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Evidências científicas apontam claramente o papel da alimentação saudável na saúde, quer seja na sua promoção, quer seja na prevenção e tratamento da obesidade e doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (WHO, 2003). No Brasil, o marco da responsabilidade do Ministério da Saúde (MS) para com as condições alimentares e nutricionais da população brasileira se dá pela integração da orientação alimentar ao campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS) (BRASIL, 1990). Desde então, a promoção da alimentação saudável vem sendo destacada, reiterando-se o importante papel dos profissionais de saúde, especialmente dos que atuam na atenção básica de saúde (ABS), na orientação da população quanto às práticas alimentares saudáveis (BRASIL, 2008; BRASIL, 2011a).
No Brasil, por meio das pesquisas do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística e do Ministério da Saúde, observam-se as mudanças no padrão de consumo alimentar e estado nutricional da população. As pesquisas utilizadas para descrever a tendência secular do estado nutricional e consumo alimentar da população brasileira são: o Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF 1974-1975), a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN 1989), a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2003-2004; POF 2008-2009) e a Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL 2016).
Quanto ao estado nutricional, as pesquisas realizadas pelo IBGE apontam que a região Sul apresentou as maiores prevalências de excesso de peso e obesidade em todas as faixas etárias investigadas. Entre as crianças de 5 a 9 anos de idade a prevalência de excesso de peso foi de 36%, enquanto para os adolescentes (10 a 19 anos) do sexo masculino essa prevalência foi de 27% e de 22% para as jovens do sexo feminino. Entre os indivíduos com 20 anos ou mais de idade, a prevalência de excesso de peso na região Sul do país foi de 57% para os homens e 52% para as mulheres. Já o consumo alimentar, nas últimas pesquisas, tem se caracterizado pelo baixo consumo de fibras e micronutrientes e pelo elevado teor de açúcares, sódio e densidade energética (BRASIL, 2010; BRASIL, 2010b).
A mudança no perfil nutricional das populações levou à Organização Mundial da Saúde (OMS) a atribuir aos governos e a outros órgãos, a responsabilidade de criar ambientes favoráveis à promoção de mudanças em nível individual, familiar e comunitário, com vistas a estilos de vida mais saudáveis, especialmente no que se refere aos padrões de alimentação e de atividade física. Ou seja, os governos deveriam elaborar os chamados guias ou diretrizes em ambas as áreas (WHO, 2004; BRASIL, 2011a; BRASIL, 2011b).
Com o propósito de subsidiar a elaboração de tais documentos pelos países, a OMS reuniu, a partir das evidências científicas, as principais recomendações sobre dieta e atividade física. Em termos de alimentação, as recomendações para indivíduos e populações deveriam incluir: alcançar o equilíbrio entre a energia ingerida e despendida e, consequentemente um peso adequado; limitar o consumo de calorias oriundas de gordura, preferir gorduras insaturadas às saturadas e eliminar a gordura trans; aumentar o consumo de frutas, hortaliças, cereais integrais e oleaginosas; limitar a ingestão de açúcares livres; limitar o consumo de sal de todas as fontes e assegurar-se de que é iodado (WHO, 2004).
Atendendo às indicações da OMS no que se refere à questão da alimentação, em 2006 o MS publicou o Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável, que reunia as principais recomendações oficiais para a alimentação adequada (BRASIL, 2006). Posteriormente, as recomendações do Guia foram resumidas em Dez Passos para alimentação saudável, especificados conforme o grupo etário (BRASIL, 2017).
Mais recentemente, para o enfrentamento dessa realidade, foi publicado o novo Guia Alimentar para a População Brasileira no qual o MS enfatiza a necessidade de estimular o consumo de alimentos in natura e minimamente processados e reduzir o consumo de alimentos processados e ultraprocessados. O documento destaca que os hábitos alimentares são influenciados pela cultura, gênero, condição socioeconômica, aspectos religiosos e tecnológicos, havendo necessidade de respeitar a diversidade cultural e social dos brasileiros (BRASIL, 2014).
Anteriormente, em 2012, já havia sido publicado o Marco de Referência em Educação Alimentar e Nutricional, com objetivo de contribuir para a concretização do Direito Humano à Alimentação Adequada e garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, a valorização da cultura alimentar, a sustentabilidade e a geração de autonomia para que as pessoas, grupos e comunidades estejam empoderados para a adoção de hábitos alimentares saudáveis e a melhoria da qualidade de vida (BRASIL, 2012).
Entretanto, para que indivíduos, famílias e comunidades, possam ter autonomia para fazer suas escolhas alimentares com segurança (BRASIL, 2014), é preciso que recebam informações sobre alimentação e nutrição e, que estas, sejam oriundas de fontes confiáveis. Poucos são os estudos que avaliaram tal aspecto na população. Estudo realizado com adultos e idosos atendidos na ABS em Pelotas, Rio Grande do Sul, apontou que menos de 40% recebiam informações sobre nutrição e, que dentre as fontes de informação mais frequentes, figuraram programa de televisão e Internet. Diante disso, segundo os autores, destaca-se a importância de avaliar e de regular a cientificidade do que é veiculado (LINDEMANN et al., 2017). Outro estudo com a mesma população apontou que 31,1% relataram dificuldades para terem uma alimentação saudável, sendo o conhecimento insuficiente citado por 31,3% (LINDEMANN et al., 2016).
Dessa forma, ações de educação alimentar e nutricional devem ser realizadas em diferentes ambientes e contextos. Atualmente, as intervenções nutricionais estão centradas na mudança de comportamento alimentar partindo de uma responsabilidade individual para a responsabilidade coletiva (CERVATO-MANCUSO, 2016). Entretanto, as ações não incluem equipe multidisciplinar, não se enfatiza a autonomia em saúde e, além disso, pouco se considera sobre a história alimentar individual e coletiva. Para o sucesso de ações de educação alimentar e nutricional é preciso conhecer o público alvo através do diagnóstico educativo (BOOG, 2013).
A ABS parece ser um campo propício para o desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional, especialmente, o NASF-AB por contemplar equipe multiprofissional contribuindo para atuação considerando a complexidade do comportamento alimentar visando impactar positivamente nas escolhas alimentares e consequentemente no estado nutricional.
Considerando o exposto, com esta pesquisa se pretende fazer o diagnóstico educativo de gestores, profissionais de saúde e usuários, avaliando seu conhecimento sobre alimentação adequada e saudável tendo como base as recomendações alimentares e nutricionais oficiais brasileiras. Além disso, pretende-se avaliar o estado nutricional dos usuários, visando identificar o panorama quanto à prevalência de sobrepeso e de obesidade nos municípios abrangidos. O diagnóstico educativo e de estado nutricional será o referencial para o desenvolvimento das ações de formação em atenção nutricional para os gestores e profissionais de saúde.
Com o diagnóstico será possível conhecer também sobre a disponibilidade de materiais didáticos e o modo de organização das ações de alimentação e nutrição realizadas nas unidades de saúde de municípios da terceira, sexta e décima quinta coordenadorias regionais de saúde do estado do RS. E, com isso, poderão ser elaborados outros materiais, instrumentos ou ferramentas que poderão qualificar a atenção nutricional e a gestão das ações de alimentação e nutrição desses municípios.

Os cursos de formação serão fundamentados nas políticas nacionais de atenção básica, promoção da saúde e alimentação e nutrição e baseados nos princípios do SUS, da segurança alimentar e nutricional e do DHAA. Para a execução das atividades de formação deverão ser utilizados alguns métodos como o triângulo da aprendizagem, onde há maior retenção do conteúdo, quando são feitos grupos de discussão de casos e problematização da atenção realizada, como por exemplo, a técnica de praticar fazendo para colocar em prática os temas abordados e, logo em seguida, trazer dúvidas e dificuldades, como por exemplo, com o plano terapêutico singular (PTS) e, por último, ensinar aos outros, replicando metodologias com as equipes de profissionais e gestores.
A orientação didático-pedagógica a ser adotada no presente projeto baseia-se nos fundamentos da educação freireana, que tornou prática no método de alfabetização que leva seu nome, um modelo pedagógico que se desenvolve basicamente por meio do diálogo e da ação reflexiva sendo, dessa forma, uma prática propulsora do processo de conscientização e também nos quatro pilares da Educação, descritos pela Comissão Internacional da Educação para o século XXI da Unesco (DELORS et al., 2010): aprender a conhecer, aprender a fazer, aprender a conviver e aprender a ser.
Segundo Mitre e colaboradores (Mitre et al, 2008), as metodologias ativas têm permitido a articulação entre a universidade, o serviço e a comunidade, por possibilitar a aprendizagem com base na realidade, valorizando todos os atores e seus saberes no processo de construção coletiva, promovendo a autonomia no processo de pensar e no trabalho em equipe. Nesse sentido, uma das ferramentas pedagógicas utilizadas nesta proposta será a aprendizagem baseada em problemas, utilizando as etapas do arco de Maguerez, adaptado por Berbel e Gamboia (2012), na qual serão utilizadas as seguintes técnicas: observação da realidade, identificação de pontos-chave, teorização, hipóteses de solução e aplicação à realidade.
Está sendo prevista a realização de pelo menos dois cursos de formação que atenderão, no mínimo, 120 gestores e 120 profissionais de saúde que serão indicados por todos os municípios das terceira, sexta e décima quinta coordenadorias de saúde do estado do RS incluídas nessa proposta. Os cursos para gestores terão carga horária total de 45 horas e de 180 horas para os profissionais de saúde, sendo destinadas um terço dessa carga horária para as atividades teóricas, enquanto as práticas poderão ser conduzidas como capacitação em serviço, com até 20% das atividades podendo ser realizadas em modalidade à distância.
O curso de formação dos gestores será realizado em quatro módulos, com duração de um ano: Módulo 1 – Papel do gestor na articulação das políticas e programas de alimentação e nutrição para a organização da atenção nutricional no enfrentamento e controle do sobrepeso e obesidade; Módulo 2 - Gestão da clínica ampliada; Módulo 3 – Gestão da Vigilância Alimentar e Nutricional; Módulo 4 - Segurança alimentar e nutricional.
O curso de formação de profissionais será realizado em quatro módulos, com duração de um ano: Módulo 1 – Estratégias para a promoção da alimentação adequada e saudável com base em metodologias ativas; Módulo 2 – Implementação do SISVAN com base no Ciclo de gestão e produção do cuidado; Módulo 3 – Estratégias de prevenção e tratamento da obesidade com base na abordagem comportamental; Módulo 4 – Intersetorialidade das ações de alimentação e nutrição para o enfrentamento e controle do sobrepeso e obesidade.
O levantamento dos dados disponíveis no SISVAN e a qualidade das informações geradas serão objeto de discussão nos cursos de formação com ênfase na obtenção, utilização e análise dos dados. Assim, no curso para gestores serão abordados temas relacionados ao SISVAN, incluindo as responsabilidades dos municípios para execução das políticas e programas na área de alimentação e nutrição. Temas relacionados com a gestão pública, incluindo liderança, advocacy, o planejamento, a gestão orçamentária e financeira da PNAN, o incentivo à participação e ao controle social, além da inserção do município em políticas e programas de alimentação e nutrição serão incluídos na formação de gestores e considerados como prioritários para a inserção de ações voltadas ao enfrentamento da obesidade.
O conhecimento inicial dos usuários e dos profissionais será importante para nortear a condução dos temas em cada módulo, identificando sua consonância com as recomendações e diretrizes nacionais. Neste sentido serão trabalhadas estratégias para a promoção da alimentação adequada e saudável buscando o empoderamento das equipes de saúde e dos usuários no enfrentamento e controle do sobrepeso e obesidade. Nesse sentido, a formação dos profissionais terá ênfase na abordagem comportamental. Para tanto, serão debatidos os fatores associados ao desenvolvimento e manutenção do excesso de peso; como o obeso é visto e tratado pela sociedade (estigmatização da obesidade); estratégias que não funcionam (dietas restritivas e da moda e culpabilização do indivíduo obeso); como mudar esse cenário; o que é comportamento alimentar e seus determinantes; identificação do estágio de mudança de comportamento e quais as melhores abordagens para cada um desses estágios; estratégias para a mudança de comportamento com base nas metas identificadas com os indivíduos com excesso de peso e no enfrentamento de barreiras e obstáculos identificados para a mudança de comportamento.
Ações de avaliação e monitoramento deverão ser executadas no sentido de alinhar a proposta dos cursos às necessidades dos serviços e á realidade local. Para tanto, no decorrer do curso, gestores e profissionais deverão apresentar os resultados práticos obtidos a partir da formação, por meio de portifólio que será acompanhado pelo tutor.

Metas
1. Mapear o conhecimento sobre alimentação saudável de gestores, profissionais de saúde e usuários em 17 de 110 municípios de abrangência de três coordenadorias estaduais de saúde do RS.
2. Identificar prevalências de sobrepeso e de obesidade em uma amostra representativa de adultos e idosos usuários da atenção básica em seis dos 110 municípios de abrangência de três coordenadorias estaduais de saúde do RS.
3. Identificar pelo menos uma estratégia ou experiência exitosa de enfrentamento do sobrepeso e obesidade em serviços de saúde de seis municípios que constituem as terceira, sexta e décima quinta coordenadorias regionais de saúde do RS.
4. Caracterizar a organização da gestão e da atenção nutricional nos seis municípios selecionados, sendo dois de cada CRS. e comparar as estratégias utilizadas em metade dos municípios onde o NASF está implantada com a outra metade em que ainda não a implantação do NASF.
5. Aumentar a cobertura do SISVAN, incluindo usuários não beneficiários do Programa Bolsa Família, atingindo pelo menos 50% do público alvo.
6. Implantar o uso dos dados do SISVAN no planejamento de ações para qualificar a gestão da alimentação e nutrição nos municípios selecionados.
7. Realizar três oficinas presenciais por turma para formação de profissionais de saúde da atenção básica em estratégias efetivas e inovadoras de prevenção e tratamento da obesidade.
8. Realizar duas oficinas presenciais para formação de gestores municipais de alimentação e nutrição formados em liderança e advocacy para a implementação da PNAN e enfrentamento da obesidade.
9. Elaborar pelo menos dois materiais didáticos, um para gestores e outro para profissionais de saúde e ferramentas de apoio necessárias aos cursos de formação que serão posteriormente disponibilizados para difusão científica em todos os municípios do estado do RS.
10. Elaborar três relatórios técnicos, um de cada CRS, a serem disponibilizados para gestores e profissionais de saúde das três esferas de governo.
11. Elaborar, no mínimo, três artigos científicos a serem publicados em acesso aberto em revistas de impacto para a área de saúde coletiva e nutrição.
Espera-se como principal resultado a organização da gestão e da atenção nutricional para o enfrentamento do sobrepeso e obesidade nos 110 municípios incluídos nessa proposta. Esse resultado pode ser alcançado a partir do diagnóstico da situação nutricional de adultos e idosos em uma amostra da população usuária e de profissionais e gestores em saúde, além da investigação com respeito ao conhecimento sobre alimentação saudável por parte desses gestores, profissionais de saúde e usuários e da capacidade instalada nesses serviços de saúde.
A maior participação dos usuários em medidas de prevenção e tratamento da obesidade, o controle social e a articulação de políticas intersetoriais que tenham como objetivo a promoção da alimentação saudável e a garantia do DHAA estão entre os resultados esperados pela proposta poderão ser alcançados por meio do empoderamento da população usuária. Espera-se ainda que, entre as universidades envolvidas na proposta, a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão no que se refere à atenção nutricional para o enfrentamento da obesidade, seja promovida. Assim podem ser considerados como resultados esperados:
a) diagnóstico da situação nutricional e do conhecimento sobre alimentação saudável por parte de gestores, profissionais e dos usuários dos serviços de saúde;
b) diagnóstico da organização da atenção nutricional e da gestão das ações de alimentação e nutrição em uma amostra de municípios;
c) a capacitação de profissionais para desenvolver e aplicar estratégias efetivas e inovadoras de manejo da obesidade, em especial abordagens comportamentais;
d) a capacitação de profissionais para desenvolver e aplicar estratégias efetivas e inovadoras de manejo da obesidade por meio da implementação de guias, protocolos e outros instrumentos de promoção da alimentação adequada e saudável e de prevenção e controle da obesidade, propostos pelo Ministério da Saúde;
e) a capacitação de gestores municipais para liderança, advocacy, planejamento, organização e monitoramento das estratégias e ações de atenção nutricional locais, com vistas à qualificação da prevenção e tratamento da obesidade e promoção da alimentação adequada e saudável no território;
f) a realização de pelo menos, três oficinas presenciais por turma para formação de profissionais de saúde da atenção básica em estratégias efetivas e inovadoras de prevenção e tratamento da obesidade realizadas;
g) a realização de, pelo menos, duas oficinas presenciais para formação de gestores municipais de alimentação e nutrição formados em liderança e advocacy para a implementação da PNAN e enfrentamento da obesidade.
h) Divulgação do conhecimento gerado no meio científico e disponibilização de materiais didáticos na plataforma da Redenutri.