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02/06/2014 - 08/12/2017

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos

O processamento de frutas, quando baseado em demandas do mercado, pode se tornar uma grande ferramenta para aproveitamento da potencialidade resultante da fruticultura, podendo transformar produtos perecíveis em produtos armazenáveis. A conservação das frutas na forma de polpas e bebidas, além de aumentar a oferta de frutas pode viabilizar a utilização dos excedentes da produção.O beneficiamento de frutas, além de agregar valor comercial aos produtos e permitir o aproveitamento das frutas pequenas, de tamanho inadequado à comercialização, incentiva o produtor no cultivo desta fruta e motiva a pesquisa em novas tecnologias de processamento. Há uma lacuna na tecnologia do processamento de frutas, principalmente sobre as perdas de substâncias bioativas presentes nesses alimentos.A xantana é utilizada em uma ampla variedade de alimentos por diversas razões importantes, incluindo a capacidade de espessamento de produtos diversos e estabilização de emulsões, suspensões e sistemas aerados, que se mantém em ampla faixa de temperatura e pH, além da compatibilidade com outros ingredientes alimentares e suas propriedades reológicas de pseudoplasticidade e tixotropia. O item encapsulação de vitaminas e corantes é o fundamento da utilização da xantana na formulação proposta, que tem por objetivo a preservação destas características. Dentro os objetivos é avaliar a influência da concentração de xantana e ácidos orgânicos na preservação da estabilidade física e química de polpas e pré- mixes durante o armazenamento.As bebidas serão formuladas variando-se as proporções pré-mix:água, definido em teste preliminares. Em todos os casos, as bebidas serão submetidas a dois métodos de conservação: envase a quente e uso de conservante químico, visando verificar a melhor condição de vida útil para o produto. Formulação de outros produtos.Produtos como mousse geleia serão desenvolvidos utilizando tecnologias já estabelecidas no laboratório de Biopolímeros.