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15/04/2016 - 31/12/2021

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

O arroz é um cereal produzido em diversas regiões do mundo e consumido por pelo menos 95% da população, sendo que nos últimos anos a inserção de grãos de arroz pigmentado na alimentação vem ganhando importância, devido aos inúmeros benefícios a saúde, que o consumo desses grãos apresenta. A colheita do arroz ocorre sazonalmente e, por isso, a etapa de armazenamento é de primordial importância para manter a demanda do grão durante todo o ano. Objetivou-se, com o estudo, avaliar os efeitos da temperatura de armazenamento dos grãos de arroz de pericarpo pardo e pigmentado (preto e vermelho) sobre parâmetros físico-químicos, tecnológicos e de metabólitos dos grãos e propriedades do amido. Grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho são armazenados com 13% de umidade, nas temperaturas de 16, 24, 32 e 40°C, durante 6 meses. São avaliadas propriedades tecnológicas como solubilidade proteica, alterações de coloração dos grãos, pH, peso de mil grãos, condutividade elétrica, dureza, tempo de cocção, propriedades de pasta ou propriedades viscoamilográficas, qualidade do óleo, compostos bioativos como os carotenoides e os tocoferóis, bioativos polares e alterações nas propriedades do amido.