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O agronegócio do leite é um setor importante para economia agrícola brasileira, desempenhando um relevante papel social, principalmente na geração de emprego e de renda de centenas de produtores e para a população em geral, colaborando com o desenvolvimento regional. Além de sua importância econômica, o leite constitui-se em um alimento essencial para a população. Nesse sentido, o tema qualidade do leite é bastante complexo, dado a diversidade do sistema de produção, de propriedades e produtores. Dentre os inúmeros aspectos, a contaminação microbiológica é fundamental, como indicativo da qualidade do rebanho e da higiene praticada na propriedade, determinando assim, o potencial nutricional do leite e seus derivados e a segurança alimentar para população consumidora.
Destaca-se como ferramenta na busca pela qualidade do leite, a adoção de boas práticas de produção, o que inclui a identificação dos principais pontos críticos para evitar a contaminação do leite durante sua produção, bem como, a capacitação dos produtores, técnicos e acadêmicos para atuação na atividade leiteira.
A ordenha constitui-se em etapa fundamental para a obtenção de produtos lácteos com qualidade, sendo que, fatores relacionados à higiene dos tetos dos animais e dos equipamentos de ordenha podem levar à contaminação do leite elevando as contagens bacterianas deste produto.
Nesse sentido, buscando o desenvolvimento regional através da melhoria da qualidade do leite produzido na região sul do Rio Grande do Sul, o projeto tem por objetivo contribuir para melhoria da qualidade do leite através da implantação de boas práticas de ordenha em propriedades rurais, determinando,
durante a obtenção do leite cru, os principais pontos de contaminação e ainda oportunizar aos acadêmicos e pós-graduandos, dos diferentes cursos envolvidos, o conhecimento sobre a realidade de cada propriedade e a discussão para proposta de melhorias.
Para isso, professores, alunos e técnicos de instituições parceiras, acompanham a atividade de ordenha nas propriedades participantes, analisam, quanto a contaminação microbiológica, as amostras obtidas nos diferentes pontos de ordenha e de posse dos resultados, discutem as melhorias e realizam a capacitação do produtor durante visitas técnicas e realização de palestras à comunidade.
Os acadêmicos podem vivenciar a realidade das propriedades e discutir de maneira crítica os resultados
obtidos, envolvendo diversas áreas de conhecimento, disciplinas, e cursos de graduação e unidades, indicando o caráter multiprofissional, interdisciplinar do projeto.
As atividades do projeto estimulam o aluno de graduação para o interesse pela atividade extensionista, contribuindo para que a formação do estudante incorpore o compromisso social como valor inerente a sua atuação profissional e o reconhecimento da extensão como dimensão expressiva da vida universitária, possibilitando ao acadêmico ter contato com a realidade do meio rural onde futuramente irá atuar profissionalmente, e realizar ações de intervenção que serão realizadas e acompanhadas por eles, com a finalidade de melhorar a vida dos produtores rurais familiares. A possibilidade de ter alunos bolsistas de diversos cursos (Medicina veterinária, zootecnia, agronomia, nutrição, química de alimentos) mostra o caráter multiprofissional da proposta.
A estratégia desse trabalho está fundamentada em ações de acompanhamento e capacitação para implementação de tecnologias que possam oportunizar a melhoria da renda das famílias atingidas, melhoria na qualidade do leite, servindo de Núcleo de estudo, pesquisa e extensão. Tendo como determinação a busca de sustentabilidade do sistema de produção, garantindo a obtenção de um produto seguro e nutricionalmente adequado. Além de promover avanços na utilização de medidas sanitárias alternativas, como o uso de óleos essenciais, bacteriocinas e fitoterápicos na produção de leite, por meio dos trabalhos de pesquisa vinculados ao projeto.

- Seleção das propriedades rurais participantes:
A escolha das propriedades onde serão desenvolvidas as ações do projeto será realizada em conjunto com os extensionistas da ASCAR-EMATER, regional de Pelotas, buscando identificar propriedades com perfil participativo e receptivo a novas tecnologias, tendo como foco as propriedades de agricultura familiar.
- Caracterização do manejo de ordenha em cada propriedade:
Será utilizado um questionário para avaliar o manejo empregado na rotina de cada propriedade. O questionário será preenchido por meio de observação da etapa de ordenha, na primeira visita de acompanhamento a ser realizada. Traz questões sobre o sistema de ordenha utilizada, manutenção e higiene, fonte de água e manejo de controle da mastite.
- Determinação dos principais pontos críticos da ordenha em cada propriedade:
Serão estudados pontos do fluxograma de obtenção do leite cru, que podem veicular ao leite, micro-organismos indicadores da condições de higiene e patogênicos (Staphylococcus coagulase positiva).
Para obtenção das amostras, a atividade de ordenha será acompanhada diretamente em propriedades representativas, localizadas em pontos estratégicos e com proprietários dispostos a seguirem a orientação e permitirem o uso de suas propriedades para visitação, dias de campo, cursos e encontros, além de levantamento de dados para novos estudos.
A etapa de ordenha em cada propriedade será acompanhada durante visitas semanais, momento que
será possível acompanhar as práticas higiênicas adotadas convencionalmente pelo produtor. Durante as visitas, buscando identificar os principais pontos de contaminação do leite em cada propriedade, também serão coletadas amostras das principais fontes de contaminação para o leite (água, superfícies de equipamentos e dos tetos dos animais, três primeiros jatos de leite e leite de conjunto). As amostras coletadas serão encaminhadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal-LIPOA,
da Universidade Federal de Pelotas-UFPel, para realização dos ensaios.
O grupo de alunos responsável por cada propriedade e possível bolsista, irão tabular os dados e realizar uma apresentação da propriedade e dos resultados das análises microbiológicas. Todos os acadêmicos e professores envolvidos no projeto irão discutir os resultados e propor as alterações que podem ser indicadas ao produtor, visando a melhoria do manejo de ordenha.
- Capacitação do produtor rural:
Após a discussão no grupo e com base nos resultados obtidos, será realizada nova visita à propriedade para apresentação e discussão dos resultados, propondo medidas de boas práticas que possam contribuir para melhoria do processo produtivo.
Para auxilio da capacitação, além do acompanhamento da propriedade, pretende-se a confecção de material educativo e a realização de nova edição do Workshop em Boas Práticas
da Pecuária Leiteira. Os resultados conjuntos obtidos nas diferentes propriedades também serão apresentados em dias de campo, reuniões ou eventos de ligados aos produtores de leite e eventos científicos como forma de divulgação do projeto.

Indicadores: dentre os indicadores, temos como principal, os resultados obtidos pelas propriedades rurais acompanhadas ao longo dos anos, com a melhoria nos parâmetros de qualidade e produtividade do leite (físico-químicos e microbiológicos, especialmente contagem bacteriana total), implicando diretamente nos indicadores financeiros como: rentabilidade, produção por ha/ano.
Nível de satisfação com o projeto será avaliado por meio de questionário respondido pelos participantes.
Tem-se como metas e resultados esperados: O acompanhamento técnico da etapa de ordenha das propriedades atendidas, incluindo análises microbiológicas dos principais pontos críticos para contaminação. Com isso as metas serão: conhecer a realidade de manejo de
ordenha no sul do Rio Grande do Sul; discutir com acadêmicos, docentes e técnicos extensionistas de campo, as necessidades e possíveis melhorias a serem estabelecidas, de acordo com a realidade de cada propriedade, capacitando o produtor rural, técnicos e acadêmicos para implantação das boas práticas de
ordenha.
Os resultados obtidos ao longo do projeto servirão de base para escrever o “Manual de boas práticas de ordenha”, material a ser utilizado por
produtores, acadêmicos, profissionais da área e extensionistas.
Nas propriedades rurais participantes também servirão realizadas aulas práticas, desenvolvidos trabalhos acadêmicos (em disciplinas do curso de Agronomia, Veterinária e Zootecnia), trabalhos de conclusão de curso (TCC) de graduação e residência em Medicina Veterinária-Área de Inspeção
de Leite e Derivados. Além de gerar dados e testes laboratoriais para desenvolvimento de dissertações de Mestrado e teses de Doutorado.