Nome do Projeto
Controle de qualidade e certificação de alimentos sem glúten
Ênfase
Extensão
Data inicial - Data final
01/11/2024 - 31/10/2026
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências da Saúde
Eixo Temático (Principal - Afim)
Saúde / Trabalho
Linha de Extensão
Segurança alimentar e nutricional
Resumo
O único tratamento para a Doença Celíaca é uma dieta rigorosamente isenta de glúten. Pequenas empresas artesanais vêm crescendo como uma alternativa de produção de alimentos sem glúten, porém, muitas vezes não possuem recursos suficientes para realizar análises de controle de qualidade que garantam a segurança alimentar de seus produtos. O presente projeto visa realizar análises laboratoriais para garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos por pequenas empresas artesanais, assegurando que seus produtos estejam isentos de glúten. Alunos da faculdade de Nutrição irão conduzir auditorias baseadas na Portaria de Boas Práticas sem Glúten do RS e realizar testes de glúten utilizando o método ELISA no laboratório da universidade. As empresas participantes que comprovarem conformidade com os padrões e apresentarem resultados negativos para a presença de glúten receberão um selo de certificação "Produto Certificado Sem Glúten". O projeto contribui para a segurança alimentar dos consumidores, fortalece a confiabilidade dos produtos regionais e oferece experiência prática aos alunos em controle de qualidade e análises laboratoriais.
Objetivo Geral
Objetivo geral:
O objetivo geral é garantir a qualidade e segurança de produtos sem glúten, produzidos por pequenas empresas artesanais regionais, por meio de auditorias de Boas Práticas sem Glúten e análises laboratoriais com o método ELISA, assegurando que os alimentos estejam isentos de glúten e possam ser certificados como seguros para o consumo de pessoas com Doença Celíaca e outras desordens relacionadas ao glúten.
Objetivos específicos:
- Auditar pequenas e médias empresas regionais que produzem alimentos sem glúten, de acordo com as Boas Práticas sem Glúten (Portaria n° 799/2023) estabelecidas pela portaria do RS;
- Realizar análises de glúten, utilizando o método ELISA, nos alimentos auditados, utilizando kits de detecção de glúten doados pelas empresas;
- Emitir certificação que garanta a conformidade do produto com os padrões de segurança para um alimento sem glúten;
- Promover a integração entre a universidade e o setor produtivo, incentivando o controle de qualidade de produtos sem glúten;
- Contribuir para a segurança alimentar de pessoas com Doença Celíaca e outras desordens relacionadas ao glúten, garantindo que os alimentos sem glúten estejam isentos de contaminação cruzada;
- Capacitar alunos de Nutrição nas áreas de auditoria de qualidade e controle laboratorial de alimentos, proporcionando experiência prática no mercado de trabalho.
O objetivo geral é garantir a qualidade e segurança de produtos sem glúten, produzidos por pequenas empresas artesanais regionais, por meio de auditorias de Boas Práticas sem Glúten e análises laboratoriais com o método ELISA, assegurando que os alimentos estejam isentos de glúten e possam ser certificados como seguros para o consumo de pessoas com Doença Celíaca e outras desordens relacionadas ao glúten.
Objetivos específicos:
- Auditar pequenas e médias empresas regionais que produzem alimentos sem glúten, de acordo com as Boas Práticas sem Glúten (Portaria n° 799/2023) estabelecidas pela portaria do RS;
- Realizar análises de glúten, utilizando o método ELISA, nos alimentos auditados, utilizando kits de detecção de glúten doados pelas empresas;
- Emitir certificação que garanta a conformidade do produto com os padrões de segurança para um alimento sem glúten;
- Promover a integração entre a universidade e o setor produtivo, incentivando o controle de qualidade de produtos sem glúten;
- Contribuir para a segurança alimentar de pessoas com Doença Celíaca e outras desordens relacionadas ao glúten, garantindo que os alimentos sem glúten estejam isentos de contaminação cruzada;
- Capacitar alunos de Nutrição nas áreas de auditoria de qualidade e controle laboratorial de alimentos, proporcionando experiência prática no mercado de trabalho.
Justificativa
Pequenas empresas artesanais, muitas vezes, enfrentam dificuldades para garantir a conformidade com as normas de segurança alimentar devido à falta de recursos técnicos e financeiros, o que pode comprometer a confiança dos consumidores e sua segurança alimentar. Esse projeto busca preencher essa lacuna, fornecendo suporte técnico e análises gratuitas, condicionadas à doação dos kits de teste, para verificar a presença de glúten em seus produtos. Assim, promovendo a inclusão dessas empresas no mercado de alimentos sem glúten de forma segura, com foco na melhoria contínua dos processos de produção e na prevenção da contaminação cruzada. Além disso, o projeto fortalece a formação prática dos alunos de Nutrição, capacitando-os para o mercado de trabalho e reforçando o compromisso da universidade com a sociedade.
Ao capacitar alunos de Nutrição para realizarem auditorias e análises laboratoriais, o projeto também promove o aprendizado prático, contribuindo para a formação de profissionais mais qualificados. Além disso, a certificação dos produtos aumenta a confiança do consumidor e fortalece a competitividade das empresas regionais no mercado de alimentos sem glúten. Dessa forma, o projeto beneficia não só as empresas, mas também os consumidores e a comunidade acadêmica, ao fomentar a segurança dos alimentos, a segurança alimentar das pessoas com desordens relacionadas ao glúten e o desenvolvimento socioeconômico regional.
Ao capacitar alunos de Nutrição para realizarem auditorias e análises laboratoriais, o projeto também promove o aprendizado prático, contribuindo para a formação de profissionais mais qualificados. Além disso, a certificação dos produtos aumenta a confiança do consumidor e fortalece a competitividade das empresas regionais no mercado de alimentos sem glúten. Dessa forma, o projeto beneficia não só as empresas, mas também os consumidores e a comunidade acadêmica, ao fomentar a segurança dos alimentos, a segurança alimentar das pessoas com desordens relacionadas ao glúten e o desenvolvimento socioeconômico regional.
Metodologia
O projeto será desenvolvido em 5 etapas:
1°) Treinamento e análises laboratoriais:
- Todos os procedimentos, locais e equipamentos para realização dos testes serão padronizados pelas professoras e colaboradores do projeto antes de iniciar o projeto propriamente dito;
- Os alunos serão capacitados para realizar testes de detecção de glúten utilizando o método ELISA, que permite a identificação de traços de glúten com limites de detecção inferiores a 20 ppm, conforme recomendado pelo Codex Alimentarius;
- Os alunos em conjunto com os professores irão desenvolver formulários para auditoria de acordo com a Portaria n° 799/2023 do RS.
2°) Seleção das empresas:
- Identificação de pequenas e médias empresas regionais que produzem alimentos sem glúten.
As empresas serão convidadas para participação no projeto, com a explicação dos benefícios da certificação e das etapas de auditoria e análise laboratorial.
3°) Auditorias de Boas Práticas sem Glúten:
Os alunos de Nutrição, supervisionados pelos professores, realizarão visitas às empresas participantes para auditar os processos de fabricação de acordo com a Portaria 799/2023 do RS sobre Boas Práticas sem Glúten. A auditoria incluirá: controle de insumos, prevenção de contaminação cruzada, higiene de equipamentos, transporte e armazenamento de produtos. Após a visita a empresa receberá um relatório detalhado com recomendações de melhorias, quando necessário, e uma avaliação do cumprimento dos requisitos.
4°) Realização das análises laboratoriais:
Os alunos, sob a supervisão da técnica em laboratório e dos professores, irão realizar testes de detecção de glúten utilizando o método ELISA, que permite a identificação de traços de glúten com limites de detecção inferiores a 20 ppm, conforme recomendado pelo Codex Alimentarius.
- Os kits para detecção de glúten serão doados pelas empresas interessadas nas análises e na certificação de seus produtos;
- As amostras dos produtos auditados serão coletadas e analisadas em local específico no laboratório da universidade, e os resultados serão registrados e enviados às empresas.
5°) Certificação e monitoramento das empresas:
- As empresas que atenderem aos critérios estabelecidos pela auditoria e cujos produtos apresentarem ausência de glúten nas análises laboratoriais receberão um certificado de "Produto Certificado Sem Glúten".
Esse selo poderá ser utilizado nas embalagens e materiais promocionais, aumentando a confiança dos consumidores nos produtos da empresa.
- O certificado terá a duração de 1 ano, precisando ser reavaliado e renovada a certificação, conforme mudanças na estrutura, fluxograma, ingredientes utilizados, etc.
- As empresas certificadas deverão ser monitoradas periodicamente, com auditorias e análises de controle para garantir a manutenção dos padrões estabelecidos.
1°) Treinamento e análises laboratoriais:
- Todos os procedimentos, locais e equipamentos para realização dos testes serão padronizados pelas professoras e colaboradores do projeto antes de iniciar o projeto propriamente dito;
- Os alunos serão capacitados para realizar testes de detecção de glúten utilizando o método ELISA, que permite a identificação de traços de glúten com limites de detecção inferiores a 20 ppm, conforme recomendado pelo Codex Alimentarius;
- Os alunos em conjunto com os professores irão desenvolver formulários para auditoria de acordo com a Portaria n° 799/2023 do RS.
2°) Seleção das empresas:
- Identificação de pequenas e médias empresas regionais que produzem alimentos sem glúten.
As empresas serão convidadas para participação no projeto, com a explicação dos benefícios da certificação e das etapas de auditoria e análise laboratorial.
3°) Auditorias de Boas Práticas sem Glúten:
Os alunos de Nutrição, supervisionados pelos professores, realizarão visitas às empresas participantes para auditar os processos de fabricação de acordo com a Portaria 799/2023 do RS sobre Boas Práticas sem Glúten. A auditoria incluirá: controle de insumos, prevenção de contaminação cruzada, higiene de equipamentos, transporte e armazenamento de produtos. Após a visita a empresa receberá um relatório detalhado com recomendações de melhorias, quando necessário, e uma avaliação do cumprimento dos requisitos.
4°) Realização das análises laboratoriais:
Os alunos, sob a supervisão da técnica em laboratório e dos professores, irão realizar testes de detecção de glúten utilizando o método ELISA, que permite a identificação de traços de glúten com limites de detecção inferiores a 20 ppm, conforme recomendado pelo Codex Alimentarius.
- Os kits para detecção de glúten serão doados pelas empresas interessadas nas análises e na certificação de seus produtos;
- As amostras dos produtos auditados serão coletadas e analisadas em local específico no laboratório da universidade, e os resultados serão registrados e enviados às empresas.
5°) Certificação e monitoramento das empresas:
- As empresas que atenderem aos critérios estabelecidos pela auditoria e cujos produtos apresentarem ausência de glúten nas análises laboratoriais receberão um certificado de "Produto Certificado Sem Glúten".
Esse selo poderá ser utilizado nas embalagens e materiais promocionais, aumentando a confiança dos consumidores nos produtos da empresa.
- O certificado terá a duração de 1 ano, precisando ser reavaliado e renovada a certificação, conforme mudanças na estrutura, fluxograma, ingredientes utilizados, etc.
- As empresas certificadas deverão ser monitoradas periodicamente, com auditorias e análises de controle para garantir a manutenção dos padrões estabelecidos.
Indicadores, Metas e Resultados
- Certificação de empresas regionais como produtoras de alimentos seguros e isentos de glúten, assegurando a conformidade com as Boas Práticas sem Glúten;
- Experiência prática para os alunos de Nutrição em auditorias de controle de qualidade e análises laboratoriais de glúten;
- Fortalecimento da relação entre a universidade e o setor produtivo regional, incentivando a inovação e a segurança alimentar e dos alimentos;
- Aumento da confiança dos consumidores em produtos regionais certificados como "sem glúten".
- Experiência prática para os alunos de Nutrição em auditorias de controle de qualidade e análises laboratoriais de glúten;
- Fortalecimento da relação entre a universidade e o setor produtivo regional, incentivando a inovação e a segurança alimentar e dos alimentos;
- Aumento da confiança dos consumidores em produtos regionais certificados como "sem glúten".
Equipe do Projeto
| Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
|---|---|---|---|
| AMANDA ANDRETT BUSS | |||
| BRENDA BOTELHO TELLES | |||
| DRIELLE FARIAS DE OLIVEIRA | |||
| FABIANA TORMA BOTELHO | 11 | ||
| GINIANI CARLA DORS | 8 | ||
| MARCIA AROCHA GULARTE | 3 | ||
| MARILIA POLLNOW BONINI | 8 |