Portal InstitucionalUFPEL

O cardápio escolar é uma relação de alimentos que compõem uma refeição, seja para um dia completo ou um período específico, e seu planejamento é essencial para garantir uma alimentação nutricionalmente equilibrada (FNDE,2022). Também pode ser utilizado como uma ferramenta de educação alimentar e nutricional, pois os alimentos nele presentes servem como exemplo, e devem contribuir para a aprendizagem, o rendimento escolar e a promoção de hábitos alimentares saudáveis (FNDE, 2022).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma iniciativa do governo brasileiro, coordenada pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), criado para oferecer alimentação escolar de qualidade na rede pública de educação básica, desde a educação infantil até o ensino médio, incluindo também a educação de jovens e adultos. O programa visa promover o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento dos alunos, além de incentivar hábitos alimentares saudáveis desde cedo (BRASIL, 2009).
Esta política é a única que está alinhada às diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira, desenvolvido pelo Ministério da Saúde do Brasil, que a partir de evidências científicas visa incentivar hábitos alimentares saudáveis em todas as idades, priorizando o consumo de alimentos in natura e minimamente processados, enquanto desencoraja o consumo de alimentos ultraprocessados (BRASIL, 2021). Por outro lado, o Guia Alimentar para Crianças Menores de 2 Anos é um documento específico destinado a orientar a alimentação de bebês e crianças pequenas durante a fase de desenvolvimento. Ele aborda temas como a introdução alimentar, recomendações para aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade, e a introdução gradual de alimentos complementares a partir dessa idade (BRASIL, 2019).
O número de crianças matriculadas em educação infantil, brasileiras passou de 3,9 milhões em 2022 para mais de 4,1 milhões em 2023 (BRASIL, 2024). Com este aumento de número de matriculas, cresce também a preocupação de promover uma alimentação adequada e saudável nas escolas, já que o padrão alimentar predominante na população brasileira, incluindo crianças, caracteriza-se pela ingestão elevada de alimentos ricos em calorias, açúcar e gordura animal, com uma quantidade reduzida de carboidratos complexos e fibras (LOUZADA et al., 2015).
As escolas desempenham um papel importante na promoção de saúde e na prevenção da obesidade infantil ao melhorar a alimentação de crianças e adolescentes, oferecendo opções saudáveis de alimentos e bebidas, promovendo atividades físicas e fornecendo educação em saúde (HENRIQUES et al. 2021; SCHMITZ et al., 2008).
Neste sentido, as escolas de educação infantil devem ofertar cardápios de maneira que promovam hábitos alimentares saudáveis desde a infância proporcionando uma ampla variedade de alimentos ao longo da semana. Sendo o nutricionista a responsável de elaborar os cardápios da alimentação escolar utilizando ingredientes básicos, respeitando as diretrizes nutricionais e considerando os hábitos alimentares, a cultura e a tradição culinária local. O planejamento deve também focar na sustentabilidade e na diversificação agrícola da região, promovendo uma alimentação saudável e equilibrada (BRASIL, 2009).
Para as creches é essencial que os alimentos tenham uma consistência apropriada para cada faixa etária e que não incluam produtos ultraprocessados, açúcares, adoçantes ou adicionados, especialmente para as crianças nas creches, a fim de garantir uma alimentação saudável e evitar problemas de saúde relacionados à alimentação inadequada. Por isso, é fundamental verificar se os cardápios das creches estão em conformidade com essas diretrizes para promover hábitos alimentares saudáveis e prevenir possíveis doenças causadas pela má nutrição (BRASIL, 2020).
Assim, já existem diversos estudos sobre cardápios do ensino fundamental, mas são poucas as análises de cardápios exclusivamente com creches ou com pré-escolas para verificar a adequação quanto à legislação atual. Sendo assim, é importante realizar avaliações periódicas da qualidade dos cardápios nas unidades escolares, para garantir que a alimentação servida às crianças, esteja adequada nos seus diversos aspectos relacionados à segurança alimentar e nutricional.

Delineamento do estudo
Trata-se de um estudo descritivo com análise quantitativa de dados primários e secundários com a finalidade verificar informações para os Trabalhos de Conclusão de Curso de Nutrição. A pesquisa será realizada com municípios do estado do Rio Grande do Sul, incluindo 497 municípios que tiverem interesse em participar da pesquisa, com o propósito de analisar os cardápios oferecidos nas creches e as pré-escolas que atendem meio turno e turno integral, em um estudo mais amplo da execução das diretrizes do Programa de Alimentação Escolar (PNAE) e alinhadas ao guia alimentar para crianças (BRASIL, 2021), e regulamentada pela Resolução nº 6, de 08 de maio de 2020 (BRASIL, 2020). Para obter os cardápios, durante a coleta de dados, um questionário será enviado de maneira online às nutricionistas responsáveis técnicas da alimentação escolar dos municípios do Estado do RS. A pesquisa envolve que o respondente apenas finalize o questionário com as questões abertas e fechadas e o envio dos cardápios, fichas técnicas ou lista de percapitas para um mês de cardápio. Após isso, será iniciado a etapa de análise de dados e posterior divulgação científica.

Coleta da amostra
Para a obtenção da amostra, será utilizado o banco de dados do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar – CECANE/UFRGS no ano de 2024 e grupos de Whats de nutricionistas para divulgação da pesquisa. Como uma segunda via, serão solicitados dados de contato das escolas e das secretarias de educação municipais da Secretaria Estadual de Educação.
O contato inicial com os municípios, será feito por e-mail e telefone, utilizando um banco de dados já existente, que contém todos os contatos e nomes dos nutricionistas. Primeiramente, serão convidados os municípios para participar, realizando até 5 tentativas por e-mail. Após aceite, o nutricionista responsável técnico, irá assinar o termo de consentimento livre e esclarecido, e receberá por email o instrumento da coleta da amostra (Anexo A). A coleta dos dados ocorrerá entre os meses de dezembro de 2024 e dezembro de 2025.
O instrumento de coleta de dados será adaptado pela equipe, com base em questionário direcionado para cardápios da educação básica, modificado com informações específicas dos cardápios das creches. O questionário será criado no Google (google formulários) e enviado online por e-mail para o nutricionista (ANEXO 1). Ao final do formulário o nutricionista responsável técnico deverá anexar o cardápio para análise, assim como outros formulários disponíveis no local que contenham e informações sobre a elaboração de cardápios, lista de ingredientes utilizados em cada preparação, tamanho de per capitas e porções utilizadas, fichas técnicas e os cardápios de todas as creches do município em pdf ou jpg.
Serão solicitados para o nutricionista anexar cardápios mensais, que tenha o mês completo, de creches de tempo parcial e integral por escola ou por município, conforme a organização do local.

Critérios de inclusão e exclusão
Serão incluídos neste estudo apenas os cardápios que contenham as refeições servidas durante os cinco dias da semana, no período de um mês, para alunos matriculados em creches municipais e que atendem meio turno.
Serão removidas da seleção os cardápios para os alunos de 0 a 6 meses de idade e os cardápios com necessidades nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras, e as instituições que não oferecem refeições para o grupo escolar focalizado neste estudo, ou que possuem incompletude de seus cardápios e à falta de conformidade com a metodologia de avaliação da ferramenta utilizada.
Sobre os nutricionistas, apenas os responsáveis técnicos da alimentação escolar serão incluídos na pesquisa.

Variáveis a serem analisadas
Aos nutricionistas serão solicitados a responder os seguintes questionamentos, número de escolas, tipo de escola que as creches estão inseridas, número de alunos em cada escola, tipo de escola (urbana e rural), número de refeições distribuídas ao dia, tipo de refeições oferecidas ao dia, como aspectos relacionados à oferta de frutas, legumes e verduras, restrições e proibições alimentares, textura dos alimentos ofertados conforme ano escolar. Informações sobre coleta de lixo, horta na escola e fonte de água também serão coletadas para caracterização das escolas.

Ponto de corte das variáveis
Os dados a serem analisados nos cardápios de refeição escolar se basearam nos seguintes critérios: oferta de no mínimo, duas refeições diárias, para as creches em período parcial e oferta de micronutrientes prioritários ofertados na semana. É necessária a inclusão de alimentos fonte de ferro heme em no mínimo 4 dias por semana nos cardápios escolares, sendo que no caso de alimentos fonte de ferro não heme, estes devem ser acompanhados de facilitadores da absorção, como alimentos fonte de vitamina C. Também é obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A pelo menos 3 dias por semana nos cardápios escolares.
Além do mais, é obrigatória a oferta de frutas no mínimo 2 dias por semana e de legumes e verduras no mínimo três dias por semana, somando pelo menos 280 g de porção por aluno na semana. A composição semanal do cardápio deve ser composta por no mínimo 14 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, e de alimentos processados, máximo 3 vezes na semana.
Sobre as proibições para crianças até três anos de idade, os cardápios serão avaliados se contém ou não de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas (BRASIL, 2020).

Análise dos dados
Para este trabalho, os cardápios recebidos dos locais serão analisados por meio da ferramenta de Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional IQ COSAN, que está disponibilizada pelo FNDE (BRASIL, 2022), e será utilizada a versão de uso exclusivo para alimentação escolar em creches, considerando as mudanças da Resolução CD/FNDE N 06/2020.
É realizada a avaliação semanal, com cinco dias, onde, os grupos alimentares presentes no cardápio parcial, são avaliados em seis categorias, incluindo frutas, legumes, alimentos ricos em ferro heme, alimentos ricos em vitamina A, alimentos da sociobiodiversidade e alimentos regionais, cada um com uma pontuação de 5 pontos. Os alimentos proibidos também são considerados na análise semanal, com a redução de 20 pontos do escore se estiverem presentes no cardápio, conforme figura 1. A diversidade do cardápio é identificada, conforme figura 2, levando em conta a quantidade de alimentos que não se repetem durante a semana, sendo assim a ferramenta calcula a média mensal de todos os cardápios semanais, classificando-os em três categorias: "Inadequado", "Precisa de melhoras" e "Adequado" (BRASIL, 2018).
Para análise de dados quantitativos sobre os cardápios serão utilizados o software ADNUTRI (http://heufpel.com.br/sistemas/login/index.php?caminho=nutricao&programa=nutricao) o qual disponibiliza dados de valor calórico por refeição, macronutrientes (proteínas, lipídeos e carboidratos) e micronutrientes (cálcio, ferro, vitaminas A e C). Os valores de referencia para 100 gramas de alimentos será utilizada a Tabela de Composição de Alimentos (NEPA, 2011).

Aspectos éticos
Este projeto está vinculado ao sistema Guri da Unipampa intitulado “Os cardápios ofertados para educação infantil da rede municipal do Rio Grande do Sul estão adequados às novas recomendações do Programa de Alimentação Escolar e alinhados aos Guias Alimentares?” já cadastrado no sistema e será encaminhado ao comitê de ética em Pesquisa da Universidade Federal do Pampa. O termo de consentimento livre esclarecido (TCLE), será enviado e assinalado antes do nutricionista responder a pesquisa.

Devolutiva aos municípios participantes
A contrapartida aos municípios participantes da pesquisa será a realização de cursos de boas práticas de manipulação de alimentos e de preparos sem açúcar direcionados aos merendeiros na modalidade presencial ou online conforme distância do município e demanda do mesmo.

Espera-se que a maioria dos cardápios estejam adequados conforme à Resolução FNDE No 06/2020, e alinhados ao Guia Alimentar para População brasileira e ao Guia Alimentar para crianças menores de 2 anos e que os municípios tenham interesse em participar pela contrapartida oferecida na forma de cursos de capacitação online ou presencial. Como resultado deste projeto serão produzidos 2 resumos para eventos e um artigo cientifico.