Portal InstitucionalUFPEL

A gordura hidrogenada é um dos ingredientes mais utilizados pela indústria de alimentos, provendo energia e contribuindo nas propriedades sensoriais e de textura do produto final. Porém, o seu consumo acarreta problemas cardiovasculares, além de promover resistência à insulina (MATTICE; MARANGONI, 2018). Isso faz com que a indústria alimentícia busque alternativas para substituição parcial ou total dessas gorduras, para a produção de alimentos mais saudáveis sem alterar as propriedades de processamento, bem como as características sensoriais dos alimentos.
Os óleo-géis são uma alternativa promissora para a substituição de gorduras hidrogenadas em diversas aplicações. Nos óleo-géis, a fase continua (óleo) é imobilizada em uma rede reticulada tridimensional (MATTICE; MARANGONI, 2018). Desta forma, os óleo-géis são sistemas de lipídeos estruturados, os quais podem ser utilizados como substituto de gordura hidrogenada em diversas aplicações. Além disso, existe a possibilidade de incorporação de compostos naturais bioativos lipofílicos em sua estrutura, como por exemplo, os óleos essenciais. Os óleos essenciais são extratos aromáticos de plantas, de grande interesse para a indústria, pois são provenientes de produtos naturais e apresentam propriedades biológicas, tais como, atividade antimicrobiana, antioxidante e antifúngica. Assim, os óleos essenciais podem ser aplicados para a preservação de produtos suscetíveis a deterioração por fungo, como os produtos de panificação.
A indústria alimentícia tem investido na substituição dos conservantes químicos, como os ácidos propiônico, sórbico e acético e seus sais, principalmente visando a segurança do consumidor e prolongar a vida útil dos alimentos pelo uso de compostos bioativos (ZHANG et al., 2010). No entanto, a utilização de compostos bioativos de maneira direta é limitada, devido sua alta volatilidade, baixa solubilidade em água e ação inibidora da levedura utilizada em panificação. Assim, essas limitações podem ser evitadas através da estabilização desses óleos essenciais encapsulados em óleo-géis, sem que ocorra a perda de suas funcionalidades.

Este projeto será dividido em quatro estudos. O Estudo 1 consiste na obtenção e caracterização dos polímeros biodegradáveis para elaboração dos óleo-géis. No Estudo 2, a elaboração dos óleo-géis se dará pelo método por emulsão que se apresenta mais promissor, devido ao consumidor não observar alterações sensoriais no produto que for aplicado. Os óleo-géis serão obtidos por etapa única de liofilização das emulsões por 24 h. As emulsões produzidas serão avaliadas quanto sua estabilidade e os óleo-géis caracterizados quanto ao Perfil de Analise em Textura em texturômetro (TA.XTplus) utilizando dois ciclos de compressão. A morfologia interna do óleo-gel será avaliada utilizando microscópio eletrônico de varredura (MEV). Os espectros serão coletados usando um espectrômetro de FTIR equipado com acessório de refletância total atenuada (ATR). Os óleo-géis serão fotografados e avaliados quanto a integridade estrutural. Será avaliada a digestibilidade in vitro, entre outras análises que se fizerem necessárias. O Estudo 3 consiste da incorporação de óleos essenciais formando um material com propriedades bioativas. Os óleo-géis serão avaliados quanto às propriedades supracitadas e quanto a sua atividade antifúngica e demais propriedades que os óleo-géis com determinado óleo essencial possuir.
No Estudo 4 os óleo-géis serão aplicados em produtos de panificação, como substituto parcial ou total da gordura hidrogenada. As concentrações de óleo-géis utilizados serão determinadas em testes preliminares. Os produtos de panificação serão avaliados pela contaminação fúngica, análise de textura através do perfil de textura, volume específico, umidade e perfil colorimétrico, entre outras avaliações. Após aprovação do comitê de ética, os produtos de panificação serão avaliados sensorialmente por julgadores não treinados pelo teste comparação entre os produtos convencional e elaborados com óleo-gel.

Estatística
Os dados serão analisados quanto análise de variância (ANOVA) e, posteriormente, comparados pelo teste de Tukey a 5% de significância.

O projeto tem como metas elaborar óleo-géis produzidos a partir de polímeros biodegradáveis incorporados com óleos essenciais e aplicá-los em produtos alimentícios para substituição da gordura hidrogenada e de antifúngicos sintéticos. Pretende-se publicar todos os resultados em revistas internacionais de alto fator de impacto e alta visibilidade.