Nome do Projeto
Óleo-géis com propriedades antifúngicas como substitutos de gorduras em alimentos
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
20/09/2021 - 20/09/2025
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O projeto tem como objetivo elaborar e caracterizar óleo-géis produzidos a partir de polímeros biodegradáveis, como o amido, incorporados com óleos essenciais e aplicá-los em produtos alimentícios para substituição da gordura hidrogenada e de antifúngicos sintéticos. Este projeto está dividido em três estudos. O Estudo 1 consiste na obtenção e caracterização dos polímeros base para produção dos óleo-géis. O Estudo 2 consiste na elaboração e caracterização dos óleo-géis quanto a sua estabilidade e os óleo-géis serão avaliados quanto as suas propriedades físicas, químicas, digestibilidade e morfologia. No Estudo 3 serão adicionados óleos essenciais para elaboração de um material com propriedades bioativas. As emulsões produzidas serão avaliadas quanto sua estabilidade e os óleo-géis serão avaliados quanto às propriedades supracitadas e quanto a sua atividade antifúngica ou demais atividades que os óleos essenciais incorporados possuírem. O Estudo 4 consiste na aplicação dos óleos-gel em matrizes alimentares e avaliação dessas matrizes.

Objetivo Geral

O objetivo deste projeto é elaborar e caracterizar óleo-géis produzidos a partir de polímeros biodegradáveis incorporados com óleos essenciais e aplicá-los em produtos alimentícios para substituição da gordura hidrogenada e de antifúngicos sintéticos.

Justificativa

A gordura hidrogenada é um dos ingredientes mais utilizados pela indústria de alimentos, provendo energia e contribuindo nas propriedades sensoriais e de textura do produto final. Porém, o seu consumo acarreta problemas cardiovasculares, além de promover resistência à insulina (MATTICE; MARANGONI, 2018). Isso faz com que a indústria alimentícia busque alternativas para substituição parcial ou total dessas gorduras, para a produção de alimentos mais saudáveis sem alterar as propriedades de processamento, bem como as características sensoriais dos alimentos.
Os óleo-géis são uma alternativa promissora para a substituição de gorduras hidrogenadas em diversas aplicações. Nos óleo-géis, a fase continua (óleo) é imobilizada em uma rede reticulada tridimensional (MATTICE; MARANGONI, 2018). Desta forma, os óleo-géis são sistemas de lipídeos estruturados, os quais podem ser utilizados como substituto de gordura hidrogenada em diversas aplicações. Além disso, existe a possibilidade de incorporação de compostos naturais bioativos lipofílicos em sua estrutura, como por exemplo, os óleos essenciais. Os óleos essenciais são extratos aromáticos de plantas, de grande interesse para a indústria, pois são provenientes de produtos naturais e apresentam propriedades biológicas, tais como, atividade antimicrobiana, antioxidante e antifúngica. Assim, os óleos essenciais podem ser aplicados para a preservação de produtos suscetíveis a deterioração por fungo, como os produtos de panificação.
A indústria alimentícia tem investido na substituição dos conservantes químicos, como os ácidos propiônico, sórbico e acético e seus sais, principalmente visando a segurança do consumidor e prolongar a vida útil dos alimentos pelo uso de compostos bioativos (ZHANG et al., 2010). No entanto, a utilização de compostos bioativos de maneira direta é limitada, devido sua alta volatilidade, baixa solubilidade em água e ação inibidora da levedura utilizada em panificação. Assim, essas limitações podem ser evitadas através da estabilização desses óleos essenciais encapsulados em óleo-géis, sem que ocorra a perda de suas funcionalidades.

Metodologia

Este projeto será dividido em quatro estudos. O Estudo 1 consiste na obtenção e caracterização dos polímeros biodegradáveis para elaboração dos óleo-géis. No Estudo 2, a elaboração dos óleo-géis se dará pelo método por emulsão que se apresenta mais promissor, devido ao consumidor não observar alterações sensoriais no produto que for aplicado. Os óleo-géis serão obtidos por etapa única de liofilização das emulsões por 24 h. As emulsões produzidas serão avaliadas quanto sua estabilidade e os óleo-géis caracterizados quanto ao Perfil de Analise em Textura em texturômetro (TA.XTplus) utilizando dois ciclos de compressão. A morfologia interna do óleo-gel será avaliada utilizando microscópio eletrônico de varredura (MEV). Os espectros serão coletados usando um espectrômetro de FTIR equipado com acessório de refletância total atenuada (ATR). Os óleo-géis serão fotografados e avaliados quanto a integridade estrutural. Será avaliada a digestibilidade in vitro, entre outras análises que se fizerem necessárias. O Estudo 3 consiste da incorporação de óleos essenciais formando um material com propriedades bioativas. Os óleo-géis serão avaliados quanto às propriedades supracitadas e quanto a sua atividade antifúngica e demais propriedades que os óleo-géis com determinado óleo essencial possuir.
No Estudo 4 os óleo-géis serão aplicados em produtos de panificação, como substituto parcial ou total da gordura hidrogenada. As concentrações de óleo-géis utilizados serão determinadas em testes preliminares. Os produtos de panificação serão avaliados pela contaminação fúngica, análise de textura através do perfil de textura, volume específico, umidade e perfil colorimétrico, entre outras avaliações. Após aprovação do comitê de ética, os produtos de panificação serão avaliados sensorialmente por julgadores não treinados pelo teste comparação entre os produtos convencional e elaborados com óleo-gel.

Estatística
Os dados serão analisados quanto análise de variância (ANOVA) e, posteriormente, comparados pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Indicadores, Metas e Resultados

O projeto tem como metas elaborar óleo-géis produzidos a partir de polímeros biodegradáveis incorporados com óleos essenciais e aplicá-los em produtos alimentícios para substituição da gordura hidrogenada e de antifúngicos sintéticos. Pretende-se publicar todos os resultados em revistas internacionais de alto fator de impacto e alta visibilidade.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ADRIANA DILLENBURG MEINHART2
ALVARO RENATO GUERRA DIAS2
BARBARA BIDUSKI
BRUNA DA FONSECA ANTUNES
ELDER PACHECO DA CRUZ
ELESSANDRA DA ROSA ZAVAREZE2
ELIEZER AVILA GANDRA1
ESTEFANI TAVARES JANSEN
ESTEFANIA JÚLIA DIERINGS DE SOUZA
FELIPE NARDO DOS SANTOS
FRANCINE TAVARES DA SILVA
Igor Henrique de Lima Costa
JULIANI BUCHVEITZ PIRES
JÉSSICA BOSENBECKER KASTER
Júlia Zaia Tobias
LAURA MARTINS FONSECA

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPES / Coordenação de Aperfeiçoamento de Nível SuperiorR$ 30.000,00Coordenador

Plano de Aplicação de Despesas

DescriçãoValor
339030 - Material de ConsumoR$ 30.000,00

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