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13/05/2019 - 13/05/2023

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Objetiva-se, com o presente projeto, avaliar o comportamento de parboilização dos principais genótipos de arroz produzidos no Brasil, bem como mensurar a intensidade das alterações nas propriedades químicas e tecnológicas em cada genótipo, em função das características dos grãos e dos parâmetros de autoclavagem. Para isso, o projeto será dividido em dois estudos. No Estudo 1, amostras de 6 genótipos de arroz (IRGA 424 RI, Guri CL, Puitá Inta CL, Lexus CL, Titan CL e Inov CL) serão parboilizadas em três diferentes condições de autoclavagem: branda, intermediária e severa. Serão avaliadas as seguintes variáveis: cor, tempo de cocção, teor de aminoácidos livres, açúcares redutores, teor de hidroxi-metil-furfural, teor de furosina, rendimento de grãos inteiros e quebrados, solubilidade proteica, propriedades térmicas e de pasta. No Estudo 2 serão utilizadas duas moléculas inibidoras de escurecimento, glicina e glutationa reduzida, que serão testadas em cada genótipo. Ambas serão adicionadas na etapa de encharcamento, na concentração de 1,0%. As metas do projeto incluem a publicação de ao menos um artigo científico e dois artigos técnicos, e, também, o desenvolvimento de protocolo operacional de parboilização de cada genótipo estudado, o que deverá aumentar a qualidade e a competitividade do arroz parboilizado brasileiro frente a mercados nacional e internacional cada vez mais exigentes em qualidade.