Portal InstitucionalUFPEL

O agronegócio do leite é um setor importante para economia agrícola brasileira, desempenhando um relevante papel social, principalmente na geração de emprego e de renda de centenas de produtores e para a população em geral, colaborando com o desenvolvimento regional. Segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o leite é considerado um dos produtos com grandes possibilidades de crescimento, podendo crescer a uma taxa de 1,9% até 2021, o que corresponde a 38,2 bilhões de litros de leite cru. Da mesma forma, o consumo do produto deverá aumentar na mesma proporção em que é produzido. Além de sua importância econômica, o leite constitui-se em um alimento essencial para a população. Nesse sentido, o tema qualidade do leite é bastante complexo, dado a diversidade do sistema de produção, de propriedades e produtores. Dentre os inúmeros aspectos, a contaminação microbiológica é fundamental, como indicativo da qualidade do rebanho e da higiene praticada na propriedade, determinando assim, o potencial nutricional do leite e seus derivados e a segurança alimentar para população consumidora.
Destaca-se como ferramenta na busca pela qualidade do leite, a adoção de boas práticas de produção, o que inclui a identificação dos principais pontos críticos para evitar a contaminação do leite durante sua produção, bem como, a capacitação dos produtores para atuação na atividade leiteira. A ordenha constitui-se em etapa fundamental para a obtenção de produtos lácteos com qualidade, sendo que, fatores relacionados à higiene dos tetos dos animais e dos equipamentos de ordenha podem levar à contaminação do leite elevando as contagens bacterianas deste produto.
Nesse sentido, buscando o desenvolvimento regional através da melhoria da qualidade do leite produzido na região sul do Rio Grande do Sul, o projeto tem por objetivo melhorar a qualidade do leite através da implantação de boas práticas de ordenha em propriedades rurais, determinando, durante a obtenção do leite cru, os principais pontos de contaminação e ainda oportunizar aos acadêmicos e pós-graduandos, dos diferentes cursos envolvidos, o conhecimento sobre a realidade de cada propriedade e a discussão para proposta de melhorias.
Para isso, professores, alunos e técnicos de instituições parceiras, acompanham a atividade de ordenha nas propriedades participantes, analisam, quanto a contaminação microbiológica, as amostras obtidas nos diferentes pontos de ordenha e de posse dos resultados, discutem as melhorias e realizam a capacitação do produtor. Atividade realizada junto Projeto de Ensino - Grupo de Estudo em Boas Práticas na Pecuária Leiteira, da mesma coordenadora. Desta foram, os acadêmicos podem vivenciar a realidade das propriedades e discutir de maneira crítica os resultados obtidos, envolvendo diversas áreas de conhecimento, disciplinas, e cursos de graduação e unidades, indicando o caráter multiprofissional, interdisciplinar do projeto.
As atividades do projeto estimulam o aluno de graduação para o interesse pela atividade extensionista, contribuindo para que a formação do estudante incorpore o compromisso social como valor inerente a sua atuação profissional e o reconhecimento da extensão como dimensão expressiva da vida universitária, possibilitando ao acadêmico ter contato com a realidade do meio rural onde futuramente irá atuar profissionalmente, e realizar ações de intervenção que serão realizadas e acompanhadas por eles, com a finalidade de melhorar a vida dos produtores rurais familiares. A possibilidade de ter alunos bolsistas de diversos cursos (Medicina veterinária, zootecnia, agronomia, nutrição, química de alimentos) mostra o caráter multiprofissional da proposta.
A estratégia desse trabalho está fundamentada em ações de participação, capacitação de agricultores familiares e implementação de tecnologias que possam oportunizar a diversificação de renda das famílias atingidas, melhoria na qualidade do leite, servindo de Núcleo de estudo, pesquisa e extensão. Tendo como determinação a busca de sustentabilidade do sistema de produção, com o objetivo de obter um produto seguro e nutricionalmente adequado. Além de promover avanços na utilização de medidas sanitárias alternativas, como o uso de óleos essenciais, bacteriocinas e fitoterápicos na produção de leite, por meio dos trabalhos de pesquisa vinculados ao projeto.

- Seleção das propriedades rurais participantes:
A escolha das propriedades onde serão desenvolvidas as ações do projeto será realizada em conjunto com os extensionistas da ASCAR-EMATER, regional de Pelotas, buscando identificar propriedades com perfil participativo e receptivo a novas tecnologias, tendo como as propriedades de agricultura familiar.
- Caracterização do manejo de ordenha em cada propriedade:
Será utilizado um questionário para avaliar o manejo empregado na rotina de cada propriedade. O questionário será preenchido por meio de observação da etapa de ordenha, na primeira visita de acompanhamento a ser realizada. Traz questões sobre o sistema de ordenha utilizada, manutenção e higiene, fonte de água e manejo de controle da mastite.
- Determinação dos principais pontos críticos da ordenha em cada propriedade:
Serão estudados pontos do fluxograma de obtenção do leite cru, que podem veicular ao leite, micro-organismos indicadores (coliformes totais e termotolerantes, bactérias mesófilas aeróbias) e patogênicos (Staphylococcus coagulase positiva). Para obtenção das amostras, a atividade de ordenha será acompanhada diretamente em propriedades representativas, localizadas em pontos estratégicos e com proprietários dispostos a seguirem a orientação e permitirem o uso de suas propriedades para visitação, dias de campo, cursos e encontros, além de levantamento de dados para novos estudos.
A etapa de ordenha em cada propriedade será acompanhada quatro vezes através de visitas semanais, momento que será possível acompanhar as práticas higiênicas adotadas convencionalmente pelo produtor. Durante as visitas, buscando identificar os principais pontos de contaminação do leite em cada propriedade, também serão coletadas amostras das principais fontes de contaminação para o leite (água, superfícies de equipamentos e dos tetos dos animais, três primeiros jatos de leite e leite de conjunto). As amostras coletadas serão encaminhadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal-LIPOA, da Universidade Federal de Pelotas-UFPel, para realização dos seguintes ensaios: contagem de Staphylococcus coagulase positiva, de micro-organismos aeróbios facultativos mesófilos, e de Coliformes Totais e Termotolerantes. Todas as análises serão realizadas conforme preconizado pela metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Instrução Normativa N. 62/2003).
Os principais pontos de contaminação do leite serão analisados, como descrito a seguir:
1) Água de abastecimento da propriedade;
2) Água residual do tanque de refrigeração ou tarro (quando houver);
3) Mãos de manipulador (zaragatoa estéril deverá ser friccionado sobre a palma de uma das mãos e espaços interdigitais);
Deverão ser selecionados, um número de animais equivalentes a 10% do rebanho em lactação e destes coletar:
4) Superfície dos tetos após higienização (amostrar uma área de 6 cm2 do teto anterior esquerdo e 6 cm2 do teto posterior direito, utilizando um suabe para cada teto, sendo os mesmos depositados em 12 mL de água peptonada tamponada 0,1%); e
5) Três primeiros jatos de leite (retirados de dois tetos de cada animal, os mesmos em que é realizado o swab, de 10% dos animais, mas que serão homogeneizados e representarão uma única amostra por propriedade);
6) Superfícies de equipamentos e utensílios que entraram em contato direto com o leite - teteiras no início da ordenha (amostrar uma área de 6 cm2 de cada teteira, utilizando um swab para cada uma, sendo os mesmos depositados em 12 mL de água peptonada tamponada 0,1%. Identificar o local amostrado);
7) Superfícies de equipamentos e utensílios que entraram em contato direto com o leite - teteiras no final da ordenha (repetir o mesmo procedimento, nas mesmas teteiras amostradas no início da ordenha);
8) Superfícies de equipamentos e utensílios que entraram em contato direto com o leite – latão ou balde, no caso de ordenha com balde ao pé (amostrar duas áreas de 6 cm2, utilizando um swab para cada uma, sendo os mesmos depositados em 12 mL de água peptonada tamponada 0,1%);
9) Superfícies de equipamentos e utensílios que entraram em contato direto com o leite - tarro ou tanque de refrigeração (amostrar duas áreas de 6 cm2, utilizando um swab para cada uma, sendo os mesmos depositados em 12 mL de água peptonada tamponada 0,1%);
10) Leite de conjunto logo após a ordenha;

- Determinação das alterações a serem propostas:
O grupo de alunos responsável por cada propriedade e possível bolsista, irão tabular os dados e realizar uma apresentação da propriedade e dos resultados das análises microbiológicas. Todos os acadêmicos e professores envolvidos no projeto irão discutir os resultados e propor as alterações que podem ser indicadas ao produtor, visando a melhoria do manejo de ordenha.
- Capacitação do produtor rural:
Após a discussão no grupo e com base nos resultados obtidos, será realizada nova visita à propriedade. Neste momento, os resultados serão apresentados e discutidos com os produtores e responsáveis pela ordenha, enfatizando os pontos com maiores problemas e propondo medidas de boas práticas que possam contribuir para melhoria do processo produtivo e da qualidade do produto final. De comum acordo com os produtores, nova coleta nos mesmos pontos amostrados será realizada para verificar se houve melhora do processo, avaliado a possível diminuição dos pontos de contaminação para o leite em cada propriedade.
- Atividades complementares:
Como forma auxiliar na capacitação dos produtores também estão previstas como ações: 1) A elaboração de um Manual de Boas Práticas de Ordenha, e demais materiais como cartilhas e folders. 2) A realização de um dia de campo em uma das propriedades atendidas pelo projeto 3) A apresentação dos resultados do projeto em novas edições Workshop em Boas Práticas da Pecuária Leiteira. 4) Os resultados conjuntos obtidos nas diferentes propriedades também serão apresentados em dias de campo, reuniões ou eventos de ligados aos produtores de leite e eventos científicos como forma de divulgação do projeto.

Indicadores: dentre os indicadores, temos como principal, os resultados obtidos pelas propriedades rurais acompanhadas ao longo dos anos, com a melhoria nos parâmetros de qualidade e produtividade do leite (físico-químicos e microbiológicos, especialmente contagem bacteriana total), implicando diretamente nos indicadores financeiros como: rentabilidade, produção por ha/ano.
Nível de satisfação com o projeto será avaliado por meio de questionário respondido pelos participantes.
Tem-se como metas e resultados esperados: O acompanhamento técnico da etapa de ordenha, incluindo análises microbiológicas dos principais pontos críticos para contaminação, trarão a realidade detalhada de cada propriedade. Com isso as metas serão: conhecer a realidade de manejo de ordenha no sul do Rio Grande do Sul; discutir com acadêmicos, docentes e técnicos extensionistas de campo, as necessidades e possíveis melhorias a serem estabelecidas, de acordo com a realidade de cada propriedade; capacitar o produtor rural para implantação das boas práticas de ordenha, avaliar a evolução de cada unidade produtora de leite.
Os resultados obtidos ao longo do projeto servirão de base para escrever o “Manual de boas práticas de ordenha”, material a ser utilizado por produtores, acadêmicos, profissionais da área e extensionistas.
Nas propriedades rurais participantes também servirão realizadas aulas práticas, desenvolvidos trabalhos acadêmicos (em disciplinas do curso de Agronomia, Veterinária e Zootecnia), trabalhos de conclusão de curso (TCC) de graduação e residência em Medicina Veterinária-Área de Inspeção de Leite e Derivados. Além de gerar dados e testes laboratoriais para desenvolvimento de dissertações de Mestrado e teses de Doutorado.