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02/09/2018 - 02/09/2020

Ciências Agrárias - Medicina Veterinária

Entende-se por linguiça, o produto cárneo industrializado, obtido de carne de animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado. A linguiça do tipo frescal é um produto curado que, por não sofrer processamento térmico ou dessecação e apresen¬tar alta atividade de água, tem curto prazo comercial e qualidade microbiológica dependente da ausência ou de baixos níveis de contaminação na matéria-prima e demais ingredientes empregados na produção. A elaboração desse tipo de produto requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação por uma gama de espécies de micro-organismos patogênicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final, caso ocorram falhas durante o processo. A sanidade da matéria-prima, a higiene no manuseio, as condições de fabricação e conservação e a limpeza dos equipamentos são fatores importantes que estão ligados diretamente à qualidade dos embutidos frescais. Dentre os microrganismos patogênicos que podem estar presentes no produto final destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Baseado no exposto, o trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de linguiças suínas do tipo frescal e verificar a resistência bacteriana e a formação de biofilme nos isolados de Salmonella. Serão analisadas cem amostras de linguiça suína, adquiridas no comércio de Pelotas – RS e conduzidas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Faculdade de Veterinária, UFPel, onde serão analisadas. As amostras serão avaliadas quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, à contagem de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do NMP e pesquisa de Salmonella spp. Todas as análises serão realizadas de acordo com os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Após os isolados de Salmonella serão submetidos a testes de resistência bacteriana e a formação de biofilme. Após, os resultados serão interpretados conforme a legislação vigente.