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05/04/2016 - 31/12/2020

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

O arroz (Oryza sativa L.) tem grande importância tanto no aspecto econômico quanto nutricional da população mundial, e as pesquisas estão mostrando os benefícios à saúde proporcionados pelos grãos de pericarpo pigmentado devido à presença de compostos bioativos nas camadas periféricas de suas cariopses. É um dos mais importantes cereais na alimentação mundial, sendo a principal fonte de energia para mais de 2/3 da população. A preferência de consumo de uma determinada variedade de arroz e do processo industrial a que o grão é submetido depende muito da tradição cultural de cada região. Recentemente grãos de arroz pigmentados, como o arroz de pericarpo preto, pericarpo vermelho e pericarpo dourado, vêm recebendo maior atenção dos consumidores que buscam uma alimentação mais saudável. Os efeitos benéficos desses grãos pigmentados estão sendo atribuídos a presenças de compostos fenólicos que apresentam atividades antioxidantes, anticarcinogênicas, antialérgica, anti-inflamatória, antiaterosclerolemica e hipoglicemica. A parboilização, por efeito das operações hidrotérmicas, promove difusão de compostos hidrossolúveis das camadas periféricas para o interior da cariopse, melhorando a retenção de substâncias de elevado valor nutritivo, e também aumenta a conservabilidade, mas altera os atributos sensoriais, por isso há necessidade de calibração paramétricas se suas operações hidrotérmicas. Muitos estudos vêm sendo conduzidos com objetivo de quantificar estes compostos fenólicos em grãos de arroz pigmentados de diferentes cultivares, no entanto, pouco se sabe sobre sua presença em grãos submetidos a diferentes intensidades de remoção de farelo, nem como ocorre a sua distribuição do interior do grão. Embora o arroz integral apresente maiores benefícios à saúde dos consumidores, por apresentar maiores concentrações de minerais, vitaminas e proteínas, além de conter maiores concentrações de substâncias bioativas com propriedades antioxidantes, ainda existe certa rejeição a este grupo de arroz, principalmente dos grãos de arroz pigmentados. Objetiva-se, com a pesquisa, estudar efeitos do processo de parboilização do arroz preto e do arroz vermelho sobre seu comportamento de cocção, suas propriedades tecnológicas, nutricionais, sensoriais, coloração, antocianinas, proantocianidinas, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, atividade antioxidante, de modo a estabelecer parâmetros operacionais adequados para calibrar o processo industrial.