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04/05/2015 - 26/02/2016

Ciências Agrárias - Medicina Veterinária

A carne é uma fonte de proteínas, energia, nutrientes, vitaminas, minerais e lipídios. A elevada atividade de água e o pH próximo da neutralidade, a tornam um excelente meio para a proliferação de micro-organismos. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada à quantidade e ao tipo de micro-organismos presentes e também à multiplicação destes no alimento. O controle dos alimentos desde o recebimento da matéria-prima, estocagem, exposição dos cortes até o consumo final, assegura a qualidade para o consumidor. O método mais utilizado para prolongar a vida de prateleira da carne é a refrigeração, necessitando que a temperatura esteja abaixo de 7ºC. O transporte também deve ser refrigerado, mantendo sempre as condições higiênico-sanitárias necessárias para a conservação. Os micro-organismos contaminantes da carne podem ser provenientes do solo e água, pele, pelos, fezes e conteúdo intestinal dos animais, e também das mãos dos manipuladores e instrumentos utilizados durante o seu processamento. A carne está exposta à contaminação em todas as fases da produção. Nos supermercados e lojas do varejo, são utilizados balcões refrigerados que algumas vezes apresentam temperaturas elevadas, elevando também a temperatura das carnes expostas até o momento da venda. As condições higiênico-sanitárias inadequadas do ambiente, do manipulador e a manutenção da temperatura são agravante na contaminação dos cortes. As falhas no processo podem reduzir a vida de prateleira e aumentar a contaminação dos cortes. As bactérias do gênero Salmonella são importantes causadoras de infecção alimentar, sendo comumente veiculada por produtos de origem animal. No Brasil é exigido para carne e produtos cárneos resfriados ou congelados “in natura”, carne moída e carnes preparadas cruas congeladas ou não, como bifes e outros, ausência de Salmonella sp., em 25 g do corte. Altas contagens de Coliformes termotolerantes indicam falhas higiênico-sanitárias ao logo do processamento. A presença deste grupo bacteriano sugere presença de E. coli, pois é um dos gêneros bacterianos que constituem este grupo. Além destas bactérias, a carne também é um substrato de excelência para o desenvolvimento de Pseudomonas spp., um dos principais responsáveis pela deterioração. Este trabalho propõe avaliar a qualidade microbiológica das carnes oferecidas em pontos de venda direto ao consumidor, verificando se há fontes de contaminação por micro-organismos patogênicos e deteriorantes neste locais.