Nome do Projeto
PRESERVAÇÃO DE ANTIOXIDANTES EM POLPA DE MIRTILO PELO USO DE XANTANA E APLICAÇÃO EM BEBIDAS
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
14/04/2014 - 13/04/2018
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia das Bebidas
Resumo
O mirtilo é uma das frutas mais ricas em antioxidantes já estudadas. As antocianinas e outras compostos fenólicos do mirtilo possuem comprovada atuação na prevenção de várias doenças. Na Europa, Estados Unidos e Japão o mirtilo é utilizado como ingrediente na elaboração de vinhos, sucos, licores, geleias, tortas, sorvetes, balas, gomas de mascar, recheios para tortas, coberturas para sorvete, entre outros. No Brasil, a fruta é considerada exótica, mas vista como uma cultura promissora e ainda muito pouco explorada comercialmente na forma de produtos transformados. Não sendo possível obterem-se frutas frescas durante o ano todo, busca-se através da tecnologia desenvolver produtos com a maior concentração dos antioxidantes e que estes produtos preservem por maior tempo possível a atividade antioxidante. Tem-se como principal dificuldade a instabilidade dos compostos fenólicos, principalmente antocianinas, nas condições usuais de processamento. Dentre os produtos tecnologicamente preservados, cita-se a polpa, pela sua versatilidade na utilização para o preparo de diversos outros produtos, incluindo suco e outras bebidas. Sucos e néctares destacam-se dentre os produtos finais por manterem as características mais próximas da fruta in natura, além disso, seu consumo alia aspectos de dieta saudável à praticidade. Bebidas carbonatadas são grandemente consumidas no Brasil e caracterizadas por preços reduzidos em relação aos sucos e néctares, pela menor concentração de polpa utilizada. A elaboração de bebida fermentada, a partir do resíduo do despolpamento do mirtilo justifica-se pela maior extração dos compostos fenólicos pelo álcool na etapa de maceração e pela racionalidade no aproveitamento de resíduos. A produção de bebida destilada a partir da fermentada agregará valor ao produto.Adição de xantana em Topping de mirtilo reduziu significativamente a degradação de antocianinas totais ao longo do armazenamento (RODRIGUES, 2006). Deste modo, buscamos agora verificar a atividade da xantana comercial e xantana pruni, em concentrações mais elevadas, na estabilização de polpa de mirtilo preservação de fenóis, antocianinas, atividade antioxidante e cor de polpa de mirtilo e produtos derivados. Xantana pruni, produzida segundo o pedido de invenção WO/2006/047845, será utilizada para a maximização da preservação de fenóis totais e antocianinas em polpa de mirtilo, suco e bebida carbonatada. Com o resíduo do despolpamento será desenvolvido bebida fermentada e destilada.

Objetivo Geral

Este projeto tem por objetivo estudar a preservação de fenóis totais, antocianinas,
atividade antioxidante e cor em polpa de mirtilo estabilizada com xantana e em bebidas
elaboradas com a mesma.
Objetivos específicos
− Determinar a atividade estabilizante de xantanas em polpas de mirtilo em relação à
cor, compostos fenólicos totais e antocianinas e atividade antioxidante.
− Desenvolver néctar/suco e bebida carbonatada a partir da polpa.
− Desenvolver bebida fermentada a partir do resíduo do despolpamento.
− Desenvolver bebida destilada a partir da bebida fermentada do resíduo do
despolpamento.
− Avaliar a qualidade, estabilidade e vida útil das bebidas, através de análises físicas,
químicas e microbiológicas.
− Avaliar sensoriamente as bebidas.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ANDIARA DE FREITAS COUTO414/04/201413/04/2018
CLAIRE TONDO VENDRUSCOLO214/04/201413/04/2018
GUILHERME DA SILVA MENEGAZZI1201/08/201531/07/2016
JOSIANE FREITAS CHIM114/04/201413/04/2018
JULIA BORIN FIORAVANTE3214/04/201413/04/2018
KAROLINE RODRIGUES BALSE214/04/201415/12/2015
KAROLINE RODRIGUES BALSE1201/08/201431/07/2015
LETÍCIA ZARNOTT LAGES214/04/201415/12/2015
MARIANA COSTA FERRAZ214/04/201415/12/2015
MIRIAN RIBEIRO GALVAO MACHADO114/04/201413/04/2018
NATHALIA DE AVILA MADRUGA214/04/201415/12/2014
ROSANE DA SILVA RODRIGUES214/04/201413/04/2018
SOPHIA DOS SANTOS SOARES1201/08/201431/07/2015
VANESSA RODRIGUES DUARTE DE SOUZA414/04/201415/12/2014

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CNPqR$ 26.582,00

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