Nome do Projeto
PRESERVAÇÃO DE ANTIOXIDANTES EM POLPA DE MIRTILO PELO USO DE XANTANA E APLICAÇÃO EM BEBIDAS
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
14/04/2014 - 13/04/2018
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia das Bebidas
Resumo
O mirtilo é uma das frutas mais ricas em antioxidantes já estudadas. As antocianinas e outras compostos fenólicos do mirtilo possuem comprovada atuação na prevenção de várias doenças. Na Europa, Estados Unidos e Japão o mirtilo é utilizado como ingrediente na elaboração de vinhos, sucos, licores, geleias, tortas, sorvetes, balas, gomas de mascar, recheios para tortas, coberturas para sorvete, entre outros. No Brasil, a fruta é considerada exótica, mas vista como uma cultura promissora e ainda muito pouco explorada comercialmente na forma de produtos transformados. Não sendo possível obterem-se frutas frescas durante o ano todo, busca-se através da tecnologia desenvolver produtos com a maior concentração dos antioxidantes e que estes produtos preservem por maior tempo possível a atividade antioxidante. Tem-se como principal dificuldade a instabilidade dos compostos fenólicos, principalmente antocianinas, nas condições usuais de processamento. Dentre os produtos tecnologicamente preservados, cita-se a polpa, pela sua versatilidade na utilização para o preparo de diversos outros produtos, incluindo suco e outras bebidas. Sucos e néctares destacam-se dentre os produtos finais por manterem as características mais próximas da fruta in natura, além disso, seu consumo alia aspectos de dieta saudável à praticidade. Bebidas carbonatadas são grandemente consumidas no Brasil e caracterizadas por preços reduzidos em relação aos sucos e néctares, pela menor concentração de polpa utilizada. A elaboração de bebida fermentada, a partir do resíduo do despolpamento do mirtilo justifica-se pela maior extração dos compostos fenólicos pelo álcool na etapa de maceração e pela racionalidade no aproveitamento de resíduos. A produção de bebida destilada a partir da fermentada agregará valor ao produto.Adição de xantana em Topping de mirtilo reduziu significativamente a degradação de antocianinas totais ao longo do armazenamento (RODRIGUES, 2006). Deste modo, buscamos agora verificar a atividade da xantana comercial e xantana pruni, em concentrações mais elevadas, na estabilização de polpa de mirtilo preservação de fenóis, antocianinas, atividade antioxidante e cor de polpa de mirtilo e produtos derivados. Xantana pruni, produzida segundo o pedido de invenção WO/2006/047845, será utilizada para a maximização da preservação de fenóis totais e antocianinas em polpa de mirtilo, suco e bebida carbonatada. Com o resíduo do despolpamento será desenvolvido bebida fermentada e destilada.
Objetivo Geral
Este projeto tem por objetivo estudar a preservação de fenóis totais, antocianinas,
atividade antioxidante e cor em polpa de mirtilo estabilizada com xantana e em bebidas
elaboradas com a mesma.
Objetivos específicos
− Determinar a atividade estabilizante de xantanas em polpas de mirtilo em relação à
cor, compostos fenólicos totais e antocianinas e atividade antioxidante.
− Desenvolver néctar/suco e bebida carbonatada a partir da polpa.
− Desenvolver bebida fermentada a partir do resíduo do despolpamento.
− Desenvolver bebida destilada a partir da bebida fermentada do resíduo do
despolpamento.
− Avaliar a qualidade, estabilidade e vida útil das bebidas, através de análises físicas,
químicas e microbiológicas.
− Avaliar sensoriamente as bebidas.
atividade antioxidante e cor em polpa de mirtilo estabilizada com xantana e em bebidas
elaboradas com a mesma.
Objetivos específicos
− Determinar a atividade estabilizante de xantanas em polpas de mirtilo em relação à
cor, compostos fenólicos totais e antocianinas e atividade antioxidante.
− Desenvolver néctar/suco e bebida carbonatada a partir da polpa.
− Desenvolver bebida fermentada a partir do resíduo do despolpamento.
− Desenvolver bebida destilada a partir da bebida fermentada do resíduo do
despolpamento.
− Avaliar a qualidade, estabilidade e vida útil das bebidas, através de análises físicas,
químicas e microbiológicas.
− Avaliar sensoriamente as bebidas.
Equipe do Projeto
Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
---|---|---|---|
ANDIARA DE FREITAS COUTO | 4 | 14/04/2014 | 13/04/2018 |
CLAIRE TONDO VENDRUSCOLO | 2 | 14/04/2014 | 13/04/2018 |
GUILHERME DA SILVA MENEGAZZI | 12 | 01/08/2015 | 31/07/2016 |
JOSIANE FREITAS CHIM | 1 | 14/04/2014 | 13/04/2018 |
Júlia Borin Fioravante | 32 | 14/04/2014 | 13/04/2018 |
KAROLINE RODRIGUES BALSE | 2 | 14/04/2014 | 15/12/2015 |
KAROLINE RODRIGUES BALSE | 12 | 01/08/2014 | 31/07/2015 |
LETÍCIA ZARNOTT LAGES | 2 | 14/04/2014 | 15/12/2015 |
MARIANA COSTA FERRAZ | 2 | 14/04/2014 | 15/12/2015 |
MIRIAN RIBEIRO GALVAO MACHADO | 1 | 14/04/2014 | 13/04/2018 |
NATHALIA DE AVILA MADRUGA | 2 | 14/04/2014 | 15/12/2014 |
ROSANE DA SILVA RODRIGUES | 2 | 14/04/2014 | 13/04/2018 |
SOPHIA DOS SANTOS SOARES | 12 | 01/08/2014 | 31/07/2015 |
VANESSA RODRIGUES DUARTE DE SOUZA | 4 | 14/04/2014 | 15/12/2014 |
Fontes Financiadoras
Sigla / Nome | Valor | Administrador |
---|---|---|
CNPq | R$ 26.582,00 |