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A análise de alimentos é muito importante para a área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, sendo necessária desde a matéria-prima até o produto processado pronto para o consumo.
Os alimentos são compostos de um conjunto de macro e micronutrientes, sendo que os mesmos passam por modificações químicas, devido a reações metabólicas naturais do produto ou reações de deterioração ou mesmo pelo processamento tecnológico, alterando quimicamente cada fração que o compõe. Desta forma, conhecer as propriedades destas frações é compreender tais modificações, sendo muito importante garantir a confiabilidade dos resultados obtidos nas análises realizadas.
É indiscutível a importância do trabalho com qualidade em qualquer esfera profissional. A demonstração da competência técnica alicerçada em regras internacionais consensuadas é pré-requisito para sobrevivência de qualquer laboratório. Por isso, é importante desenvolver atividades no sentido de implementar o Sistema de Qualidade de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC 17.025. Uma das principais características deste sistema é documentar todas as atividades realizadas no laboratório com a finalidade de padronizá-las e o primeiro passo é a elaboração do Manual de Boas Práticas Laboratoriais composto de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Os POP buscam fazer com que um processo, independente da área, possa ser realizado sempre de uma mesma forma, permitindo a verificação de cada uma de suas etapas. Ele deve ser descrito de forma detalhada para a obtenção de uniformidade de uma rotina operacional. O POP analítico define o passo a passo do ensaio, e, portanto, deve conter todas as informações técnicas necessárias para um bom controle do processo, sendo necessária a realização de todas as etapas da análise.

Serão elaborados Procedimentos Operacionais Padrão das metodologias realizadas no Laboratório de Grãos:
- determinação da composição centesimal de grãos (Umidade, Cinzas, Proteínas, Lipídios) (IAL, 2008);
- propriedades físicas dos grãos (Peso de 1000 grãos e volumétrico); propriedades tecnológicas (Índice de gelatinização, Perfil colorimétrico, branquimétrico, texturométrico e viscoamilográfico, Rendimento de inteiros e teor de defeitos - Arroz, Rendimento gravimétrico e volumétrico de cocção, Temperatura de gelatinização, Tempo de cocção); Avaliação sensorial (Avaliação sensorial completa - Arroz, Feijão, Pipoca); Comportamento de parboilização (Isotermas de hidratação, Comportamento na autoclavagem); Atividade antioxidante in vitro (ABTS, DPPH); Compostos fenólicos (Antocianinas totais, Compostos fenólicos livres, Compostos fenólicos complexados, Proantocianidinas); Propriedades de farinhas e amidos (Amido resistente, Capacidade de absorção de água e de óleo, Perfil de massa molecular de proteínas por HPSEC, Perfil viscoamilográfico, Solubilidade à frio e à quente, Solubilidade proteica, Temperatura de gelatinização, Teor de amilose); Testes enzimáticos e ELISA (Atividade de lipase peroxidase, Micotoxinas: Aflatoxinas - Teste rápido,
Fumonisinas - Teste rápido, Micotoxinas completo) (AACC, 2000)
Primeiramente, o assunto Boas Práticas Laboratoriais, elaboração de POP e Mapa de Riscos será apresentado aos discentes. Após, será realizado um levantamento dos riscos no laboratório para elaboração do Mapa de Riscos (NR-09, NR-17, NBR-14280).
O primeiro POP a ser elaborado será sobre Segurança no Laboratório. Posteriormente, os bolsistas irão estudar e acompanhar a execução de cada análise para, então, elaborar os POP que serão corrigidos, revisados e implantados.

Com a execução do projeto espera-se implantar o Manual de Boas Práticas Laboratoriais que permitirá aos analistas a verificação de cada etapa do procedimento de forma detalhada, propiciando a obtenção de resultados confiáveis através da implementação de uma rotina operacional segura.