui para sua maciez, sabor, volume e textura. Entretanto, o uso de gorduras sólidas pode aumentar a quantidade de ácidos graxos saturados do produto.
Os oleogéis permitem transformar óleos líquidos em materiais com características semelhantes às de gorduras semissólidas. Assim, podem ser utilizados para substituir gorduras convencionais sem eliminar completamente sua função tecnológica no alimento.
O óleo de semente de uva apresenta interesse por ser obtido de sementes provenientes do processamento de uvas. Essas sementes podem ser descartadas ou pouco aproveitadas, e sua utilização na obtenção de óleo contribui para a valorização de resíduos agroindustriais e para o desenvolvimento de produtos com maior aproveitamento de matérias-primas.
A cera de abelha poderá estruturar a fase oleosa, enquanto o amido de milho auxiliará na formação de uma estrutura híbrida. Essa combinação poderá melhorar a estabilidade e a consistência do oleogel.
Além da quantidade de gordura, outro problema dos produtos de panificação é o desenvolvimento de fungos durante o armazenamento. O óleo essencial de capim-limão apresenta potencial antifúngico, mas sua aplicação direta pode causar perdas por volatilização e alterações sensoriais.
Sua incorporação no oleogel poderá favorecer a retenção dos compostos ativos e sua atuação durante o armazenamento. Dessa forma, o oleogel híbrido poderá substituir a gordura convencional e, simultaneamente, contribuir para a conservação do brioche.

O projeto será dividido em três estudos.
Estudo 1 - Elaboração do oleogel híbrido
Serão elaborados oleogéis utilizando óleo de semente de uva, amido de milho e cera de abelha. Diferentes formulações serão produzidas, e as concentrações dos componentes serão definidas por testes preliminares. Os oleogéis serão avaliados quanto à aparência, estabilidade, textura, retenção de óleo, propriedades estruturais e estabilidade oxidativa. As formulações mais adequadas serão selecionadas para a etapa seguinte.
Estudo 2 - Incorporação do óleo essencial de capim-limão
O óleo essencial de capim-limão será incorporado ao oleogel híbrido em concentrações previamente definidas. Os oleogéis serão avaliados quanto à estabilidade e à atividade antifúngica contra fungos relacionados à deterioração de produtos de panificação. A formulação que apresentar melhor estabilidade e atividade antifúngica será selecionada para aplicação no brioche.
Estudo 3 - Aplicação no pão tipo brioche
O pão tipo brioche será elaborado utilizando uma formulação padronizada. O oleogel híbrido será aplicado como substituto parcial ou total da gordura convencional.
Serão avaliados, de forma geral:
brioche convencional;
brioche sem conservante;
brioche com oleogel sem óleo essencial;
brioche com oleogel contendo óleo essencial de capim-limão.
Os produtos serão avaliados quanto ao volume, umidade, atividade de água, cor, textura, crescimento de fungos e conservação durante o armazenamento.
Após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa, os brioches poderão ser avaliados sensorialmente quanto à aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global.
Análise estatística
Os experimentos serão realizados em delineamento inteiramente casualizado, com repetições independentes.
Os resultados serão submetidos à análise de variância e as médias serão comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Desenvolver pelo menos uma formulação estável de oleogel híbrido.
Incorporar óleo essencial de capim-limão ao oleogel.
Comprovar a atividade antifúngica do sistema desenvolvido.
Aplicar o oleogel no pão tipo brioche.
Substituir parcial ou totalmente a gordura convencional.
Manter características adequadas de volume, textura, cor e aparência.
Aumentar o período de conservação do brioche.
Obter aceitação sensorial satisfatória.
Apresentar os resultados em evento científico.
Elaborar relatório, resumo ou artigo científico.