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15/05/2018 - 15/05/2020

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

A conservação dos alimentos continua sendo um assunto de importância quando relacionada ao uso de aditivos químicos sintéticos na sua preservação, em virtude dos riscos causados por seu consumo excessivo à saúde humana. Sendo assim, tem-se buscado alternativas para a substituição total ou parcial destes conservantes, como, por exemplo, o uso de óleos essenciais, devido a crescente busca dos consumidores por produtos naturais. Os óleos essenciais são oriundos da via secundária das plantas aromáticas e apresentam potencial antimicrobiano frente a diversos micro-organismos patogênicos. Além desta característica, os óleos essenciais podem ser utilizados como componentes ativos na elaboração de coberturas comestíveis para aplicação em alimentos visando sua conservação. Desta forma, o presente trabalho tem por objetivo desenvolver coberturas bioativas comestíveis a base de quitosana adicionadas de óleo essenciais de erva-doce (Pimpinella anisum), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum L.) e orégano (Origanum vulgare L.), individualmente ou em combinação, e aplicá-las em um produto cárneo, a fim de testar o seu potencial antimicrobiano frente as bactérias Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, além de testar a aceitabilidade do consumidor, através de análise sensorial. Os óleos serão extraídos pelo processo de hidrodestilação em Clevenger. A identificação dos compostos será realizada através de análise cromatográfica (CG/MS) e a avaliação da atividade antimicrobiana será determinada pelo método de disco-difusão, em microatmosfera, concentração inibitória mínima, e concentração bactericida mínima. Os testes microbiológicos in situ serão realizados após 0, 3º e 7º dia da elaboração dos produtos cárneos. Espera-se, através dos resultados adquiridos, viabilizar uma alternativa na substituição dos aditivos químicos sintéticos nos alimentos, por meio da aplicação de conservantes naturais.