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20/08/2017 - 29/05/2020

Ciências Agrárias - Medicina Veterinária

O charque é um produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, sem refrigeração. É um produto que não apresenta condições favoráveis à multiplicação de micro-organismos. No entanto, pode estar sujeito, durante seu processamento, a contaminações por bactérias deteriorantes e patogênicas. O uso de matéria prima de qualidade microbiológica inadequada, bem como condições insatisfatórias de higiene durante e após o processamento do charque, pode resultar em um produto com elevada carga microbiana. Atualmente, no Brasil, o principal público consumidor se concentra nas regiões Nordeste, Centro Oeste e Sul, sendo também consumido por populações nordestinas fixadas na região Sudeste. Baseado no exposto, este trabalho tem por objetivo analisar a qualidade microbiológica do charque comercializado no sul do Brasil e verificar a sobrevivência de cepas de referência neste produto. Serão analisadas oitenta amostras de charque, adquiridas no comércio de Pelotas – RS e conduzidas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Faculdade de Veterinária, UFPel, onde serão analisadas. As amostras serão avaliadas quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, à contagem de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do NMP e pesquisa de Salmonella spp. Todas as análises serão realizadas de acordo com os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Em relação às cepas de referência, as amostras (25g) serão acondicionadas contaminadas com 0,25 mL da cultura diluída e analisadas após 0, 1, 2, 3, 4, 5, 20 e 30 dias de estocagem a aproximadamente 25oC. Após, os resultados serão interpretados conforme a legislação vigente.